ICS67.120 CCSX22 LSSG 丽水山耕团体标准 T/LSSG0007—2021 “丽水味道”处州特色小吃 莲都泡精肉制作规范 “LishuiFlavor”SnacksinChuzhou productionspecificationsofLianduPaojingrou 2021-06-03发布 2021-06-03实施 丽水市生态农业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/LSSG0007—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4基本要求...........................................................................................................................................................1 5工艺要求...........................................................................................................................................................2 6技术要求...........................................................................................................................................................3 7试验方法...........................................................................................................................................................3 8检验规则...........................................................................................................................................................3 9食用方法...........................................................................................................................................................4 附录A（资料性）工艺流程图..............................................................................................................................5 全国团体标准信息平台 T/LSSG0007—2021 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由丽水市农业农村局提出。 本文件由丽水市生态农业协会归口。 本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合 会、丽水宴弘食品有限公司、丽水市莲都区妙卤天下熟食店。 本文件主要起草人：王雄英、周攀、饶聪、周敏敏、杨航、丁少杰、麻伟炉、尹晋、孙彩霞、洪申 申、吴晶晶、麻奇锐、吴锦艳。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0007—2021 III引言 莲都泡精肉外香脆、里鲜嫩，独具地方风味，是丽水莲都的传统特色小吃，是逢年过节、婚嫁喜庆 的常备美食。在莲都，泡精肉大多作为冷盘上席，普及面非常广。近年来，莲都区的泡精肉生产企业和 加工作坊生产规模持续扩大，如今丽水市内各大酒店、各个卤菜店都有销售。 莲都泡精肉独具地方特色的切条、拌料、腌制、油炸等手工工序以及因制作者的经验和方法不同， 口味有所差异。为了给从业者提供一个指导性的、统一的莲都泡精肉制作操作规范。标准的制定和实施， 有利于提高莲都泡精肉的品质、规范莲都泡精肉的制作工艺、促进莲都泡精肉产业的发展，推动丽水特 色餐饮标准化、规模化、品牌化；并且对保留地方小吃特色，打造地方名片有重要意义。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0007—2021 1“丽水味道”处州特色小吃莲都泡精肉制作规范 1范围 本文件规定了莲都泡精肉的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、 食用方法。 本文件适用于莲都泡精肉的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB/T1355小麦粉 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 莲都泡精肉 以精选猪肉和面粉为主料，加入适量的调料，通过切条、拌料、腌制、油炸等莲都传统工艺精制而 成的地方特色小吃。 4基本要求 4.1场所及设施 场所及设施设备应符合GB14881、DB33/3009的要求。 通用设备和工具及用途见表1。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0007—2021 2表1通用设备和工具及用途 设备和工具 用途 不锈钢操作台、不锈钢盆、大锅 盛放 搅拌机、砧板、漏勺、汤勺、筷子、筛子、锅、加热设备（燃 气灶等）制作 保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜等 保鲜 磅秤、电子台秤、电子天平、温度计、计时器等 计量、测量 4.2采购要求 食品原辅料应符合GB14881的要求实施采购。 4.3原辅料要求 原辅料要求见表2。 表2原辅料要求 原辅材料 要求 猪肉 应符合GB2707 面粉 应符合GB/T1355 植物油 应符合GB2716 饮用水 应符合GB5749 食用盐 应符合GB2721 鸡蛋 应符合GB2749 白砂糖 应符合GB317 其他辅料 应符合相应国家（行业）标准和有关规定 5工艺要求 5.1工艺流程 切条→调配→腌制→拍粉→醒置→炸制(见附录A) 5.2加工要求 5.2.1切条 将500g精选猪肉切成条状（粗细约1cm，长度约8cm为宜），清水漂洗，滤水待用。 5.2.2调配 将切好的精选肉条拌入调料（白糖35g、盐5g、味精3g、蚝油10g、泡打粉3g、适量的酱油和胡 椒粉）、鸡蛋1枚、适量