ICS 67.020 B 30 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 1007—2015 梵净山 针形绿茶加工技术规程 Processing Technical specification of Fanjingshan needle green tea 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施 贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 1007—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 1 5 原料（鲜叶）要求 .................................................................. 1 6 加工工艺技术要求 .................................................................. 2 I DB52/T 1007—2015 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市质量技术监督检测所、贵州省农药检定管理所、铜 仁职业技术学院。 本标准起草人：温顺位、徐代刚、刘学、田景涛、吴琼、帅永华、滕树莉、肖楚、杨琴。 II DB52/T 1007—2015 梵净山 针形绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山针形绿茶的术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺技术要 求。 本标准适用于梵净山区域内针形绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 1006 梵净山 针形绿茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB52/T 1006确定的术语和定义适用于本文件。 4 4.1 加工场所要求 加工场所基本条件 应符合DB52/T 630的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。 鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶质量应符表1的规定。 1 DB52/T 1007—2015 表1 鲜叶质量要求 等 级 特 级 单芽至一芽一叶初展，匀齐，新鲜有活力，无机械损伤，无夹杂物 一 级 一芽一叶全展，较匀齐，鲜活，无机械损伤和劣变芽叶，无夹杂物 二 级 一芽二叶初展，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物 三 级 一芽二叶全展，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物 5.1 要 求 鲜叶运输、贮存 使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。 鲜叶采摘后及时运到加工厂。 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 6.1.1 显毫银针工艺 摊青→杀青→摊凉→烘焙→摊凉→分级归类。 6.1.2 无毫青针工艺 摊青→杀青→摊凉→烘焙→摊凉→脱毫→摊凉→分级归类。 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 6.2.1.1 鲜叶摊放于清洁卫生设施完好的摊青间或摊青槽、蔑质簸盘等。摊叶厚度为 2cm～4cm，雨水、 露水芽叶薄摊并通微风，加快水分蒸发；摊放时间为 4h～6h。 6.2.1.2 6.2.2 6.2.2.1 摊放至芽叶萎软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。 杀青 滚筒杀青 选用滚筒连续杀青机，开机空转预热15min～30min，待筒内空气温度升至140℃～160℃，感官温度 用手背伸入进叶端口有灼手感时均匀投叶。要求投叶均匀，火温均匀。杀青叶叶色暗绿，叶质变软，手 捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，有清香为适度。 6.2.2.2 蒸汽杀青 选用蒸汽杀青机，每次杀青2筛，每筛摊叶2kg；蒸汽压力0.5MPa～0.8MPa， 温度200℃～240℃， 杀青时间7s～8s；杀青叶色泽翠绿，叶质变软为适度。 6.2.3 2 摊凉 DB52/T 1007—2015 6.2.3.1 采用滚筒杀青方式的杀青叶及时均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度 2cm～3cm,时间 15min～ 25min。 6.2.3.2 10min。 6.2.4 6.2.4.1 采用蒸汽杀青方式的杀青叶迅速放置于冷却区，摊凉厚度 2cm～3cm，用风机迅速降温 5min～ 烘焙 初烘 选用烘干机，速度为中速，温度80℃～90℃，待含水率至36%～42%为适度，初烘后摊凉20min～30min。 6.2.4.2 复烘 选用烘干机，速度为慢速，温度80℃～90℃，待含水率至22%～28%为适度，复烘后摊凉20min～30min。 6.2.4.3 足烘 a） 显毫银针足烘 选用烘干机，速度为慢速，温度70℃～80℃，待含水率至6.0%～7.5%为适度，足烘后摊凉20min～ 30min。 b） 无毫青针足烘 选用烘干机，速度为慢速，温度70℃～80℃，待含水率至6.0%～7.5%为适度，足烘后摊凉20min～ 30min。 6.2.5 摊凉 足烘后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，摊凉 10min～15min。 6.2.6 脱毫 将足烘后的茶坯投入瓶式炒干机内进行脱毫，筒内温度（40±2）℃，时间 60min～90min。 6.2.7 摊凉 脱毫后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，摊凉15min～20min，待茶坯完全冷却后进行分级归类。 6.2.8 分级归类 按DB52/T 1006 梵净山针形绿茶分级要求进行分级归类。 _________________________________ 3 DB52/T 1007-2015