ICS 67.060 X 28 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T31059—2014 花蛋糕 Decorative cake 2014-12-22发布 2015-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 31059—2014 目 次 前言 II 范围 1 规范性引用文件 术语和定义 3 产品分类 4 技术要求 加工过程控制 6 检验方法 检验规则 8 9 标签标识 10 包装· 11 运输、贮存 12 销售. 13 召回· 附录 A （资料性附录） 裱花蛋糕按装饰料分类 GB/T31059—2014 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会（SAC/TC488/SC1）归口。 本标准起草单位：全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会、北京好利来企业投资管理有 限公司、盐城顶益食品有限公司、北京味多美食品有限责任公司、上海克莉絲汀食品有限公司、上海瑞莱 新侨食品有限公司、上海元祖梦果子食品有限公司、西安来旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、 重庆华生园食品有限公司、杭州玫隆食品有限公司、维益食品（苏州）有限公司、上海海融食品有限公司、 天津南侨油脂有限公司、东莞市广益食品添加剂实业有限公司、深圳市华测技术股份有限公司、中国食 品工业协会面包糕饼专业委员会、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、中华糕饼文 化促进会、北京焙烤食品糖制品协会、上海市糖制食品协会、天津市糕点行业协会、山西省焙烤食品协 会、海南省烘焙行业协会、福建省烘焙行业协会。 本标准主要起草人：张丽君、钱志先、丁西泽、陈军、黄利、朱秀萍、陈昱、张秀婉、冯岩、李刚、刘崇华、 罗海岩、刘金宝、黄海瑚、赵树君、梁嘉臻、钱峰、张辉、周广军、康丽娜、王长龙、张漪、冯富生、高树山、 赵光晋、温晚儿、黄永安、黎国雄、靳晓蕾、 Ⅲ GB/T 31059—2014 裱花蛋糕 1范围 本标准规定了裱花蛋糕的术语和定义、产品分类、技术要求、加工过程控制、检验方法、标签标识、包 装、运输、贮存、销售等的内容。 本标准适用于3.4定义的产品的生产、销售及检验。 规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB317白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素BI的测定 GB/T5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB5420 食品安全国家标准干酪 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 糕点、面点卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8957 糕点厂卫生规范 GB 15196 人造奶油卫生标准 GB/T19343巧克力及巧克力制品 GB19646 食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 21270 食品馅料 GB/T22474 果酱 GB/T 23780 糕点质量检验方法 GB/T 23812 糕点生产及销售要求 LS/T3207蛋糕用小麦粉 SB/T10419植脂奶油 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督规定 国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号 食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称重计量监督 管理办法 1 GB/T31059—2014 卫监督发L2005260号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蛋糕坏bodyofcake 以小麦粉、油脂、乳及乳制品、糖或糖醇、蛋等其中几种为主要原料，添加相关辅料，经烘焙或注模冷 冻成型等工序制成的裱花蛋糕主体的基础部分。 3.1.1 清蛋糕环 non-fatcake 以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤 而成的组织松软的制品。 3.1.2 海绵蛋糕坏 sponge cake 以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。 3.1.3 戚风蛋糕坏 chiffoncake 先搅打面粉和蛋黄，再加人打发的蛋白混合搅拌，经注模成型、烘烤而成的制品。 3.1.4 慕斯蛋糕坏 mousse cake 以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要充填材料，经注模成型、冷冻而成的装饰蛋 糕或夹心蛋糕。 3.1.5 乳酪（奶酪/干酪）蛋糕坏cheesecake 以传统蛋糕坏等为底坏，将加工后的乳酪（干酪）倒人上面，经过（或不经过）烘烤、装饰而成的制品。 3.2 装饰料icing 3.2.1食用装饰料 在蛋糕坏的表面、夹层或内部组织装饰的奶油、植脂奶油、人造奶油、食品馅料、巧克力、水果、果酱 等物料。 3.2.2非食用装饰料 在蛋糕坏表面装饰的插签、围边等非食用物料。 3.3 裱花 mounting patterns 用各种装饰料，在蛋糕坏上挤注与装饰不同花纹和图案等的工艺过程。 3.4 裱花蛋糕 decoratingcake 由蛋糕坏和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的制品。 3.5 复合型裱花蛋糕 compositedecorative cake 以两种或两种以上蛋糕坏组合而成作为蛋糕坏体的裱花蛋糕。 2