ICS 67.040 C 53 备案号：30897-2011 四 DB51 川 省 地 方 标 准 DB51/T 1294—2011 自贡黑山羊肥羔羊肉 Zigong Black Goats Finished Lamb Mutton 2011 - 06 - 27 发布 四川省质量技术监督局 2011 - 07 - 01 实施 发 布 DB51/T 1294—2011 目 次 前 言 ............................................................................... II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语与定义 ........................................................................ 2 4 技术要求 .......................................................................... 2 5 检验方法 .......................................................................... 4 6 检验规则 .......................................................................... 6 7 标志、标签、包装、贮存、运输 ...................................................... 6 I DB51/T 1294—2011 前 言 本标准由四川省畜牧食品局提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准发布。 本标准起草单位：西南民族大学 四川省畜牧科学研究院 四川省家畜繁育改良总站 自贡大地农业 开发有限公司。 本标准主要起草人：王永 熊朝瑞 徐亚欧 傅昌秀 陈尚永 陈朝康。 II DB51/T 1294—2011 自贡黑山羊肥羔羊肉 1 范围 本标准规定了四川肉用山羊（简阳大耳羊、乐至黑山羊、自贡黑山羊等）饲养管理的术语和定义、 养殖环境、本标准规定了自贡黑山羊肥羔肉的定义、质量技术要求、检测方法、检验规则、标志、标签、 包装、运输及贮存。 本标准适用于自贡黑山羊肥羔的鲜肉、冷却肉和冷冻肉的质量评定与控制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB/T4789 食品卫生微生物学检验 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.123 食品中铬的测定 GB/T5009.13 食品中铜的测定 GB/T5009.15 食品中镉的测定 GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.18 食品中氟的测定 GB/T5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 GB/T5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定 GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.116 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定 GB7718 预包装食品标签通则 GB/T9695.19 肉及肉制品 取样方法 GB／T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB12694 肉类加工厂卫生规范 GB18394 畜禽肉水分限量 NY/T391 绿色食品 产地环境技术条件 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T471 绿色食品 饲料和饲料添加剂 NY/T472 绿色食品 兽药使用准则 NY/T473 绿色食品 动物卫生准则 NY/T658 绿色食品 包装通用准则 NY5029-2001 食品金霉素、土霉素、磺胺类、伊维菌素测定 SN0122 出口肉及肉制品中甲萘威残留量检验方法 1 DB51/T 1294—2011 SN0123 出口肉及肉制品中敌敌畏、二嗪磷、倍硫磷、马拉硫磷残留检验方法 SN0672 出口肉及肉制品中己烯雌酚残留量检验方法 放射免疫法 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 自贡黑山羊 zigong black goats 自贡黑山羊是我省审定的优良地方品种之一。中心产区为富顺县，分布于自贡市的富顺、荣县、沿 滩、大安等县、区及相邻地区。 3.2 肥羔羊肉 fat lamb mutton 自贡黑山羊6月龄以前屠宰加工后可供食用的整羊或分割羊部分（不包括内脏、骨）。 3.3 鲜肥羔羊肉 fat lamb fresh mutton 加工后，不经冻结处理的羊。 