ICS67.060 CCSB22T/NXFSA 宁夏食品安全协会团体标准 T/NXFSA014S—2021 大武口凉皮 2021-06-05发布 2021-06-15实施 宁夏食品安全协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/NXFSA014S—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由大武口区凉皮协会提出。 本文件由宁夏食品安全协会归口。 本文件起草单位：大武口区凉皮协会、大武口区工业信息化和商务局、石嘴山市市场监督管理局大 武口区分局、宁夏峻铭食品加工有限公司、宁夏食品安全协会。 本标准主要起草人：周峻鉻、房基、郭锐、徐国灿、黄业钢、张慧玲、季瑞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/NXFSA014S—2021 1大武口凉皮 1范围 本文件规定了大武口凉皮的技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规 则、标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于以小麦粉、小麦淀粉为主要原料，经加工制作而成的大武口凉皮。 本文件不适用于大武口凉皮中的调料和菜肴。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8883食用小麦淀粉 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 原国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家知识产权局公告（第354号）《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 大武口凉皮 以小麦粉、小麦淀粉为主要原料，加入适量水，经活面、洗面、沉淀、调浆、熟制成型、冷却、切 条等工序加工而成的具有地方特色、使用“大武口凉皮”地理标志集体商标专用标志、符合本文件要求 的凉皮。 全国团体标准信息平台 T/NXFSA014S—2021 24技术要求 4.1原料要求 4.1.1小麦粉应符合GB/T1355要求。 4.1.2小麦淀粉应符合GB/T8883要求。 4.1.3食用植物油应符合GB2716要求。 4.1.4食盐应符合GB/T5461要求。 4.1.5加工用水应符合GB5749要求。 4.1.6其他辅料应符合相关标准要求。 4.2感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1感官要求 项目 要 求 色泽 具有大武口凉皮应有的色泽，色泽正常 滋味气味 具有大武口凉皮应有的滋味与气味，无异味 组织状态 表面光洁，不粘、略有弹性，无正常视力可见外来异物 4.3理化指标 理化指标应符合表2规定。 表2理化指标 项 目 指 标 水分/(g/100g) ≤75.0 酸度/(0T) ≤7.0 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤0.5 4.4微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3微生物指标 项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 大肠菌群/CFU/g 5 2 102103 沙门氏菌 5 0 0 — 金黄色葡萄球菌/CFU/g 5 1 100 1000 a样品的采样及处理按GB4789.1执行。 5食品添加剂 全国团体标准信息平台 T/NXFSA014S—2021 35.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760淀粉制品的规定。 6生产加工过程的卫生要求 6.1小作坊应符合相关的管理规定。 6.2生产企业应符合GB14881的规定。 7试验方法 7.1感官要求 取适量样品置于白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口后品尝滋味。 7.2理化指标 7.2.1样品处理 取凉皮250g左右，粉碎均匀后放入容器中，保存于4℃左右冰箱中备用。 7.2.2水分 按GB5009.3规定方法检验。 7.2.3酸度 按GB5009.239规定方法检验。 7.2.4铅 按GB5009.12规定方法检验。 7.3微生物指标 7.3.1大肠菌群 按GB4789.3平板计数法规定方法检验。 7.3.2沙门氏菌 按GB4789.4规定方法检验。 7.3.3金黄色葡萄球菌 按GB4789.10平板计数法规定方法检验。 8检验规则 8.1组批 以同一生产日期加工的产品为一批。 全国团体标准信息平台 T/NXFSA014S—2021 48.2抽样 在每批产品中随机抽样，抽样数量应满足检验要求。 8.3检验 8.3.1出厂检验 出厂检验项目为净含量、感官要求、大肠菌群。 8.3.2型式检验 正常生产时每6个月进行1次，在有下列情况之一时亦应随时进行： a)新产品投产时； b)正式生产后，原料、工艺有较大变化时； c)长期停产后，恢复生产时； d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； e)国家监管部门提出要求时。 8.4判定规则 检验如有不合格项目，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复验，以复验结果为准，微生物 指标不合格时不得复验。 9标志、包装、运输、贮存 9.1标志 预包装产品按GB7718和GB28050的规定执行，获得批准使用大武口凉皮地理标志集体商标专用标 志的应按国家知识产权局公告（第354号）的规定执行。 9.2包装 包装材料应符合食品卫生要求。包装定量应符合原国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号。 9.3运输 9.3.1运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害及有异味的物品一起运输。运输途中温度宜控制在 0℃～8℃。 9.3.2运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。搬运时应轻拿轻放，不得抛摔。 9.4贮存 宜在0℃～8℃条件下贮存。不得与有毒、有害及有异味的物品共同存放。 全国团体标准信息平台