ICS 67.040 X 14 中华人民共和国国家标准 GB/T 37511—2019 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 混合试验仪法 Inspection of grain and oils-Doughs rheological properties determination of wheatflourMixolab test 2019-12-01实施 2019-05-10发布 国家市场监督管理总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 37511—2019 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准参考ISO17718:2013《全麦粉和小麦粉 混合温升函数的流变学特性测定》编制 本标准由国家粮食和物资储备局提出 本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。 本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、中国农业大学食品科学与营养工程学院、河南工业大学 粮油食品学院、南京财经大学食品科学与工程学院、湖南省克明食品研究院、宇东面粉有限公司、中粮营 养健康研究院、兰州食品工业研究所、广州市邦盛生物科技有限公司、特雷首邦（北京）贸易有限公司。 本标准主要起草人：陈瑶、孙辉、常柳、方秀利、段晓亮、于卉、沈群、赵仁勇、袁建、霍峰岩、高燕、 朱克瑞、高国强、彭志强。 1 GB/T37511—2019 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 混合试验仪法 1范围 本标准规定了利用混合试验仪测试小麦粉面团流变学特性的术语和定义、原理、仪器与器具、试剂、 扦样、操作过程、结果表述、精密度和结果报告。 本标准适用于小麦粉的面团流变学特性测试 2规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T5490粮油检验一般规则 GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T6379.2测量方法与结果的准确度（正确度与精密度）第2部分：确定标准测量方法重复 性与再现性的基本方法 GB/T6682 分析实验室用水规格和试验方法 术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 混合试验仪曲线 mixolab curve 混合试验仪测试得到的曲线。 3.2 吸水率 water absorption ABS 面团达到按照一定设定程序测试得到的目标稠度C所需要的加水量，以占14%湿基小麦粉的质 量分数表示。 3.3 初始最大稠度 C1 混合试验仪曲线形成期间面团初始最大稠度值。 注：单位为牛米（N·m）。 3.4 C, 时间 C, Time Tt 面团探揉和过程中，稠度维持在C1一11%×C1（即89%C1）稠度值之上的连续时间 1 GB/T 37511—2019 注：单位为分（min）。 3.5 稳定性 stability T stab 面团稠度大于CI-11%XCI所持续的时间。 注：单位为分（min)。 3.6 最小稠度 C2 混合试验仪曲线形成期间的最低稠度值，即C1点后探面钵温度在上升过程中曲线上的最低值。 注：单位为牛米(N·m)。 3.7 峰值黏度 C: 淀粉糊化作用下得到的最大黏度值，即C?之后出现的峰值黏度 注1：单位为牛米（N·m）。 注2：C与面团受热条件下淀粉颗粒的膨胀能力有关。 3.8 最低黏度 C. 注1：单位为牛米（N·m） 注2：C4与淀粉酶活性以及糊化胶的热稳定性有关 3.9 回生最终黏度 Cs 面团的最终黏度值，即冷却阶段完成后，测试结束时的面团黏度值。 注：单位为牛米(N·m)。 4原理 在规定条件下，将小麦粉和水倒入揉面钵自动混揉。通过扭矩传感器自动记录两个对向旋转搅拌 刀下的面团在恒温阶段形成和扩展，在升温和高温维持阶段面筋弱化及淀粉糊化，以及在最后降温和低 温维持阶段淀粉回生的变化曲线。结果表示小麦粉的吸水率、面筋的强度、淀粉的糊化和回生特性，酶 的活性以及面粉各组分间的相互作用等信息，即小麦粉的综合流变学特性。 5 仪器与器具 5.1 混合试验仪（参见附录A），包括以下部件： 驱动马达，能够使搅拌臂转速达到80r/min； 自动恒温水箱，保持恒温30℃； 储水器，用于放置注水喷嘴； 2 GB/T37511—2019 一注水喷嘴，连接四条输送管道； 操作软件，用于运行测试条件，测量和记录测试结果的程序。 操作特性： 搅拌速度：30r/min~250r/min； 一扭矩:0.1Nm~7Nm； 一搅拌池温度：10℃～60℃； 起止温度范围：10℃~90℃； 加热及冷却温度梯度：2℃/min~12℃/min。 5.2试验天平：感量0.01g。 6试剂 水为GB/T6682规定的三级水。 7扦样 按GB/T5491的要求进行扦样。实验室收到的样品应具有代表性，在运输或储存过程中不得受损 或发生变化。 8操作过程 8.1水分含量测定 按GB5009.3测定样品的水分含量。 8.2测试 8.2.1开启仪器电源开关，预热30min后，开始试验。 8.2.2打开混合试验仪软件，根据需要选择测试程序。输入样品名称、样品预估吸水率，并选择吸水率 的水分基准（标准测试程序下默认选择14%的水分基准，即换算为每100g含水量为14%的小麦粉所 需加水量）。 8.2.3根据软件计算结果称取小麦粉试验样品，精确至土0.1g。点击“Start（开始）”图标开始测试。按 照软件提示，利用装样漏斗缓缓加入样品，将注水口放到探面钵上，待各个参数达到设定值时，仪器自动 开始测试。 注1：仪器需连接并开启冷却用水龙头和排水容器才能使用。 注2：如果曲线初始最大稠度Ci刚好落在（1.1士0.05）N·m，则不用终止测试，让测试一直运行到45min结束。 8.3清洗 测试结束，停止试验，自动保存试验结果。将喷嘴从和面钵上方转移到水箱上盖指定位置。松开揉 面钵锁紧把手，取下揉面钵，进行清洗并擦干。 8.4重复 每个样品做两次重复。 3