ICS.65.020.40 备案号：B65 DB6106 延 安 市 地 方 标 准 DB 6106/ T198—2022 延安特色小吃制作工艺规程 延长烤肉 Yan 'an special snack production process, extended barbecue 2022 - 09 - 15发布 2022 - 10 - 14实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/ T198 —2022 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由延安市市场监督管理局提出。 本文件由延安市商务局归口。 本文件起草单位：延长烤肉协会、延安市市场监督管理局、延长县市场监督管理局、延安市质量技 术检测研究院。 本文件主要起草人：李国强、王东、柴飞飞、张伟、牛娟娟、李大鹏、赵娜、高艳。 本文件由延长烤肉协会负责解释。 联系人：柴飞飞 联系电话：13891182083 本文件首次发布。 DB6106/ T198 —2022 1 延安特色小吃制作工艺规程 延长烤肉 1 范围 本文件规定了延安特色小吃烤肉的原辅料要求、 制作工艺、 菜品质量和最佳食用时间的内容和要求。 本文件适用于延安特色小吃延长烤肉的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 9959.1 鲜冻猪肉及猪副产品第1部分 片猪肉 GB/T 9959.4 鲜冻猪肉及猪副产品第4部分 猪副产品 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 22267孜然 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原辅料要求 以常见的禽、畜、水产为主要原料。 4.1 原料 4.1.1 禽类： 4.1.1.1 常见食材为：翅中、翅根、翅尖、全翅、鸡脯肉、鸡杂、脆骨等； 4.1.1.2 选择的标准： DB6106/ T198 —2022 2 除少部分食材外，其它基本都以冻货为主，因为冷冻食材在初加工的时候大部分已做了排酸排臭处 理，且漂洗的比较干净，大部分的肉类都要经过一定时间的放置后烹制才会更加美味营养；在选择冻货 的时候一般遵循这样的原则： a)、少冰或无冰，库存时间短； b)、纯净无淤血，大小均匀； c)、色泽透亮，白色或微带粉色，无异味； d)、所选用的食材应符合GB/T 9961、GB/T17238、GB/T9959.1、GB/T9959.4要求。 4.1.2 畜类： 4.1.2.1 常见的食材为：里脊、外脊、肋条、板筋、牛林、板筋、软骨等； 4.1.2.2 选择的标准： a)、新鲜，质地细嫩，脂肪均匀； b)、色泽鲜红或略深，无出水，无风干； c)、库存时间短，无异味； d)、应符合国家检验检疫的相关要求。 4.1.3 水产类： 4.1.3.1 常见的食材为：草鱼、鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼、鲫鱼等； 4.1.3.2 选择的标准： a)、新鲜活鱼； b)、无病变，无异臭； c)、大小均匀，根据出品品类选择适合工艺加工的鱼类； 4.2 制作用水 制作用水应符合GB5749相关要求。 4.3 调味料 4.3.1 花椒 5g、干辣椒 5g~10g、姜 10g、大葱 50g、盐 8g.应选用干净、无霉变的调味料，生姜、大 葱应新鲜，无腐烂变质现象。 4.3.2 花椒应符合 GB/T.30391的规定。 4.3.3 生姜应符合 GB/T 30383的规定。 4.3.4 干辣椒应符合 GB/T30382的规定。 4.3.5 大葱宜选用陕北红葱，应符合 NY/T744 的规定。 4.3.6 盐应符合 GB5461 的规定。 