ICS 67.120.10 X 00 中华人民共和国国家标准 GB/T 20575—2019 代替GB/T20575—2006 鲜、冻肉生产良好操作规范 Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing 2019-10-01实施 2019-03-25发布 国家市场监督管理总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T20575—2019 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准代替GB/T20575—2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》。与GB/T20575—2006相比，除编 辑性修改外主要技术变化如下： 修改了范围（见第1章，2006年版的第1章）； 修改了规范性引用文件（见第2章，2006年版的第2章）； 修改了术语和定义（见第3章，2006年版的第3章）； 一增加了选址及厂区环境（见第4章）； 修改了厂房和车间（见第5章，2006年版的7.1）； 修改了设施与设备（见第6章，2006年版的7.1.1、7.1.3、7.2、7.3、7.4）； 修改了生产原料要求（见第7章，2006年版的第4章～第6章）； 修改了检验检疫（见第8章，2006年版的第10章）； 修改了生产过程控制（见第9章，2006年版的第9章）； 修改了包装、贮存和运输（见10章，2006年版的9.3.2、9.3.7、9.3.8、9.3.9、9.3.10、9.4）； 一增加了产品标识（见第11章） 增加了产品追溯与召回管理（见第12章）； 修改了卫生管理与控制（见第13章，2006年版的8.1～8.5）； 增加了记录与文件管理（见第14章）。 本标准由中华人民共和国农业农村部提出。 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 本标准主要起草单位：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、商务部流通产业促 进中心、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司。 本标准主要起草人：高胜普、尤华、解辉、吴晗、龚海岩、张新玲、张朝明、王敏、赵箭、张杰、李文合、 马冲、李琦、单佳蕾、李鹏、关婕崴、张劭侯、陈慧娟、穆佳毅、张德宝、李文祥、闵成军、王泽江、孟艳芬。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T20575—2006。 1 GB/T20575—2019 鲜、冻肉生产良好操作规范 1范围 本标准规定了鲜、冻肉生产的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、生产原料要求、检验检疫、 生产过程控制、包装、贮存与运输、产品标识、产品追与召回管理、卫生管理及控制、记录和文件管理。 本标准适用于供人类消费的鲜、冻猪、牛、羊、家禽等产品（包括直接或经进一步加工后供食用的鲜、 冻猪、牛、羊、家禽等产品的生产。 2规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB12694一2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T19480肉与肉制品术语 GB/T19538危害分析与关键控制点体系及其应用指南 GB50317猪屠宰与分割车间设计规范 GB51219 禽类屠宰与分割车间设计规范 GB 51225 牛羊屠宰与分割车间设计规范 生猪屠宰检疫规程（农医发【2010)第27号附件1） 家禽屠宰检疫规程（农医发【2010]第27号附件2） 牛屠宰检疫规程（农医发【2010]第27号附件3） 羊屠宰检疫规程（农医发【2010第27号附件4） 病死及病害畜禽无害化处理技术规范（农医发【2017125号） 3 术语和定义 GB12694—2016、GB14881—2013、GB/T19480、GB/T19538界定的以及下列术语和定义适用于 本文件。 1 GB/T20575—2019 3.1 屠宰厂slaughterenterprise 由政府监管部门批准注册的用于可食用猪、牛、羊、禽等畜禽屠宰与加工的场所。 