ICS 67.140.10 X 55 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 998—2015 绿宝石 绿茶加工技术规程 Processing Technical specification of Ziran green tea 2015 - 02 - 15 发布 贵州省市场监督管理局 2015 - 03 - 15 实施 发 布 发 布 发 布 DB52/T 998—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 1 5 原料及采运要求 .................................................................... 1 6 工艺流程 .......................................................................... 2 7 加工技术要求 ...................................................................... 2 I DB52/T 998—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省农业委员会提出并归口。 本标准起草单位：贵州贵茶有限公司、贵州省茶叶研究所、国家茶及茶制品质量监督检验中心（贵 州）、贵阳市农业技术推广站、贵阳市农产品质量安全监督检验测试中心。 本标准主要起草人：牟春林、韦勇、吴寿军、黄富贵、刘晓霞、向丽萍、王奥、龚静、刘源、陈驰、 杨昌生、张光宇、龚雪、王芳。 II DB52/T 998—2015 绿宝石 绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了绿宝石绿茶加工技术规程的术语和定义、加工场所要求、原料及采运要求、工艺流程、 加工技术要求。 本标准适用于绿宝石绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 997 绿宝石 绿茶 3 术语和定义 SB/T 10034 、DB52/T 997确定的术语和定义适用于本文件。 4 4.1 加工场所要求 加工场所基本条件 应符合DB52/T 630的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 5.1 原料及采运要求 采运要求 鲜叶的采摘要求须符合表1的要求。盛装茶青的工具必须为清洁的竹制品（竹篓、竹筐、竹箩等）， 盛装茶青之前必须经过清洗并进行干燥后方可使用，不得使用塑料袋、编织袋等不透气的或有毒害、有 异气、异味的用具盛装茶青；运输车辆必须清洁卫生，车厢内应干燥，无异气、异味，严禁与有毒、有 害、易污染的物品混装、混运；原则上茶园离加工厂的距离不得超过20公里，且路况良好。运输时应平 稳、防雨、防晒；装卸时应轻装轻卸。 1 DB52/T 998—2015 5.2 原料（鲜叶）要求 原料鲜叶要求应符合表1的规定。 表1 采收季节 春茶前期 绿宝石 绿茶鲜叶要求 春茶中期 春茶后期和夏秋茶期 嫩 度 一芽二、三叶，长度约 7 cm～9 cm 一芽二、三叶，约 6 cm～8 cm 一芽二、三叶，约 5 cm～6 cm 匀 度 一芽二叶约占 50%，一芽三叶约占 50% 一芽二叶约占 60%，一芽三叶约占 40% 一芽二叶约占 70%，一芽三叶约占 30% 净 度 同一批加工的茶青品种相同，不得有鱼叶、单片叶、老梗、老片等茶类或非茶类夹杂物 新鲜度 茶青鲜活，无病变叶、虫伤叶、紫色芽叶、红梗红叶和机械损伤叶 6 工艺流程 摊青→杀青→摊晾回潮→揉捻→脱水→摊晾回潮→造型→干燥→复火→评审定级。 7 加工技术要求 7.1 摊青 7.1.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的摊青槽中，不得直接摊放在地面。按不同品种、长度的茶青 分开摊放，倒入槽内后需将茶青抖散，使其呈疏松状态。摊放厚度为 10 cm～30 cm，摊放时间根据天 气及茶青情况灵活掌握。室温低于 15 ℃时开启风机辅助排湿，室温高于 15 ℃时自然摊放，叶温高于 25 ℃时开启风机辅助降温。 7.1.2 摊青程度以芽叶萎软、色泽暗绿、无硬脆感、青草气消失、略显清香、摊青叶含水量降至 70% 左右为宜。 7.2 杀青 杀青适度时叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、糊叶，清香显 露，还要做到杀青“三不要”：不要红叶红梗、不要焦糊气味、不要水闷气味，含水量60%左右。 7.3 摊晾回潮 杀青叶冷却后摊晾回潮至茶坯完全回软，手握茶坯柔软又有韧性时进行揉捻工序。 7.4 揉捻 采取“轻揉、慢速、短揉”的揉捻方式。揉捻的量以装满揉筒并用手稍压紧为适度，要将揉盖调到 能接触揉捻叶为适度，揉捻转速为33 r/min～35 r/min，揉捻时间为15 min～20 min，到揉捻叶成条率 达95%以上停止揉捻，保持揉捻叶的完整。 7.5 脱水 脱水要求高温快速，温度130 ℃～150 ℃，时间120 s～150 s。脱水叶粘性降低，手握茶坯成团， 松手后可散开，色泽深绿，没有黄变叶，茶坯含水量约为46%左右。 2 DB52/T 998—2015 7.6 摊晾回潮 同本文件第6.3条的规定。 7.7 造型 造型在曲毫机中进行，通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅来完成造型。 7.7.1 炒坯： 将脱水并摊晾回潮后的茶坯投入预热至80 ℃左右的曲毫机中，启动曲毫机，调到大幅档位、设备 运行速度约为110 次/min，使茶坯在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为30 min。炒至芽叶卷曲状、色 泽墨绿，稍显清香，含水量约35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。 7.7.2 第一次并锅： 将经过炒坯并筛去碎末的茶坯6 kg～7 kg投入到预热至70 ℃左右的曲毫机中，将设备运转速度降 至90 次/min，根据茶坯在锅中的翻转情况设定为大幅或小幅档，炒制时间约为35 min，至茶坯整体为 墨绿色，清香明显，条索较结紧，茶坯含水量25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。 7.7.3 第二次并锅： 将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至60 ℃左右的曲毫机中，投叶量为11 kg～12 kg， 转速为60 次/min左右，炒制时间约为45 min，至颗粒紧结呈盘花状时，开启曲毫机热风机，至茶坯整 体翠绿或墨绿油润，栗香显，含水量约为10%时下锅，摊晾，完成造型工序。 7.8 干燥 干燥以烘为主。烘干温度为100 ℃～110 ℃，采用中速运行，茶叶在机内的运行时间为15 min左右 为宜。要求烘匀、烘透、保绿，含水量5%～6% 。冷却后，装袋入库。 7.9 复火 将入库茶叶分批筛去碎末后复火，复火后茶叶含水量3%～4% 。 7.10 评审定级 对复火后的茶叶进行评审，按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。 _________________________________ 3 DB52/T 998-2015