ICS 67.060 CCS X28 DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB5105/T 47—2022 泸州白糕制作工艺技术规范 2022 - 03 - 16 发布 泸州市市场监督管理局 2022 - 04 - 10 实施 发 布 DB5105/T 47—2022 目  次 前 言................................................................................................................................................................. II 引 言............................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 配方和原辅料要求......................................................................................................................................... 1 5 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 6 感官及味感..................................................................................................................................................... 2 I DB5105/T 47—2022 前  言 本文件按GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则 起草。 本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。 本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。 本文件主要起草人：吴志富 、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊、孙小伟。 II DB5105/T 47—2022 引  言 1.菜点源流 泸州白糕简称“白糕”，俗称泡粑，是在民间的米发粑基础上，不断改进创新而来，相传米发粑始 于汉代。据《中国川菜史》蓝勇著认为；泸州白糕是在康熙年间由湖广填四川带入川内的一种米浆发酵 制品，现只有四川的川南米发粑最为普遍。其发酵物；它源于原料自身经发酵后所产生的一种酵种，它 是一种最为原始的发酵方法。据《泸州商业志》记载；泸州白糕始于上世纪20年代泸州“三义园”白糕 店，由贺树荣先生经营所创，冠名为桂花猪油提糖白糕、简称“提糖白糕”，俗称“泸州白糕”，并在 1958年被评为四川名小吃殊荣，被誉为米类“糕中极品”。它以色泽雪白、柔软细嫩、松泡滋润、香甜 可口特点闻名巴蜀，曾收录于由张富儒主编的《川菜烹饪事典》中（1985年重庆出版社出版）。泸州白 糕冷热皆可食用，既可作早餐、零食、又常作泸州宴席小吃配餐。 2．菜点典型形态示范 III DB5105/T 47—2022 泸州白糕制作工艺技术规范 1 范围 本文件规定了泸州白糕的术语和定义，原料、制作工艺、感观及味感等要求。 本文件适用于泸州市行政区域内“泸州白糕”的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭 义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 泸州白糕 是以籼米为主料，以化猪油、白糖、鸡蛋清为辅料，经浸泡、磨桨、发酵后，采用蒸的烹调方法制 作而成的一道小吃。 3.3 老酵米浆 又称“窖头”或“老酵”，即发浆的酵种。 4 4.1 配方和原辅料要求 配方 1 DB5105/T 47—2022 籼米5000 g、化猪油100 g、鸡蛋清100 g、白糖1500 g、干桂花50 g、去皮熟芝麻30 g、碳酸氢钠 （俗称小苏打）粉30 g、老酵米浆500 g、饮用水7500 g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 5 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。 籼米，选择糯性弱，糙性强、色白的籼米。 化猪油，以猪板油提炼的化猪油最佳，色泽洁白、香味纯正。 碳酸氢钠（小苏打），应符合 GB 1886.2 标准要求。 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 先将籼米 500 g 洗净，放入温水锅中煮至半熟，用筲箕沥干水分成夹生米饭待用；米汤也留用。 5.1.2 将 4500 g 籼米淘净加清水（籼米与水的比例控制在 3:5）、浸泡 7 h～9 h。加入夹生米饭（其 比例为 9：1）一起磨制成米浆，加入老酵米浆一起发酵，冬季需 9 h；夏季需要 4 h；春秋季需 6 h。 5.1.3 锅洗净掺入饮用水 1000 g，放入白糖搅匀，用中小火熬 5 min 左右，待糖液起鱼眼泡、清澈、 浓稠时，制成糖浆倒入盆中晾冷待用。 5.1.4 待米浆发酵至表面起轻微的鱼眼泡和有微弱的酸味时，加入澥散的鸡蛋清、糖浆、猪化油、碳 酸氢钠（小苏打粉，大批生产需要加水溶化后分次加入）、一起搅拌均匀，待米浆无酸味，表面无气泡 时待用。 5.1.5 将蒸笼摆上直径为 6.5 cm 的竹圆圈，上铺密纹湿纱布，涮上米汤，再将米浆重为 75 g 舀入竹 圈内撒上桂花、芝麻。 5.1.6 需预留 500 g 米浆放入缸中，盖上盖放在温度湿度适宜不易食物变质的地方，作为下次发酵的 老酵米浆。 5.2 蒸制装盘 迅速将原料置于旺火上加盖蒸制10 min，蒸熟后趁热用竹签挑出装入平盘内，装时先用一个白糕平 放在盘的中间，其余的倾斜摆放，尽量避免重叠。 6 感官及味感 色泽雪白、松泡细嫩、中厚边薄 、甜香可口。 _________________________________ 2