3.2 肉品企业 meat enterprise 除屠宰厂之外，经政府监管部门批准注册的进行鲜、冻肉加工、包装、运输或贮存的企业。 3.3 屠宰畜禽slaughterlivestock and poultry 法律允许在屠宰厂屠宰的畜禽，如猪、牛、羊、禽等。 3.4 屠体livestockand poultrybody 活畜禽经宰杀、放血后的躯体 3.5 鲜、冻肉fresh andfrozenmeat 屠宰畜禽加工后获得的肉品，包括热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。 3.6 屠宰加工 slaughterprocessing 将屠宰畜禽加工成体（或分割肉）及其他副产品的过程。 3.7 清洗cleaning 去除肉品表面（体）污染物的过程。 4选址及厂区环境 应符合GB12694—2016中第3章的相关规定。 5厂房和车间 5.1设计和布局 5.1.1厂房和设施结构应合理、坚固，通风良好，有充足的天然或人工光源，易于清洁。 5.1.2车间布局与设施的设计、建造和安装应满足工艺流程要求，不造成交叉污染。 5.1.3待宰圈（区）应有足够的圈舍容量，有顶棚（如果气候条件允许可以不设），有足够的围栏便于进 行宰前检验检疫。待宰圈的结构应合理，便于维修；地面的铺设和排水良好；供水充足，供水管道的设置 便于对待宰圈（区）、通道、装卸台和运输工具进行清洗。 5.1.4应有合适的隔离圈便于对畜禽进行仔细的检查。隔离圈应能够上锁，有单独的排污管道，并且 不与流经其他圈舍的排污管道相连，如果环境条件有要求应设有顶棚、 5.1.5应设有与屠宰和加工相适应的畜禽屠宰加工车间。不同畜禽屠宰加工车间应分开。车间清洁 区、非清洁区之间应完全隔离。 5.1.6畜禽屠宰加工车间应设有足够的空间分别进行浸烫、脱毛等相关操作，每个加工区域应和其他 区域分开。应设有内脏处理间、适宜的冷却间、冻结间和冷藏库，以及皮、角、蹄和非食用畜禽脂肪的储 存间。 2 GB/T20575—2019 5.1.7畜类急宰间应和隔离圈相连，应带锁，且只用于急宰畜类的屠宰加工。 5.1.8应设有病害肉的储存间，设计上应防止病害肉的交叉污染。不适于食用的肉应单独存放。 5.1.9 剔骨分割和包装区域应分开，且应能进行温度控制 5.1.10 车间布局和设施应利于进行肉品检验检疫。 清洁。 5.1.12可食用产品处理间的门应牢固并采用双向自由门，关闭时密闭性好，并且宜使用自动门。可食 用产品处理间的楼梯应易于清洁。 5.1.13厂房和车间应设有防虫、防鼠、防蝇和防鸟等设施。 5.2建筑内部结构与材料 应符合GB14881—2013中4.2的要求。 6设施与设备 6.1基本要求 6.1.1应符合GB12694一2016中第5章的要求。 6.1.2应设有对车辆进行彻底清洗和消毒的设施，以及对畜禽粪便进行收集和无害化处理的设施。 6.1.3与畜禽的可食用部分直接接触的设施和设备，其设计和构造应易于有效的清洁，并能对其卫生 状况进行有效监控。 6.1.4畜禽屠宰加工车间的设施应用防水、防渗和耐腐蚀的材料建造，便于清洗，其设计、建造和安装 应能保证肉品不接触地面。 6.1.5肉不应与地面、墙面和6.1.3规定之外的设施表面接触。 6.1.6运输肉的轨道不应对肉造成污染。 6.1.7如需要，应设有对可食用脂肪进行处理和贮存的专用设施设备。 6.1.8车间内应有适宜的自然光线或人工照明灯具。照明灯具的光泽不应改变加工物的本色，生产车 间和宰前检验检疫区域照明强度应在2201x以上，生产车间内检验检疫区域的照明强度应在5401x以 上，预冷间、通道等其他场所应在1101x以上。 6.2供水设施 6.2.1应在足够的压力下保证供应符合GB5749的生活饮用水，水的储存和使用应能避免虹吸，且保 证其不受到污染。 6.2.2宜设有相应的设备提供非饮用水，非饮用水的供应与饮用水完全分开，非饮用水管道和容器应 用不同的颜色或主管部门允许的其他方式进行区分。 6.2.3应供应足够的冷热水，清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不应低于82℃。 6.3排水设施和废弃物处理设施 6.3.1所有的管道，包括下水道，应满足排放的要求 6.3.2所有的管道均应不漏水，水流顺畅。 6.3.3来自卫生间的下水管道与生产排水系统分开。 6.3.4排水系统和废弃物处理系统应与鲜、冻肉加工和储存间完全隔离。 3