ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.18—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.18—2019 小吃湘菜 第 18 部分 糄粑 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 183 DB43/T 1588.18—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 185 引言…………………………………………………………………………………………………… 187 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 188 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 188 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 188 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 189 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 189 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 190 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 191 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 191 附录 A（资料性附录） 糄粑原料配方…………………………………………………………………… 192 184 DB43/T 1588.18—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 185 DB43/T 1588.18—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 18 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、唐兴平、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 186 DB43/T 1588.18—2019 引 1 言 菜点源流 糄粑是衡阳特有的传统小吃。 曾国藩带领的湘军水师在衡阳操练期间，北方将士水土不服拉肚子。之后彭玉麟向曾国藩献策，让 水师将士们吃糄粑，促进消化，增进食欲。曾国藩采纳了这一建议，将士们肠胃果然正常，食欲恢复， 士气大振。日本侵华至衡阳会战，日本士兵到了衡阳西渡一带，百姓已逃离，但屋顶上晒的糄粑没来得 及收藏，日本士兵远远见到许多屋顶上的白色饼子，以为是新型炸弹，吓得不敢前往，等枪击无反响时 走近一看是米饼，下锅一煮就烂，一剪外熟内生，吃不得。 2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 187 DB43/T 1588.18—2019 小吃湘菜 1 第 18 部分 糄粑 范围 本标准规定了糄粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于糄粑的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20977—2007 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 QB/T 4577 甜酒曲 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 糄粑 以糯米和粘米为主料，经磨浆后加酒曲制饼、发酵晒干、复水煎黄、用蜜汁煮制而成的大米类点心。 188 DB43/T 1588.18—2019 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米及粘米：宜选用湖南产优质糯米及粘米。 4.1.2 酒曲：宜选用衡阳西渡湖之酒之酒曲。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煎，烹调方法为蜜汁。 4.2.2 具体操作特征 将糯米和粘米浸泡磨成米浆，加湖之酒之酒曲揉搓成饼，于稻草中发酵至长出 3 厘米左右白色的菌 丝，晒干。食用前用凉水泡至饼内无“白心” ，加入油锅中小火煎至微黄，加入糖水中煮透收汁即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软糯香甜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 糯米、粘米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.3 白糖应符合 GB 13104 的要求。 5.1.4 白芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。 5.1.5 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。 5.1.6 酒曲应符合 QB/T 4577 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 制饼 将粘米和糯米浸泡 2 小时，磨成米浆，加入酒曲，揉搓成饼，放在稻草中发酵，至长出 3 厘米左右 白色的菌丝后即拿出晒干，将晒干的饼放入凉水中泡透（饼内无“白心” ） ，待用。 5.2.2 预先熟制 锅内加菜籽油加热至三成热，加泡透的饼，煎至微黄，捞出沥油。锅内留油，将白芝麻炒熟，备用。 5.2.3 蜜汁 189 DB43/T 1588.18—2019 锅内加白糖（100 克）小火炒成焦糖色，加入清水烧开，再加入白糖（200 克） ，熬制成稍稠白糖水。 将煎好的糄粑加入熬制好的糖水中烧开，中小火保持糖水微沸，煮至糄粑软透，糖汁粘在糄粑上，捞出 装盘，撒上炒熟的白芝麻即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄色 质 地 软糯 风 味 香甜、有淡淡的发酵味 杂 质 无正常视力可见异物 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g） ≤ 10 按GB 5009.6—2016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） ≤ 40 按GB/T 20977—2007附录A测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。 5.5.3 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品类的规定，其他微生物限量应符合 GB 7099 的规定。 5.5.4 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 190 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 DB43/T 1588.18—2019 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4