ICS 67. 120. 10 X 22 中华人民共和国国家标准 GB 18393—2001 牛羊屠宰产品品质检验规程 Code for product quality inspection for cattle or sheep in slaughtering 2001-12-01实施 2001~07-20发布 中华人民共和国 发布 国家质量监督检验检疫总局 GB 18393—2001 前 言 本标准的5.5及附录A为强制性条文，其余为推荐性条文。 前宰后卫生实施法规》的15(a)、16(b）、17(a）、26、34和59(a）。 外贸易部、商业部联合颂发的《肉品卫生检验试行规程》和GB16548--1996《畜禽病害肉户及其产品无 害化处理规程》的规定执行。 本标准的附录A是标准的附录。 本标准由国家国内贸易局提出。 本标准起草单位：国家国内贸易局肉禽蛋食品质量检测中心（北京）。 本标准主要起草人：毓厚基、阮炳琪、金社胜、刘志仁、曹贤钦、王贵际。 中华人民共和国国家标准 牛羊属产品品质检验规程 GB18393—2001 Code for product quality inspection for cattle or sheep in slaughtering 1范围 本标准规定了牛、羊屠宰加工的宰前检验及处理、宰后检验及处理。 本标准适用于牛、羊屠宰加工厂（场）。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均 为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 CAC/RCP12-1976《屠宰性畜宰前宰后卫生实施法规》 3定义 SAC 本标准采用下列定义。 3.1 牛羊屠宰产品 product of cattle or sheep 牛、羊屠宰后的体、内脏、头、蹄、尾，以及血、骨、毛、皮。 3.2牛羊屠宰产品品质qualityofcattleorsheepproduct 牛、羊屠宰产品的卫生质量和感官性状。 4宰前检验及处理 宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。宰前检验应采用看、听、摸、检等方法。 4.1验收检验 4.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时 谁予卸车。 4.1.2卸车后应观察牛、羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。 a）合格的牛、羊送待宰圈； b）可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并人待宰圈； c）病畜和伤残的牛、羊送急宰间处理。 4.2待宰检验 4.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。 4.2.2待宰牛、羊送宰前应停食静养12h24h，宰前3h停止饮水。 4.3送宰检验 4.3.1牛、羊送宰前，应进行一次群检。 4.3.2牛还应赶入测温巷道逐头测量体温（牛的正常体温是37.5C39.5C)。 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局2001-07-20批准 2001-12-01实施 1 GB 18393—-2001 4.3.3羊可以进行抽测（羊的正常体温是38.5℃～40.0℃C）。 屠宰车间凭证屠率。 4.3. 5体温高,无病态的,可最后送案。 4.3.6病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。 4.4急宰牛、羊的处理 4.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确诊的病变时， 应请检验负责人会诊和处理。 4.4.2死畜不得屠宰，应送非食用处理间处理。 5宰后检验和处理 宰后检验包括头部检验、内脏检验、体检验和复验盖章。宰后检验采用视、触、膜等感官检验方法。 头、屠体、内脏和皮张应统一编号，对照检验。 5.1头部检验 5.1.1牛头部检验 b）对牛头进行全面观察，并依次检验两侧颌下淋巴结，耳下淋巴结和内外咬肌； c）检验咽背内外淋巴结，并触检舌体，观察口腔粘膜和扁桃体； d）将甲状腺割除干净； e）对惠有开放性骨瘤且有脓性分泌物的或在舌体上生有类似肿块的牛头做非食用处理； f）对多数淋巴结化脓、干酪变性或有钙化结节的；头颈部和淋巴结水肿的；咬肌上见有灰白色或淡 黄绿色病变的；肌肉中有寄生性病变的将牛头扣留，按号通知躺体检验人，将该嗣体推人病肉岔道进行 对照检验和处理。 