ICS 67.160.10 X 61 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/1029—2015 地理标志产品 习酒 Product of geographical indication Xi Jiu 2015 - 03 - 15 发布 贵州省质量技术监督局 2015 - 09 - 15 实施 发 布 DB52/T 1029—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 地理标志产品保护范围 .............................................................. 1 4 术语和定义 ........................................................................ 1 5 要求 .............................................................................. 2 6 试验方法 .......................................................................... 4 7 检验规则 .......................................................................... 4 8 产品规格 .......................................................................... 4 9 标志、标签 ........................................................................ 4 10 包装、运输、贮存 ................................................................. 4 附录 A（规范性附录） 习酒地理标志产品保护范围图 ...................................... 5 I DB52/T 1029—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》、GB/T 17924-2008 《地理标志产品标准通用要求》和国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》给出的 规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司提出。 本标准由贵州省质量技术监督局归口。 本标准起草单位：贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州省产品质量监督检验院（国家酒 类及饮料质量监督检验中心）、贵州省质量技术监督局、习水县质量技术监督局。 本标准主要起草人：钟方达、胡峰、田志强、钟平、赵兴跃、郑小科。 II DB52/T 1029—2015 地理标志产品 习酒 1 范围 本标准规定了酱香型习酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标 志、标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理 标志产品习酒（酱香型）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109 白酒工业术语 DB52/T 866 酱香型白酒工业用术语 DB52/T 867 酱香型白酒酿酒用高粱 DB52/T 868 酱香型白酒酿酒用小麦 DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水 DB52/T 871 酱香型白酒酿酒用大曲 DB52/T 873 大曲酱香型白酒生产技术规范 DB52/T 876 大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 地理标志产品保护范围 习酒保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围， 即贵州省习水县习酒镇黄金坪村和瓮平村两个行政村现辖行政区域，见附录A。 4 术语和定义 1 DB52/T 1029—2015 GB/T 15109-2008 《白酒工业术语》和DB52/T 866-2004 《酱香型白酒工业用术语》确立的以及下 列术语和定义适用于本文件。 4.1 习酒（Xi Jiu） 以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省习水县习酒镇特定区域范围内，按酱香型酒传统工艺生 产的酱香型白酒。 4.2 沙（sha） 经适度破碎的高粱原料。 4.3 轮次（batch） 原料（粮醅、酒醅）经投料（下窖）、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。 4.4 勾兑（blending） 把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风 格的专门技术。 4.5 典型体（typical base liquor） 大曲酱香基酒不同感官特征的描述，分为酱香、醇甜、窖底香三种典型酒体。 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 水 取自赤水河，根据生产需要进行适当处理，应符合GB 5749和DB52/T 870的规定。 5.1.2 高粱 主要产于贵州省习水县及周边地区的糯红高粱，应符合DB52/T 867规定。 5.1.3 小麦 以软质小麦为主，应符合DB52/T 868的规定。 5.1.4 2 高温大曲 DB52/T 1029—2015 以优质小麦为原料，按传统工艺生产，发酵最高温度达62 ℃～68 ℃，发酵期40天以上，贮存期六 个月以上。高温大曲以黄曲为主，呈均匀的黄色或金黄色，曲香浓郁，带有明显的酱味。 5.2 酿造环境 符合地理标志产品保护规定划定的地域范围。该区域位于贵州省北部边缘的赤水河流域中下游，紧 靠赤水河东侧，海拔为302 m～600 m，四面环山，是一个较为封闭的河谷。区域气候白昼夏长冬短，常 年气温较高，空气湿度大，少见霜雪，年平均气温为20.5 ℃，最低气温约3 ℃、最高气温约40 ℃，年 平均相对湿度在78%左右，年平均风速1.2 m/s左右，形成酿造习酒独特的生态环境。 5.3 传统工艺 酱香型白酒传统生产工艺为两次投料，九次蒸煮，八次摊凉加曲、堆积发酵、入砂石窖发酵，七次 取酒，轮次酒分三种典型体（酱香、醇甜、窖底香）入陶坛长期贮存，精心勾兑（用不同典型体、不同 轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例组合调制成产品，不添加任何外来物质），包装出厂。 制酒生产周期为一年。具有以下特点：季节性生产（端午制曲、重阳下沙），三高一长（高温制曲、高 温堆积发酵、高温流酒；基酒贮存期长达三年以上），从投料到产品出厂不少于四年。工艺流程图如下： 水 母糟 尾酒 尾酒 ↓ ↓ ↓ ↓ 下沙：高粱破碎→润粮→蒸粮→摊凉拌曲→堆积发酵→入窖发酵→开窖取醅 → 交酒入库 糙沙：高粱破碎→润粮→蒸粮→摊凉拌曲→堆积发酵→入窖发酵→开窖取醅→蒸酒 ↑ 水 5.4 →七次酒后丢糟 六个轮次循环 感官要求 感官要求见表1。 表1 项目 色泽和外观 感官要求 习酒（41 %vol～58 %vol） 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久 口味 酒体醇厚丰满，细腻体净，香味协调，回味悠长 风格 具有酱香型酒典型风格 注：当酒液温度低于10 ℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。当酒液温度在10 ℃以上时应逐渐恢复正常。 5.5 理化指标 理化指标见表2。 3 DB52/T 1029—2015 表2 项 理化指标 目 指 酒精度/（%vol）（20 ℃） 标 41 %vol～58 %vol 总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥ 1.40 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥ 2.20 已酸乙酯/（g/L） ≤ 0.30 固形物/（g/L） ≤ 0.70 注：酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0 %vol。 5.6 卫生指标 应符合GB 2757的规定。 5.7 生产过程卫生要求 应符合GB 8951 规定。 6 试验方法 按GB/T 10345、GB/T 5009.48的规定执行。 7 检验规则 检验规则按GB/T 10346、JJF 1070和《定量包装商品计量监督管理办法》规定执行。 8 产品规格 产品规格、净含量及单件平均偏差符合JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》要求。 9 标志、标签 按GB 10344、GB 2757和GB 7718的规定执行，也可同时标注“地理标志产品专用标志”。 10 包装、运输、贮存 按GB/T 10346的规定执行。 4 DB52/T 1029—2015 AA 附 录 A （规范性附录） 习酒地理标志产品保护范围图 图A.1 习酒地理标志产品保护范围图 _________________________________ 5 DB52/T 1029-2015