ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.23—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.23—2019 小吃湘菜 第 23 部分 桐叶粑 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 235 DB43/T 1588.23—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 237 引言…………………………………………………………………………………………………… 239 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 240 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 240 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 240 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 240 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 241 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 242 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 242 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 243 附录 A（资料性附录） 桐叶粑原料配方………………………………………………………………… 244 236 DB43/T 1588.23—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 237 DB43/T 1588.23—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 23 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、唐兴平、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 238 DB43/T 1588.23—2019 引 1 言 菜点源流 桐叶粑是流行于衡阳、郴州和湘西苗家的地方小吃。 在衡阳，中元节期间每家每户都会做桐叶粑用来祭拜祖先，因为桐叶粑是用一片桐叶沿中线对半合 起来包制而成，亦称“合叶粑”。而郴州桂阳舂陵江沿岸也流传着相似的桐叶饺粑，是出嫁的女儿在端 午时节回娘家“送节”的礼物。桐叶粑粑也是湘西苗族人民在“吃新节”所特制的一种食品。湘西苗族 以农耕为业，小暑过后，农作物渐次成熟，丰收在望，农村举家举寨欢悦，于是有采收初熟的作物“吃 新”之举（也叫“尝新”） 。苗家喜食糯米粑粑，年节做糍粑，端午节吃粽粑等，久已成为习惯。 “吃新 节”的糯米粑则是必不可少的，这时节是暑天，做的是桐叶粑，一是为了自己品尝新鲜，二是用来送人， 让亲朋好友分享丰收之乐。 2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 239 DB43/T 1588.23—2019 小吃湘菜 1 第 23 部分 桐叶粑 范围 本标准规定了桐叶粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于桐叶粑的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 桐叶粑 以糯米、大米为主料，经磨粉，加食用碱水揉搓成粉团，用桐树叶包裹蒸熟后再用炭火烤制而成的 大米类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜选用怀化溆浦产的白丝糯米。 240 DB43/T 1588.23—2019 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为烤。 4.2.2 具体操作特征 将糯米、大米碾成细粉，加食用碱水，揉成软硬适中的米团，包入桐树叶中，蒸熟，再在木炭火上 烤至叶片脱落，装盘即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软糯清香。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 糯米、大米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.3 食用碱（碳酸钠）应符合 GB 1886.1 的要求。 5.1.4 桐树叶应新鲜干净，符合 DB43/T 470 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将糯米、大米碾成细粉；桐树叶洗净，待用。 5.2.2 预先熟制 将糯米粉、大米粉加水、食用碱，揉成软硬适中的米团，包入洗净的桐树叶中，装盘，上蒸笼蒸熟。 5.2.3 烤 将蒸熟的桐叶粑放在木炭火上烤，烤至叶片脱落，装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 深绿色 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 泽 241 DB43/T 1588.23—2019 表 1 感官指标 （续） 项 目 要 质 地 软糯 风 味 清香 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合 GB 7099 的规定。 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 微生物限量应符合 GB 7099 的规定。 5.5.3 仅使用碳酸钠，使用量符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 242 DB43/T 1588.23—2019 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 243 DB43/T 1588.23—2019 附录 A （资料性附录） 桐叶粑原料配方 A.1 主料：糯米 400 克、大米 100 克（10 个的量） 。 A.2 调料：食用碱 5 克。 A.3 助料：清水 500 克、桐树叶 10 片。 A.4 燃料：木炭。 244