ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH127—2020 潮州菜炸芙蓉蚝烹饪工艺规范 2020-08-28发布 2020-08-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH127—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有 限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：林镇标、陈俊生、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖。 本文件于2020年08月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH127—2020 1潮州菜炸芙蓉蚝烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜炸芙蓉蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炸芙蓉蚝。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 生大蚝500g、面粉150g。 4.2调料 泡打粉2.5g、鸭蛋1只、酸甜萝卜75g、猪油1000g（耗100g）、胡椒粉0.3g、川椒末0.3g、 味精10g、精盐5g、生葱末10g、芫荽叶10g。 4.3要求 将大蚝洗干净，用开水泡熟捞起沥干水分后待用。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炒鼎、勺类、笊篱、大碗。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH127—2020 26.1刀工 把鸭蛋去壳盛于碗中，加入面粉、泡打粉和少量清水拌成面糊。 6.2手工 将大蚝放入川椒末、生葱末、味精、精盐、胡椒粉和猪油25g拌匀待用。 6.3烹调 把猪油下鼎烧至120℃油温，用用竹签挑起挂上大蚝面糊裹匀后逐个放入油鼎炸，炸至熟透捞起， 然后再炸一次，使其外皮发酥，捞起盛入盘中，并彩上酸甜萝卜、芫荽叶即成。上席时跟上甜酱2碟。 7盛装 宜用14吋圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 皮脆肉嫩。 8.2色泽 金黄。 8.3口味 蚝肉鲜甜。 8.4质感 外皮酥香。 9最佳食用时间 从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH127—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台