ICS67.040 CCSX00 团 体 标 准 T/GZBZ32—2022/T/LWFY002—2022 广式云吞面 Cantonesewontonnoodles 2022-10-25发布 2022-11-01实施 广州市标准化协会 广州市荔湾区非物质文化遗产协会联合发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZBZ32—2022/T/LWFY002—2022 I目  次 前言.................................................................................Ⅲ 引言.................................................................................Ⅴ 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语和定义.........................................................................1 4原辅料要求.........................................................................1 5制作器具及餐具.....................................................................2 6制作工艺...........................................................................2 6.1工艺流程.......................................................................2 6.2制作要求.......................................................................2 7出品质量要求.......................................................................3 7.1感官要求及检验方法.............................................................3 7.2制作过程卫生及人员要求.........................................................4 8最佳食用方式.......................................................................4 参考文献..............................................................................5 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZBZ32—2022/T/LWFY002—2022 III前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广州市荔湾区人力资源和社会保障局提出。 本文件由广州市标准化协会归口。 本文件由广州市荔湾区非物质文化遗产协会负责具体解释。 本文件起草单位：广州市荔湾区非物质文化遗产协会、广州市标准化协会、广州市荔湾区吴财记面 家、广州市荔湾区恒记云吞面店、广州市荔湾区文记壹心鸡美食店。 本文件主要起草人：伍文辉、冯梓君、陈淑宜、刘可冰、方海燕、吴锦云、吴锦星、丁志恒、冼伟 文、王美芳。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZBZ32—2022/T/LWFY002—2022 V引  言 广式云吞面是广府地区的一道特色小吃，是广州人生活习俗中不可或缺的一部分，也代表着广州的 传统特色饮食文化。广式云吞面讲究汤底、面、云吞三者的融合，其制作技艺秉承了岭南面食的优秀传 统和历史文化内涵，对于研究广东面食文化和广州生活演变等具有重要价值。广式云吞面主要传承人群 体坚持传统的做云吞面技艺，保存了这一技艺的原真性。广式云吞面经受过历史的考验，已经成为“西 关美食文化”的标志之一。广式云吞面制作技艺2019年被列入荔湾区非物质文化遗产名录，2022年入 选广州市第八批市级非物质文化遗产名录，以合理保护广式云吞面制作技艺的出色传承。 本文件充分考虑非遗广式云吞面的制作特点与现状，结合工作实践和相关管理要求加以规范提升， 对提高广式云吞面出品质量安全和传承保护广式云吞面传统制作技艺具有重要意义。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZBZ32—2022/T/LWFY002—2022 1广式云吞面 1范围 本文件规定了广式云吞面的术语和定义、原辅料要求、制作器具及餐具、制作工艺、出品质量要求 和最佳食用方式等。 本文件适用于广式云吞面的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB8607高筋小麦粉 GB/T8937食用猪油 GB10136食品安全国家标准动物性水产制品 GB13104食品安全国家标准食糖 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 SB/T10004中国火腿 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 广式云吞面cantonesewontonnoodles 一种广州的传统小吃，用云吞、竹升面（碱水面）和特制汤底经一定工艺烹制而成的面食。 3.2 竹升面（碱水面）alkalinenoodles 在面粉中加入鸡蛋（或鸭蛋）、碱水（主要成分为碳酸钠）等原料，采用竹升（长竹竿）等器具， 经一定工艺制作而成的面制品。 4原辅料要求 4.1用于制作竹升面（碱水面）及云吞皮的原辅料应符合以下要求： 全国团体标准信息平台 T/GZBZ32—2022/T/LWFY002—2022 2a）鸡蛋、鸭蛋应符合GB2749的要求； b）高筋面粉应符合GB8607的要求； c）碱水（主要成分为碳酸钠）应符合GB1886.1的要求。 4.2用于制作云吞馅的原辅料应符合以下要求： a）猪肉应符合GB2707的要求； b）大地鱼（比目鱼干）应符合GB10136的要求； c）鸡蛋应符合GB2749的要求。 4.3用于制作汤底的原辅料应符合以下要求： a）猪肉、猪骨应符合GB2707的要求； b）火腿应符合SB/T10004的要求； c）大地鱼（比目鱼干）、虾籽、虾米、虾皮应符合GB10136的要求。 4.4食用盐应符合GB2721的要求。 4.5猪油应符合GB/T8937的要求。 4.6韭黄应符合NY/T743的要求。 4.7食糖应符合GB13104的要求。 4.8味精应符合GB2720的要求。 4.9加工用水应符合GB5749的要求。 4.10食醋应符合GB2719的要求。 4.11其它辅料应符合相应国家食品安全标准或产品标准要求，不得添加非食品原料和辅料。 5制作器具及餐具 5.1广式云吞面制作器具包括但不限于竹升（长竹竿）、和面机、压面机、切面机、猪肉切粒机、长 筷子、笊篱： a）竹升（长竹竿）：长约220cm，直径约12cm；竹杆杆身宜笔直、圆润光滑，宜选用6年毛竹； b）和面机、压面机、切面机、猪肉切粒机应用食品级304不锈钢材质制造； c）长筷子：食品级防滑木质筷子； d）笊篱：用食品级304不锈钢材质制造，孔径不大于0.15mm。 5.2盛装云吞面的餐具应符合GB14934的要求。 6制作工艺 6.1工艺流程 广式云吞面的制作工艺流程见图1。 图1广式云吞面制作工艺流程 6.2制作要求制竹升面（碱水面) 制云吞皮 制云吞馅 制汤包云吞 装碗煮制 全国团体标准信息平台