ICS 67.160.10 X 66 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 26531—2011 地理标志产品 永春老醋 Product of geographical indication- Yongchun aged vinegar 2011-05-12发布 2011-11-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 26531—2011 前言 本标准根据《地理标志产品保护规定》、GB/T17924一2008《地理标志产品标准通用要求》和 GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》制定。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组（SAC/WG4)归口。 本标准起草单位：福建省永春县质量技术监督协会、福建省永春县永春老醋有限责任公司、福建永 春顺德堂食品有限公司、福建泉州市福泉春食品有限公司、福建省永春县山津源酱醋厂、福建省永春 县金春酿造有限公司。 本标准主要起草人：李南材、陈维川、张晓强、林育民、周建平、郑荣年、刘承林、林舒懿、林秀吉。 I GB/T 26531—2011 地理标志产品永春老醋 1范围 本标准规定了永春老醋地理标志产品的术语和定义、保护范围、产品分级、要求、试验方法、检验规 则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永春 老醋。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2715 粮食卫生标准 GB 2719 食醋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4926 食品添加剂红曲米（粉） GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法 GB5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T11761芝麻 GB/T13662—2000黄酒 GB14881食品企业通用卫生规范 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 永春老醋 Yongchun aged vinegar 在本标准第4章规定的范围内，以优质糯米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后采 用液态醋酸发酵，经三年以上陈酿而成的，具有地方特色的食醋。 3.2 陈酿aged 永春老醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后，装人缸或罐中放置，需定期搅拌， 1 GB/T26531—2011 用于增加永春老醋的香气和滋味。 4地理标志产品保护范围 限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，位于福建省 东南部，东邻仙游县，南接南安市、安溪县，西连漳平市，北与德化县、大田县毗邻；地处东经11740'55"～ 11831'9，北纬25°1315"~2533°45"之间；全境东西长84.7km，南北宽37.2km，狭长如带的永春县现 辖行政区域内（面积1468km²）。 地理标志产品保护范围图见附录A。 5产品分级 根据理化指标的不同，永春老醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级 6要求 6.1原辅料 6.1.1糯米 应符合GB2715的要求，主要产自第4章规定的保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于 12%，不变率小于3.5%，不完善率小于6%，具有糯米正常色泽和气味，无霉变 6.1.2生产用水 取自第4章规定的保护范围内的地下水，水质应符合GB5749的规定。 6.1.3红曲米 应符合GB4926的规定，糖化率不小于1200mg/（g·h），酒精度不小于15%vol颜色呈暗红色， 具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。 6.1.4食用盐 应符合GB5461的规定。 6.1.5糖类 应符合相应的国家或行业标准规定。 6.1.6芝麻 应符合GB/T11761的规定。 6.2酿造环境 在第4章规定地域环境内，其气候特征为：年平均气温20.4℃，7月均温28.1℃，1月均温 11.9℃，年均降雨1708mm，相对湿度77%，年蒸发量1572mm，年日照时数1908h，非常适宜永春 老醋风味品质形成的多种微生物的生长和繁殖，也非常适合于老醋的陈酿。 酿造企业卫生要求应符合GB14881的规定。 2 GB/T 26531—2011 6.3 主要工艺流程 米→浸泡→蒸煮→冷却一→红曲米糖化酒精发酵→液态醋酸发酵一→陈酿→调兑→成品 6.4 关键工艺 6.4.1 红曲米糖化酒精发酵 发酵周期需保证30d以上，酒精度控制在10%vol~12%vol之间。 6. 4. 2 陈酿 陈酿房温度控制在18℃～26℃之间。 陈酿时间要求：特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。 在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、糖类（≤3.0%） 等添加物。 6.5 感官指标 感官指标应符合表1的规定。 表1 感官指标 项目 要 色泽 棕褐或棕红色，有光泽 香气 具有液态发酵永春老醋特有的酯香味，无其他不良气味 滋味 人口柔和，稍有甜味，不涩，无杂味 体态 澄清，允许有微量沉淀 6.6 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表 2 理化指标 指 标 项 目 特酿级 精酿级 优酿级 佳酿级 总酸（以乙酸计）/（g/100mL） 6.5 6.0 5.5 5.0 可溶性无盐固形物/（g/100mL） 2. 0 1. 8 1. 5 1. 0 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100mL） 0. 10 0.10 0.08 0.08 总糖（以葡萄糖计）/（g/100mL) 2. 2 2. 0 1.8 1, 5 6.7 卫生指标 应符合GB2719的规定。 6.8 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。 3