5 制作工艺 5.1 工艺流程 DB6106/ T198 —2022 3 选材—预处理—刀工处理—腌制—串制—烤制—成品 5.2 预处理 5.2.1 新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理：净化处理和排酸排臭处理。 5.2.1.1 净化处理 牛羊类肉不建议水洗，因其遇水后存放期会缩短，使食材变味；主要以鸡类、猪类、鱼类为主。 冻货在清水解冻后还需要流水漂洗，这样可以清除掉食材因初加工未能清除的一些杂质，使食材保 持纯正的原味；猪类主要是因为宰杀后露天摆放出售会受到一定的污染，且经过清水漂洗后也可清除含 于肉质内部的一些杂质，使食材保持纯正的原味；鱼类主要是宰杀时外部的鳞鳍和内脏及腮的清除和清 洗，使食材保持纯正的原味； 5.2.1.2 排酸排臭处理 主要是以本身异味较重及酸性肉质的食材为主，尤其很多未经过排酸排臭处理的新鲜食材。由于腌 制过程中的时间、温度等的影响会酸化，所以排酸排臭处理时必要的，以确保食材质量；排酸排臭处理 主要是通过苏打水溶液在一定时间内的浸泡来进行的，苏打水溶液的比为(清水∶小苏打=1000∶3)；浸 泡30分钟后以清水漂洗干净即可，同时苏打水溶液还具有一定的嫩化肉质的作用； 5.3 食材的刀工处理及切配原则 5.3.1 较大食材整烤（如鸡翅、鸡腿、整鱼、排骨类）只需要整型，改制花刀即可； 5.3.2 肉串类需要对食材进行修整（剔筋去骨），整好型后顺纹开大条或大块，逆纹切小片或小块； 要求：丁块类大小均匀；片条类长短宽窄薄厚一致； 5.3.3 小块状或小片状食材（如鸡胗、脆骨、软骨类）没有一定的切配标，可以是不规则状； 5.3.4 特殊类的食材（如排骨、鱼柳、鱼排、鸡柳类）切配要求：大小均匀，形状一致，美观； 5.3.5 素食类要求：大小均匀，外形美观，易于操作即可。 5.4 食材的腌制工艺 5.4.1 用料及用量比例： 用料：食材∶烧烤料∶冰水∶植物油 用量：1000∶70∶30∶10（单位:克） 5.4.2 腌制手法及温度、时间的要求： 5.4.2.1 滚揉机或搅拌机进行拍打翻动要求冰水（低温条件下可保持食材原有风味）； a)、同方向转动•翻动； b)、低温条件（-2℃-2℃）； c)、时间一般为30分钟； 5.4.2.2 人工拍打要求； a)、用料干湿度及粘度适宜； DB6106/ T198 —2022 4 b)、用料均匀搅拌，附着； c)、腌制器皿内余料不超过2%； 5.4.3 搅拌好后须静置 10分钟，以利于溶解附着； 5.4.4 静置后，将腌制的食材于低温条件下腌渍储存，温度：-2℃—2℃，时间：4—24小时； 食材腌制时间具体要求： a)、大块食材需要腌渍时间为10—24小时为宜； b)、小块或小片食材需要腌渍时间为4—8小时； c)、腌渍时间不低于4小时为宜。 5.5 串制 可根据需求确定用钢钎或竹签： A、每签长短一致，数量均等； B、均匀整齐，无掉块，不松散； C、外形精致美观； 半成品在串制时须使腌制调料附着均匀，以确保滋味效果。 5.6 烤制（无烟环保烧烤净化车） 5.6.1 温度要求： A、质地细嫩或小型半成品，火候以中高火—高火，温度：280℃—320℃ B、质地较老或大型半成品，火候以中低火—中火，温度：180℃—220℃ 质地较老，形体较大的食材应先蒸制成熟后再上火烤制，以确保食材成熟并能丰富成品口感更加细 腻滑嫩。 5.6.2 烤制手法： a)、质地细嫩的小型半成品要求快速均匀的翻动，使食材受热均匀、成熟以确保成品的风味质量； b)、质地较老或大型食材要求稍缓均匀翻动，使食材内部受热均匀、成熟以确保成品的风味质量。 5.6.3 烤制时间： 由于各类食材的质地大小差异较大，可遵循以下原则： a)、小型肉串类一般成熟时间为3—5分钟； b)较大类食材如鸡翅、鱼柳类成熟时间为8—12分钟； c)、大型食材类如排骨（蒸熟的）时间为5—8分钟； d)、大型食材如整鱼类成熟时间为12—18分钟； 具体食材各有特点需要熟悉掌握，具体情况需要操作师根据自身经验和食材特点来灵活掌控。 6 菜品质量 6.1 形状 大小一致，薄厚均匀。 6.2 色泽