ICS 67.140.10 B 35 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 1011—2015 梵净山 颗粒形绿茶加工技术规程 Processing Technical specification of Fanjingshan Pellet green tea 2015 - 02 - 15 发布 贵州省市场监督管理局 2015 - 03 - 15 实施 发 布 DB52/T 1011—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 1 5 原料（鲜叶）要求 .................................................................. 1 6 加工工艺技术要求 .................................................................. 2 I DB52/T 1011—2015 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准主要起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市质量技术监督检测所、铜仁职业技术学院、贵 州松桃梵净山茶叶有限公司、贵州印江绿野农牧综合开发有限公司。 本标准主要起草人：温顺位、徐代刚、刘学、帅永华、田景涛、肖楚、曾良、陈仁杰。 II DB52/T 1011—2015 梵净山 颗粒形绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山 颗粒形绿茶的术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺技 术要求。 本标准适用于梵净山区域内颗粒形绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 1010 梵净山 颗粒形绿茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB52/T 1010确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1.1 加工场所基本条件 应符合DB52/T 630的规定。 4.1.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。 鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶质量应符合表1 的规定。 1 DB52/T 1011—2015 表1 鲜叶质量要求 等 级 特 级 一芽二叶初展，叶质柔软，均匀鲜活，无夹杂物 一 级 一芽二叶全展，单片叶及对夹叶≤5%，尚匀，鲜活，无夹杂物 二 级 一芽二叶、三叶全展，单片叶及同等嫩度对夹叶≤10%，尚匀，新鲜，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物 三 级 一芽二叶、三叶全展，单片叶及同等嫩度对夹叶≤15%，欠匀，尚新鲜，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物 5.1.1 要 求 鲜叶运输、贮存 应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混 运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块→初烘→摊凉→做形→足干→摊凉→分级归类。 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 6.2.1.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间、贮青槽或篾质簸盘等。摊叶厚度为 10cm～12cm。 摊放时间为 6h～8h。雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。 6.2.1.2 摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。 6.2.2 杀青 选用滚筒连续杀青机，开机空转15min～30min预热，待筒内空气温度升至140℃～160℃，感官温度 用手背伸入进叶端口有灼手感时均匀投叶。要求投叶量稳定，火温均匀。杀青叶叶色暗绿，叶质变软， 手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露即为杀青适度。 6.2.3 摊凉 杀青后及时摊凉，均匀薄摊于干净的盛茶用具中，摊放厚度2cm～5㎝。时间10min～15 min。要求： 杀青叶快速冷却至室温或常温，无渥黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。 6.2.4 揉捻 选用揉捻机，转速45r/min～50r/min，时间15min～20min，全程不加压，使杀青叶在揉桶内轻松翻 滚轻揉，待茶叶均匀成条无断碎时即可下机。 6.2.5 解块 选用茶叶解块机解散揉捻叶中的团块。 6.2.6 初烘 选用烘干机。温度80℃～100℃，时间10min～15 min。要求：烘匀、烘透，叶象由嫩绿转墨绿，手 握不刺手。 2 DB52/T 1011—2015 6.2.7 摊凉 初烘叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中，摊放厚度 5cm～10cm。时间 15min～25 min。 6.2.8 做形 选用曲毫炒干机，锅温80℃～100℃，投叶量每锅4kg～6kg（约大半锅），温度先低后高，使茶叶 在锅中有一个做形过程，时间40min～45min。当茶叶初步成形后及时下锅摊凉，再把摊凉后的茶叶两锅 并一锅继续在曲毫炒干机中造形，时间50min～60min，温度60℃～80℃。锅中茶叶达到圆润、紧结、7.5 成干时下锅摊凉。 6.2.9 足干 选用烘干机，要求：烘匀、烘透、烘香、保绿。温度60℃～100℃，时间40 min～60min，含水量在 6.5％～7.5％时下锅摊凉。 6.2.10 摊凉 足干茶坯均匀薄摊于干净的盛茶用具中，摊放厚度5cm～10cm。时间20min～25 min，茶坯完全冷却 后进行分级归类。 6.2.11 分级归类 按DB52/T1010 梵净山 颗粒形绿茶分级要求进行分级归类。 _________________________________ 3 DB52/T 1011-2015