ICS 67.120.10 X 22 中华人民共和国国家标准 GB/T 9959.3—2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 Fresh and frozen pork and pig by-products- Part 3:Pork cuts 2019-10-01实施 2019-03-25发布 国家市场监督管理总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T9959.3—2019 前言 GB/T9959《鲜、冻猪肉及猪副产品》分为4个部分： 第1部分：片猪肉； ——第2部分：分割鲜、冻猪瘦肉； —第3部分：分部位分割猪肉； 一第4部分：猪副产品。 本部分按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本部分为GB/T9959的第3部分 本部分由中华人民共和国农业农村部提出。 本部分由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 有限公司、山东新希望六和集团有限公司。 本部分主要起草人：周辉、闵成军、刘龙海、黄强力、陶龙斐、高胜普、尤华、李文祥。 1 GB/T9959.3—2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 1范围 GB/T9959的本部分规定了分部位分割猪肉的术语和定义、技术要求、试验方法、试验规则及标 识、包装、贮存和运输、 本部分适用于片猪肉按部位分割后的鲜、冻分割产品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T10457← 食品用塑料自粘保鲜膜 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB18394畜禽肉水分限量 GB/T19480 肉与肉制品术语 GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范 GB 20799 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号） 3 3术语和定义 GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 1 GB/T 9959.3—2019 3.1 猪瘦肉porkleanmeat 每片猪肉按不同部位分割成的去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。 3.2 猪筋腱肉 pork fine shank,boneless 取自猪前腿肘关节或后腿关节上方部位、胫骨和骨处，沿肌膜取下的一块最大的伸肌。 3.3 猪腱子肉 porktendon 猪后腿弧（猪前腿弧） 猪后展（猪前展） 取自猪只前、后腿肘关节上方部位，沿筋腱肉的肌膜取下的小块伸肌肉。 3.4 猪小里脊肉 pork tender loin 猪V号肉 有突出的头部，整体呈长条状的猪深腰脊肌肉。 注：即腰大肌。 3.5 猪横隔肌 pork diaphragm 猪罗隔肉 胸腔与腹腔分隔开的膜状肌肉。 3.6 猪去骨方肉porkbellywithoutbone，skinandsubcutaneousfat 猪去骨中方肉 从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位，距脊椎骨下4cm～6cm肋骨处平行切下，修去背部 脂肪，剔除肋条骨的腹部肉。 3.7 猪五花 porkbelly 从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花的腹部肉。 3.8 猪腹肋肉 pork belly(flank on) 从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位，距脊椎骨下4cm～6cm肋骨处平行切下大排后，剔 除肋条骨，割去奶脯的腹部肉 3.9 猪腮肉porkjowl 猪槽头肉 从猪耳根至第一颈椎垂直切下的脖头处肉。 3.10 猪去骨前腿肉 pork foreleg-boneless 猪带Ⅱ号肉 从猪的第五、第六肋骨中间切下，略修割脂肪层的颈背（夹心）和前腿部位，并剔骨的部位肉。 2 GB/T 9959.3—2019 3.11 猪去骨后腿肉 porkham-boneless 猪带骠V号肉 从猪的腰椎与荐椎连接处切下的后腿部位，进行剔骨，略修割脂肪层的后腿部位肉。 3.12 猪碎肉porktrimmedmeat 猪白条及分割肉修割时产生的零碎肉。 3.13 猪脊 porkbackfat 猪背 肥的一部分，为猪脊背部位的皮下脂肪。 3.14 猪带骨方肉 porkbellybone-in 猪带骨中方肉 从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位，距脊椎骨下4cm～6cm肋骨处平行切下大排后，带 肋骨、割去奶脯的部位肉。 3.15 猪前腿 pork fore-leg 从猪的第五、第六根肋骨中间垂直于猪背最长肌（Ⅲ号肉）的方向切下，保持形态完整的颈背和前腿 部位肉。 3.16 猪后腿porkham 从猪的腰椎与荐椎的连接处垂直于猪背最长肌（Ⅲ号肉）的方向锯开，保持形态完整的猪后腿部 位肉。 3.17 猪肘porkelbow 猪蹄劈 取自腕关节至肘关节部位猪前肘，取自关节至膝关节猪后肘的部位肉 3.18 猪大排porkloin，bone-in 从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位，距脊椎骨下4cm～6cm处平行切下，略修割脂肪层 的带脊的部位肉。 3.19 猪肋排porkrib 取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不超过3cm的部位肉。 3.20 猪前排pork short-rib 取自猪第五、第六椎间至颈椎部位脊骨，去除颈背肌肉，带胸骨和五根肋骨的部位肉 3.21 猪无颈前排 pork short-rib without neck 取自猪第五、第六椎间至第一胸椎，去除颈背肌肉，带胸骨和五根肋骨的部位肉。 3