ICS 67.120.30 B 50 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 27636—2011 冻罗非鱼片加工技术规范 Code of practice for quick frozen tilapia fillets 2011-12-30发布 2012-04-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 27636—2011 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC156/SC3）归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。 本标准主要起草人：李来好、刁石强、杨贤庆、郝淑贤、石红、吴燕燕、戚勃。 I GB/T27636—2011 冻罗非鱼片加工技术规范 1范围 本标准规定了冻罗非鱼片加工的基本条件、原辅料要求、加工过程要求、冷藏和生产记录等技术要求。 本标准适用于冻罗非鱼片产品的加工生产。 SAG 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 NY 5053 无公害食品普通淡水鱼 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 SC/T 9001 人造冰 基本条件 3 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合SC/T3009的规定。 4原辅料要求 4.1原料接收 4.1.1进厂的原料应为清洁、无污染的活体罗非鱼，其品质应符合NY5053规定。 4. 1. 2 每一批次的原料应进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。 4. 1. 3 捕获后的罗非鱼应保活、并尽快送到加工厂进行暂养。 4.2辅料要求 4.2.1暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB5749的规定 4. 2. 2 加工过程使用的冰的卫生要求应符合SC/T9001的规定。 4.2.3 加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。 5加工过程要求 5.1暂养 5.1.1暂养前应先对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需的水量。 1 GB/T 27636—2011 养殖场）、规格、数量。 5.1.3暂养的鱼量按鱼水重量比例1：3以上投放，投鱼后应及时调节水位。 5.1.4原料鱼在加工前应在暂养池中暂养2h以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气， 并及时清除喷淋曝气时产生的泡沫。 5.1.5暂养池的水温应控制在22℃以下，温度过高时应采取降温措施。 5.2分选 将经过暂养的鱼捞起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送往 放血工序。 5.3放血 5.3.1进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切 一刀至心脏位置，然后将鱼投人在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净。 5.3.2放血时间应控制在20min~40min内 5.4清洗消毒 5.4.1放血后应用清水将鱼体冲洗干净。 5.4.2用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼体进行消毒5min～10min，水温应控制在 15℃以下。 5.4.3消毒后用清水冲洗干净再送往剖片工序。 5.5剖片 5.5.1手工剖片时，双手应戴经消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎。 5.5.2剖切下的鱼片应及时放在传输带上送往去皮工序。 5.6去皮 5.6.1用去皮机去皮时，用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意 鱼片的去皮方向。 5.6.2用手工去皮操作时，应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝 则剥皮困难。 5.7磨皮 色或黑色的鱼皮残痕。 SZIG 5.7.2将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中，用低于15℃流水将鱼片上血污冲洗干净。 5.7.3冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序。 5.8整形 去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率。 5.9去骨刺 用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。 2 GB/T 27636—2011 5.10挑刺修补 用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。 5.11灯检 在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫，光照度应为15001x以上。 5.12分级 按鱼片重量的大小进行规格分级，此工序须由熟练的工人操作，在分级过程的同时，去除不合格的 鱼片。 5.13浸液漂洗 右，超过5℃时需加冰降温。漂洗时间不宜超过10min。 5.14臭氧消毒杀菌 用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼片进行消毒杀菌处理5min~10min，水温应控 制在 5 ℃以下。 5.15速冻 5.15.1应采用IQF冻结，冻结时，鱼片须均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠 5.15.2应先将冻结隧道的温度降至一35℃以下，再放人鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于一35℃。 5.15.3冻结时间宜控制在50min以内，冻结完成后，鱼片的中心温度应低于一18℃。 5.16镀冰衣 5.16.1 将冻块放入冰水中或用冰水喷淋3s～5s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。 5.16.2用于镀冰衣的水应预冷至4℃以下。 5.17称重 5.17.1每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称鱼片的总净重不应小于包装上注明的重量。 5.17.2经镀冰衣的产品，其净含量不应包含冰衣的重量。 5.18包装 5.18.1内包装 5.18.1.1 定重后的鱼片应快速装人食品级的聚乙烯薄膜袋内并封口包装，必要时可进行抽真空包装。 5.18.1.2 使用前包装材料应预冷到0℃以下。 5.18.1.3 销售包装上的标签应符合GB7718的规定，包装内应有产品合格证。 5.18.1.4内包装采用的聚乙烯塑料袋应符合GB9687的规定。 5.18.2外包装 5.18.2.14 每一箱的总重量宜控制在20kg以下，箱中产品应排列整齐。 5. 18.2.2 2不同规格等级的产品不应混装在同一箱中。