ICS 67.120.30 DB42 X 20 备案号： 湖 北 省 地 方 标 准 DB42/T 947—2014 地理标志产品 荆州鱼糕 Product of geographical indication Jingzhou steamed kamaboko （报批稿） （完成时间：2013-12-00） 2014- 02-28 发布 湖北省质量技术监督局 2014 - 05- 28 实施 发 布 DB42/T 947—2014 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 引言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 2 4 地理标志产品保护范围................................................................................................................................. 2 5 要求................................................................................................................................................................. 2 6 试验方法......................................................................................................................................................... 4 7 检验规则......................................................................................................................................................... 5 8 标签标志、包装、运输、储存、保质期.................................................................................................... 6 附录 A（规范性附录）荆州鱼糕地理标志产品保护范围图 I DB42/T 947—2014 前  言 本标准在实施过程中，凡有关条款与相关食品安全法规不相一致的，应以食品安全法规为准。 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》、GB/T 17924-2008《地 理标志产品标准通用要求》和GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》而制定。 本标准由荆州市质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：荆州市标准信息研究所、湖北大明水产科技有限公司、湖北兴兴食品有限公司、 荆州市聚珍园食品有限公司、荆州市产品质量监督检验所。 本标准主要起草人：谭勋虎、童隆泰、余翔、李辉、阮兴清、周家华、张龙胜。 II DB42/T 947—2014 引  言 荆州鱼糕是荆楚人民几千年智慧的结晶，是鄂菜正宗代表荆宜菜的翘楚，是荆楚饮食文化薪火相传 的体现。 荆州鱼糕相传是舜帝妃子女英所创，被历代皇室引进宫廷，从春秋战国一直延绵到清朝，乾隆皇帝 的诗歌赞誉：“吃鱼不见鱼，可人百合糕”。 荆州鱼糕利用本区域特定水域生产的青鱼、草鱼，经过传统的加工方法制成糕体，是鱼汆制作的杰 出代表，集中体现了荆州鱼米之乡的饮食文化特色。 荆州鱼糕，由国家质检总局2013年第15号公告批准，获得国家地理标志产品保护，并制定湖北省地 方标准。 III DB42/T 947—2014 地理标志产品 荆州鱼糕 1 范围 本标准规定了地理标志产品荆州鱼糕的保护范围、要求、试验方法、检验规则以及标签标志、包装、 运输、储存和保质期。 本标准适用于国家质检总局地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品荆州鱼糕。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191-2008 包装储运图示标志 GB 2707 鲜（冻）禽肉卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.7-2008 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.9-2008 食品中淀粉的测定 GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15-2003 食品中镉的测定 GB/T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8885-2008 食用玉米淀粉 GB 10132 鱼糜制品卫生标准 GB/T 12457-2008 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924-2008 地理标志产品标准通用要求 1 DB42/T 947—2014 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 荆州鱼糕 Jingzhou steamed kamaboko 在地理标志保护批准的范围内（见附录A），选用长湖的新鲜青鱼或草鱼、肥脊膘肉、玉米淀粉、 鸡蛋为原料，采用荆州民间传统工艺加工而成的风味独特的荆州鱼糕。 4 地理标志产品保护范围 荆州鱼糕产地范围为湖北省荆州市荆州区、沙市区、荆州开发区3个区现辖行政区域。 5 要求 5.1 原料 5.1.1 淡水鱼 主要选用长湖的新鲜青鱼或草鱼，并应符合GB 2733 的规定。 5.1.2 猪肉 主要选用脊椎处肥膘肉，并应符合GB 2707 的规定。 5.1.3 鸡蛋 主要选用本地区的鸡蛋，并应符合GB 2748 的规定。 5.1.4 玉米淀粉 应符合GB/T 8885-2008的规定。 5.1.5 食盐 应符合GB 5461 的规定。 5.1.6 加工用水 水质应符合GB 5749 的规定。 5.2 加工工艺 5.2.1 生产流程：原料（淡水鱼）→切片→清洗去油→制成鱼糜→加入适当辅料（猪脊膘肉丁、味精、 盐、鸡蛋清和姜末）→搅拌→蒸制→杀菌→冷却→真空包装→成品。 5.2.2 关键控制 a) 切片：鲜活鱼去鳞、头、尾、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮切片； 2 DB42/T 947—2014 b) c) d) e) f) 5.3 漂洗去油：鱼片漂洗到水清无油； 制成鱼糜：鱼肉粉碎至肉泥状； 调配：鱼肉：猪肉：蛋清：淀粉：水=10：2：2：1.2：0.9； 搅拌：加入辅料后，同向搅拌 10min； 蒸制：蒸 35min，表层涂蛋清、蛋黄，再蒸 5min。 质量特色 荆州鱼糕利用本地资源，采用传统工艺，以淡水鱼、猪肉、玉米淀粉、鸡蛋为主要原料，将鱼肉剁 成茸，加入少量肥肉丁，用水、味精、盐、鸡蛋清、姜末搅拌成鱼胶，上表面用蛋黄涂抹后入笼屉蒸而 成。 5.3.1 感官指标 感官指标应符合表1的规定。 表1 项 目 色 指 泽 标 糕体为白色，上表面呈蛋黄色，有光泽 组织和形态 糕体呈块状，结构紧密，质地细腻，有韧性 气味和滋味 有鱼肉混合香气，味鲜美，口感润滑，咸淡适中，无其他异味 杂 5.3.2 感官指标 质 允许