T/DFLX021-2021ICS11.020 B44 东丰县鹿业标准 鹿屠宰操作规程 Operatingproceduresofdeerslaughtering 2021-06-07发布 2021-06-07实施 东丰县梅花鹿产业发展协会发布 全国团体标准信息平台 I前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由东丰县梅花鹿产业发展服务中心提出并归口。 本标准起草单位：东丰县梅花鹿产业发展服务中心、东丰县梅花鹿产业发展协会、长春市乾艺生物 科技研究院、东丰县梅花鹿科技服务中心、东丰县农业综合行政执法大队、东丰县畜牧总站、吉林农业 大学、吉林大学、中国农业科学院特产研究所、长春市农业科学院、吉林农业科技学院。 本标准主要起草人：徐海录、李铁军、魏海军、宋国欣、林哲旭、唐大伟、梁雪峰、宋国翠、耿德 胜、赵伟刚、杨镒峰、李男、崔鹤馨、权心娇、张鸿、宋百军、赵立峰、田桂华、赵春梅。 全国团体标准信息平台 T/DFLX021-2021 1鹿屠宰操作规程 1范围 本标准规定了鹿屠宰的宰前要求、屠宰、胴体冷却和记录。 本标准适用于鹿屠宰厂（场）的屠宰操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T19480肉与肉制品术语 NY467畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T3224畜禽屠宰术语 DB22/T1058梅花鹿保定与运输技术规程 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鹿屠体deerbrady 鹿宰杀放血后的躯体。 3.2 鹿胴体deercarcass 鹿经宰杀放血后去皮、头、蹄、内脏的躯体。 3.3 白内脏whiteviscera 白脏。鹿的胃、肠、脾、肾等。 3.4 红内脏redviscera 红脏。鹿的心、肝、肺。 全国团体标准信息平台 T/DFLX021-2021 24宰前要求 4.1鹿宰前保定和运输应符合DB22/T1058的要求。 4.2待宰鹿应具有动物检疫合格证明。 4.3环境卫生应符合GB12694的要求。 4.4应停食静养12h～24h，并充分给水，宰前3h停止饮水，待宰时间超过24h的，应适量喂食。 4.5送宰鹿通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不应击打惊扰鹿产生应激。 5屠宰 5.1致昏 宰杀前应对鹿致昏，应采用电致昏的方法，直致无意识状态。 5.2挂鹿 5.2.1将鹿的后蹄挂在轨道链钩上，提升至宰杀轨道。 5.2.2用高压水枪冲洗鹿体。 5.3宰杀放血 应从鹿喉部下刀，横向切断食管、气管和血管，直至放血完全。 5.4剥皮 5.4.1剥后腿皮、取鹿鞭 环切跗关节皮肤，使后腿皮上下分离。沿后腿横向划开皮肤并将后腿皮剥离开，同时将裆部生殖器 皮剥开。公鹿应将生殖器取出。 5.4.2划腹胸线 从裆部沿腹部中线将皮划开至剑状软骨处，剥离腹部皮肤，握住鹿胸部中间位置皮毛，用刀沿胸部 正中线划至鹿脖下方。 5.4.3剥腹胸部 将腹部、胸部两侧皮剥离，剥至肩胛位置。 5.4.4剥前腿皮 沿鹿前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧皮剥至肩胛骨位置，刀不应伤及屠体。 5.4.5剥颈部 从颈中线向两侧进刀，剥离开颈部皮。 5.4.6捶皮 全国团体标准信息平台 T/DFLX021-2021 3手工或使用机械用力快速捶击肩部或臀部的皮与屠体之间部位，使皮与屠体分离。 5.4.7扯皮 采用人工或机械方式扯皮。扯下的皮张应完整、无破裂、不带膘肉。 5.5去头、取鹿筋 5.5.1去头 固定鹿头，从寰椎处将鹿头割下，挂放在指定的地方。 5.5.2取鹿筋 剥离鹿筋连鹿蹄取下。 5.6取内脏 5.6.1开胸、结扎食管 从胸肋骨处下刀，沿胸中线向下紧贴气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。划开食管和颈部肌肉相连 部位，剥离气管和食管，将食管和气管分离至食道和胃结合部。将食管顶部结扎牢固，内容物不应污染 屠体。 5.6.2开腹腔 在鹿的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开腹壁至 胸剑状软骨处。下刀时，不应损伤脏器。 5.6.3取白脏 扯出直肠，持刀伸入腹腔，从左到右隔离腹腔内结缔组织，分别取出胃肠、脾脏和肾脏。 5.6.4取红脏 抓住腹肌一边，持刀紧贴胸腔内壁从左到右割离横膈肌，割断连接的结缔组织，分别取出心、肺和 肝脏。 5.7胴体修整 5.7.1冲洗胸腹腔 去除胴体表面的淤血、残留腺体、皮角和浮毛等污物，注意保持肌膜的完整。 5.7.2修整 一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位进行局部修整。 5.8副产品整理 5.8.1去除表面污物，清洗干净。 5.8.2红脏、白脏、头、蹄、筋、鞭和尾应分开存放。 5.9检验检疫 全国团体标准信息平台 T/DFLX021-2021 4胴体和副产品应符合NY467的要求。 6胴体冷却 6.1冷却时，按屠宰顺序将鹿胴体送入冷却间，胴体应排列整齐，胴体间距不少于10cm。 6.2冷却间设定温度0℃～4℃，相对湿度在85%～90%。冷却时间不应少于12h，冷却后的胴体中心 温度应保持在7℃以下，副产品中心温度应保持在3℃以下。 7记录 记录和文件应符合GB/T19480、NY/T3224和GB12694的要求。 全国团体标准信息平台