ICS67.120 CCSX18 LSSG 丽水山耕团体标准 T/LSSG0004—2021 “丽水味道”处州特色小吃 松阳煨盐鸡制作规范 “LishuiFlavor”SnacksinChuzhou productionspecificationofSongyangWeiyanji 2021-06-03发布 2021-06-03实施 丽水市生态农业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/LSSG0004—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4基本要求...........................................................................................................................................................1 5工艺要求...........................................................................................................................................................2 6技术要求...........................................................................................................................................................3 7试验方法...........................................................................................................................................................3 8检验规则...........................................................................................................................................................4 9标识、包装、运输、贮存...............................................................................................................................4 10食用方法.........................................................................................................................................................4 附录A（资料性）工艺流程图..............................................................................................................................6 全国团体标准信息平台 T/LSSG0004—2021 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由丽水市农业农村局提出。 本文件由丽水市生态农业协会归口。 本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合 会、松阳头上红食品有限公司、松阳县道隐泉居民宿客栈。 本文件主要起草人：季炜琴、余爱华、程璐峰、黄东峰、程春强、尹晋、麻伟炉、潘伟松、孟爱红、 丁少杰、孙彩霞、洪申申、吴晶晶、李金珠、叶菁。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0004—2021 III引言 煨盐鸡是松阳传统名菜，色泽金黄，皮脆肉嫩，骨酥味香，是民间流行的待客主菜之一。松阳煨盐 鸡不仅是农忙“双抢”时节农民去湿利气、补肾安神的良方，也是体现松阳耕读文化的代表名菜。煨盐 鸡又称“状元鸡”，在松阳广泛流传有民初著名文士王景因勤奋苦读而导致体虚，吃了煨盐鸡后百病俱 消的故事，因此每逢大考前夕，学子们常吃煨盐鸡补气安神。 煨盐鸡的特色在于“煨”上。其辅料的构成（辅料塞入鸡肚中）、盐的用量（需用盐把鸡全身覆盖）、 煨制的时间、火候的掌控等等颇有讲究。近年来，松阳县已有研发型企业和加工作坊涌现，不断摸索规 模化加工煨制，生产工艺基本一致，主要是以土鸡（或散养鸡）为主料，经松阳民间传统工艺煨制而成。 为了给从业者提供一个指导性的、统一的松阳煨盐鸡制作操作规范。标准的制定和实施，有利于提高松 阳煨盐鸡的品质、规范松阳煨盐鸡的制作工序、促进松阳煨盐鸡产业的发展，推动丽水特色餐饮规模化、 品牌化发展；并且对保留地方小吃特色，打造地方名片有重要意义。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0004—2021 1“丽水味道”处州特色小吃松阳煨盐鸡制作规范 1范围 本文件规定了松阳煨盐鸡的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、 标识、包装、运输、贮存、食用方法、食用方法。 本文件适用于松阳煨盐鸡的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T13662黄酒 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30383生姜 DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 松阳煨盐鸡 以土鸡为主料，食用盐、黄酒、生姜等为辅料，经松阳传统工艺煨制而成的地方特色名菜，具有色 泽金黄、皮脆肉嫩、骨酥味香的特点。 3.2 土鸡 指未与速生型肉鸡杂交的地方肉鸡品种；经国家畜禽遗传资源管理机构认定的地方鸡品种，以及含 有不低于50%地方鸡血统的培育品种(配套系)，培育品种(配套系)体型外貌与产品特点符合我国地方鸡 的基本特征。 特指地方散养或放养鸡，120天～180天，1.25kg～1.5kg为宜。 4基本要求 全国团体标准信息平台 T/LSSG0004—2021 24.1场所及设施 场所及设施设备应符合GB14881、DB33/3009的要求。 通用设备和工具及用途见表1。 表1通用设备和工具及用途 设备和工具 用途 灶台、铁锅、操作台、砧板、晾晒架等 腌制、