ICS 67.040
X 10
HBPX
湖 北 省 团 体 标 准
T/HBPX 020—2020
楚菜 瓦罐鸡汤
2020–12–03 发布 2021–01–01 实施
湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 发布
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T/HBPX 020 —2020
目 次
前 言................................ ................................ ................................ ................................ .............. I
1 范围 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 1
2 规范性引用文件 ................................ ................................ ................................ ......................... 1
3 术语和定义 ................................ ................................ ................................ ................................ . 1
4 要求 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 2
5 试验方法 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 3
6 检验规则 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 3
7 标签、装盛与传送 ................................ ................................ ................................ ..................... 4
附录 A(资料性附录) 原料配方 ................................ ................................ ................................ ... 5
附录 B(资料性附录) 制作工艺(示例) ................................ ................................ ................... 5
附录 C(资料性附录) 呈味成分 ................................ ................................ ................................ ... 5
附录 D(资料性附录) 营养成分 ................................ ................................ ................................ ... 6
附录 E(资料性附录) 菜品图片 ................................ ................................ ................................ ... 6
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T/HBPX 020 —2020
I
前 言
本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E为资料性附录。
本标准由湖北省商务厅提出并归口。
本标准由湖北省 烹饪酒店行业协会 批准。
本标准起草单位:华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、邹志
平国家技能大师工作室、 武汉旺旺煨汤饮食有限责任公司 。
本标准主要起草人:谢定源、卢永良、 喻少林、邹志平、王文刚、袁方、程波。
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T/HBPX 020 —2020
1 楚菜 瓦罐鸡汤
1 范围
本标准规定了 瓦罐鸡汤的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则, 适用于楚菜 瓦罐
鸡汤的制作。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本
适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 (包括所有的修改单 )适用于本文件。
GB 4789.2 -2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定
GB 5009.91 -2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定
GB 5009.3 -2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.4 -2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定
GB 5009.44 -2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测 定
GB 5009.5 -2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 -2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.8 -2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定
GB 5009.88 -2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定
GB 5749 -2006 生活饮用水卫生标准
GB 28050 -2011 食品安全国家标准与包装食品 营养标签通则
GB 29921 -2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
GB/T 5461 -2016 食用盐
GB/T 7901 -2018 黑胡椒
GB/T 8937 -2006 食用猪油
GB/T 12456 -2008 食品中总酸的测定
GB/T 17528 -2009 胡椒碱含量的测定高效液相色谱法
GB/T 21266 -2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法
GB/T 27306 -2008 食品安全管理体系餐饮业要求
GB/T 30383 -2013 生姜
NY/T 631 -2002 鸡肉质量分级
餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局 [2018]12 号)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
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T/HBPX 020 —2020
2 3.1 口味分级
按照菜品味感强弱,将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为 六级,例如 咸味
分为无咸味、 微咸、 咸味较轻、 咸味中等、 咸味较重及咸味很重六级, 人几乎感觉不到其味,
则称无此味,在口味条中不表述。
4 要求
4.1 主要原辅料
4.1.1 土鸡应符合 NY/T 631 -2002的规定,选用肥嫩农家土鸡为宜 。
4.1.2 熟猪油应符合 GB/T 8937 -2006的规定
4.1.3 姜片应符合 GB/T 303 83-2013的规定
4.1.4 食盐应符合 GB/T 5461 -2016的规定
4.1.5 胡椒粉应符合 GB/T 7901 -2018的规定。
4.1.6 水应符合 GB 5749 -2006的规定
原料配方可参考附录 A。
4.2 制作工艺
4.2.1 预处理
将鸡宰杀,去毛,去内脏,洗净剁成块,焯水。
4.2.2 烹调
炒锅置火上,加熟猪油、鸡块、姜片炒香,至鸡块呈黄色时,起锅倒入瓦罐中,加入清
水,大火烧开后,改小火煨至鸡肉软烂,加食盐、味精、胡椒粉调味。
制作工艺可参考附录 B。
4.3 感官
4.3.1 色泽:汤面黄亮,汤汁清亮。
4.3.2 香味:香气浓郁。
4.3.3 口味:咸鲜,咸味轻,鲜味较重。
4.3.
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