5.1.2羊头部检验 a）发现皮肤上生有脓泡疹或口鼻部生疮的连同躺体按非食用处理； b）正常的将附于气管两侧的甲状腺割除。 5.2内脏检验 在屠体剖腹前后检验人员应观察被摘除的乳房、生殖器宫和膀胱有无异常。随后对相继摘出的胃肠 和心肝肺进行全面对照观察和触检，当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿痛和其他病变时，将该体连 同内脏等推入病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。 5.2.1胃肠检验 a）先进行全面观察，注意浆膜面上有无淡褐色绒毛状或结节状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否 正常； b）然后将小肠展开，检验全部肠系膜淋巴结有无肿大、出血和干酪变性等变化，食管有无异常； c）当发现可疑肿瘤、白血病和其他病变时，连同心肝肺将该嗣体推人病肉岔道进行对照检验和处 理; d胃肠于清洗后还要对胃肠粘膜面进行检验和处理； e）当发现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时，应控制好现场，请检验负责人会诊和处理。 5.2.2心肝肺检验：与胃肠先后做对照检验。 a)心脏检验 1）检验心包和心脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血。 3）当发现心脏上生有蕈状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应将该躺体 2 GB 18393—2001 推人病肉岔道处理。 4）当发现心脏上有神经纤维瘤时，及时通知嗣体检验人员，切检腋下神经丛。 b) 肝脏检验 1）观察肝脏的色泽、大小是否正常，并触检其弹性。 2）对肿大的肝门淋巴结和粗大的胆管，应切开检查，检验有无肝痧血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓 疡、坏死性肝炎、寄生性病变、肝富脉斑和锯屑肝。 3）当发现可疑肝癌、胆管癌和其他肿瘤时，应将该嗣体推人病肉岔道处理。 c）肺脏检验 1）观察其色泽、大小是否正常，并进行触检。 2）切检每一硬变部分。 3）检验纵膈淋巴结和支气管淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶。 4）检验有无肺呛血、肺瘀血、肺水肿、小叶性肺炎和大叶性肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄 生性病变。 5）当发现肺有肿瘤或纵膈淋巴结等异常肿大时，应通知躺体检验人员将该体推入病肉岔道 处理。 5.3体检验 5.3.1牛的躺体检验在剥皮后，按以下程序进行： a）观察其整体和四肢有无异常，有无瘀血、出血和化脓病灶，腰背部和前胸有无寄生性病变。臀部 有无注射痕迹，发现后将注射部位的深部组织和残留物挖除干净。 b）检验两侧髂下淋巴结、腹股沟深淋巴结和肩前淋巴结是否正常，有无肿大、出血、瘀血、化脓、干 酪变性和钙化结节病灶。 c）检验股部内侧肌、内腰肌和肩胛外侧肌有无瘀血、水肿、出血、变性等变状,有无囊泡状或细小的 寄生性病变。 d）检验肾脏是否正常,有无充血、出血、变性、坏死和肿瘤等病变。并将肾上腺割除掉。 e）检验腹腔中有无腹膜炎，脂肪坏死和黄染。 f）检验胸腔中有无肋膜炎和结节状增生物，胸腺有无变状，最后观察颈部有无血污和其他污染。 5.3.2羊的体检验以肉眼观察为主，触检为辅。 a）观察体表有无病变和带毛情况； b)胸腹腔内有无炎症和肿瘤病变； c）有无寄生性病灶； d)肾脏有无病变; e）触检髂下和肩前淋巴结有无异常。 5.4躺体复验与盖章 5.4.1牛的躺体复验于劈半后进行，复验人员结合初验的结果，进行一次全面复查。 a）检查有无漏检； b）有无未修割干净的内外伤和胆汁污染部分； c）椎骨中有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象； d）肌肉组织有无水肿，变性等变状； e）隔肌有无肿瘤和白血病病变; f）肾上腺是否摘除。 5.4.2羊的体不劈半，按初检程序复查。 a）检查有无病变漏检； b）肾脏是否正常； 3