3.4 冷却肥羔羊肉 fat lamb chilled mutton 在良好操作规范和良好卫生条件下，活羔羊屠宰、冷却、分割后，肌肉中心温度达到2℃以下，而 不冻结，并在加工、运输、销售过程中，肉中心温度始终保持这种状态的肉。 3.5 冻肥羔羊肉 fat lamb frozen mutton 羔羊屠宰加工后，经冻结处理，肉中心温度在-15℃以下的羊肉。 4 技术要求 4.1 原料 经育肥的自贡黑山羊6月龄前的羔羊。要求健康、无病，经当地动物防疫监督机构检验合格。羊舍 建设符合 DB51/T 232-2009 的规定。饲养环境、饲草料及饲料添加剂、兽药、卫生管理应分别符合NY/T 391、NY/T 471、NY/T 472和NY/T 473的规定。 4.2 屠宰加工 屠宰加工符合GB12694 肉类加工厂卫生规范 ，卫生检验应符合NY 467、GB／T 9961和NY/T 473的 规定。 4.3 感观指标 感官指标应符合表1规定。 2 DB51/T 1294—2011 表1 项目 自贡黑山羊肥羔羊肉感官指标 鲜肥羔羊肉 冻肥羔羊肉（解冻后） 色 泽 肌肉呈红色，有光泽，脂肪白色或淡黄色 色鲜有光泽，脂肪白色 粘 度 切面湿润、不粘手 表微干或有风干膜，不粘手 组织状态 肌纤维致密，有韧性，富有弹性 肌肉结构紧密，肌纤维韧性强，有弹性 气 具有羊肉固有气味 具有羊肉正常气味 味 煮沸后 的肉汤 4.4 澄清透明，脂肪团聚于表面，具独特的香 澄清透明，脂肪团聚于表面，有固有的 味 肉汤香味 理化指标 理化指标应符合表2的要求。 表2 自贡黑山羊肥羔羊肉理化指标 项 目 指标 解冻失水率，% ≤ （8）8 挥发性盐基氮，mg／100g ≤ （15）4.31 汞（以Hg计），mg／kg ≤ （0.05）0.004 铅（以Pb计），mg／kg ≤ （0.1）0.034 砷（以As计），mg／kg ≤ （0.5）0.016 镉（以Cd计），mg／kg ≤ （0.1）0.014 铬（以Cr计），mg／kg ≤ （0.5）0.033 六六六，mg／kg ≤ （0.05）未检出 滴滴涕，mg／kg ≤ （0.05）未检出 金霉素，mg／kg ≤ 未检出 土霉素，mg／kg ≤ 未检出 四环素，mg／kg ≤ 未检出 磺胺类（以磺胺类总量计），mg／kg ≤ 未检出 伊维菌素（脂肪中），mg／kg ≤ （0.02）未检出 3 DB51/T 1294—2011 4.5 微生物指标 微生物指标应符合表3规定。 表3 自贡黑山羊肥羔羊肉微生物指标 项 目 指 标 5 3 菌落总数，cfu／g ≤ （5×10 ）6.5×10 大肠菌群，MPN／100g ≤ （10 ）30 其他致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金色葡萄球菌、溶血性 链球菌等） 5 3 （不得检出）未检出 检验方法 5.1 感官检验 按GB／T 5009.44规定方法检验。 5.1.1 在自然光下，观察色泽、组织状态、肉眼可见异物，嗅其气味。 5.1.2 取 20g 羊肉按 GB/T5009.44 规定的方法评定煮沸后的肉汤。 5.2 理化检验 5.2.1 水分 按GB18394规定的方法测定。 5.2.2 解冻失水率 按GB16869规定的方法测定。 5.2.3 挥发性盐基氮 按GB／T 5009.44规定方法测定。 5.2.4 铅 按GB／T 5009.12规定方法测定 5.2.5 砷 按GB／T 5009.11规定方法测定。 5.2.6 镉 按GB／T 5009.15规定方法测定。 5.2.7 汞 按GB／T 5009.17规定方法测定。 4 DB51/T 1294—2011 5.2.8 铬 按GB／T 14962规定方法测定。 5.2.9 氟 按GB／T 5009.18规定的方法测定。 5.2.10 铜 按GB／T 5009.13规定的方法测定。 5.2.11 六六六、滴滴涕 按GB／T 5009.19规定方法测定。 5.2.12 四环素 按GB／T 5009.116规定的方法测定。 5.2.13 金霉素 按NY5029-2001规定方法测定。 5.2.14 土霉素 按NY5029-2001规定方法测定。 5.2.15 磺胺类 按NY5029-2001规定方法测定。 5.2.16 己烯雌酚 按SN0672规定的方法测定。 5.2.17 二氯二甲吡啶酚 按SN/T0212.1规定的方法测定。 5.2.18 呋喃唑酮 按NY5039规定的方法测定。 5.2.19 二甲硝咪唑 按SN0289规定的方法测定。 5.2.20 伊维菌素 按NY 5029-2001规定方法测定。 5.3 微生物检验 5.3.1 菌落总数 5 DB51/T 1294—2011 按GB／T 4789.2规定的方法测定。 5.3.2 大肠菌群 按GB／T 4789.3规定的方法测定。 5.3.3 沙门氏菌、志贺氏菌 按GB／T 4789.4规定的方法检验 5.3.4 金色葡萄球菌 按GB／T 4789.10规定的方法检验。 5.3.5 溶血性链球菌 按GB／T 4789.11规定的方法检验。 6 检验规则 6.1 抽样方法 6.1.1