ICS 67.240 B 04 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T29605—2013 感官分析 食品感官质量控制导则 Sensory analysisGuide for food sensory quality control 2013-07-19发布 2013-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T29605—2013 目 次 前言 范围 1 规范性引用文件 2 3 术语和定义 4 基本要求 一般程序 5.1 概述 5. 2 感官质量控制要素的描述 5.3 感官质量控制标样的建立 5. 4 感官评价小组的组建 5.5 感官评价方法的选用 5.6 质量控制图的运用 附录A（资料性附录） 描述表、回答表和记录表格式样 附录B(规范性附录) 质量判定准则 附录C（资料性附录） 液态乳感官质量控制示例 参考文献 18 GB/T29605—2013 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国标准化研究院提出并归口。 本标准主要起草单位：中国标准化研究院，中粮集团有限公司、中国合格评定国家认可中心、浙江工 商大学、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司。 本标准主要起草人：赵镭、刘文、支瑞聪、史波林、汪厚银、李志、丁庆波、黄序、史光华、张卫斌 白雪， GB/T29605—2013 感官分析 食品感官质量控制导则 1范围 本标准给出了食品感官质量控制应满足的基本要求，以及实施食品感官质量控制的一般程序。包 括感官质量控制要素的描述、感官质量控制标样的建立、感官评价小组的组建、感官评价方法的选用和 质量控制图的运用等。 本标准适用于食品企业进行产品感官质量控制，其他消费品企业也可参考使用。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T4091常规控制图（ISO8258） GB/T10221—2012感官分析术语（ISO5492） GB/T12311感官分析方法三点检验（ISO4120） GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员（ISO8586-1） GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员（ISO8586-2） ISO4121感官分析定量反应标度使用导则（Sensoryanalysis一Guidelinesfortheuseofquan titative response scales) ISO13299感官分析方法学感官剖面建立导则（Sensoryanalysis一Methodology—General guidance for establishing a sensory profile) ISO22935-1奶和奶制品感官分析第1部分：评估者的雇用、选择、培训和监测用通用指南 (Milk and milk products-Sensory analysisPart l: General guidance for the recruitment,selection, training and monitoring of assessors) 3术语和定义 GB/T10221一2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了 GB/T10221—2012中的某些术语和定义。 3. 1 感官特性 sensory attribute 由感觉器官感知的产品特性。对于食品而言，一般包括外观、质地、香气、滋味、风味、口感等。 3. 2 质量quality 反映产品、过程或服务能满足明确或隐含需要的特性总和。 ［GB/T10221—2012,定义2.36] 3.3 质量控制qualitycontrol 为达到质量要求所采取的作业技术或活动，以下简称质控。 1 GB/T29605—2013 3. 4 外观 appearance 物质或物体的所有可见特性。 ［GB/T10221—2012,定义4.1] 3.5 气味 odour 膜闻某些挥发性物质时，膜觉器官所感受到的感官特性。 [GB/T10221—2012,定义4.18] 3.6 taste 味道 在某可溶物质刺激下，味觉器官感知的感觉。 注1：该术语不用于以“风味”表示的味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉 注2：如果该术语被非正式地用于这种含义，它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道，覆盆子的味道，软木塞 的味道等。 [GB/T10221—2012,定义3.12] 3.7 风味 flavour 品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。 注：它可能受触觉、温度、痛觉和（或）动觉效应的影响。 [GB/T10221—2012,定义4.20] 3.8 质地 也texture 在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉及听觉感受 器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性。 注1：整个咀嚼过程中，物质与牙齿、聘接触以及与睡液混合时，形体变化影响感知能力。 听觉信息有助于对产品尤其是干制产品的质地进行判断。 注2：机械特性与对产品压迫产生的反应（硬性、黏聚性、黏性、弹性、黏附性）有关 几何特性与产品大小、形状及产品中微粒排列（密度、粒度和构造）有关。 表面特性与在口中产品表皮内或表皮周围水分和（或）脂肪含量引起的感觉有关。 主体特性与在口中产品构造中的水分和（或）脂肪含量，以及它们释放方式引起的感觉有关。 ［GB/T10221—2012,定义4.41 3.9 口感 mouthfeel 刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉 注：评价员将物理感觉（例如密度、黏度、粒度）定为质地特性，化学感觉（如涩度、致冷性）等定为风味特性。 ［GB/T10221—2012,定义4.62] 3.10 评价小组 1 panel 参加感官分析的评价员组成的小组。 ［GB/T10221—2012，定义2.9 4基本要求 4.1多角度分析 应基于对产品感官质量的影响因素分析、生产企业自身技术水平评价、控制成本与经济效益核算、 2