ICS 67.060 X 11 中华人民共和国国家标准 GB/T 35991—2018 粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价 Inspection of grain and oils- Steamed buns of wheat flour processing quality evaluation 2018-10-01实施 2018-03-15发布 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 35991—2018 前言 本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270)归口。 量监督检验所、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、河南工业大学。 本标准主要起草人：陈瑶、孙辉、常柳、周桂英、潘静、肖立荣、李振华、方秀利、段晓亮、李志建、 GB/T35991—2018 粮油检验小麦粉馒头加工品质评价 1范围 本标准规定了小麦粉馒头加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和感官评价 条件、感官评价方法及结果表述。 本标准适用于小麦粉馒头加工品质的评价。 2规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1355小麦粉 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB/T 10220 感官分析方法学总论 GB/T13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GB/T 16291.2 感官分析选拨、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 GB/T 20886 食品加工用酵母 3原理 以小麦粉和水为原料，以酵母菌为发酵剂混合制成面团，经过成型和醒发后蒸制熟化制成馒头。对 馒头成品进行质量、宽高比及体积测定，并对外部和内部特征指标、食味、韧性和黏性进行感官评定，按 照本标准规定逐项确定评分值，汇总计算得到馒头加工品质评分。评分值越高，表明小麦粉的加工品质 越好。 4原料 4.1小麦粉：符合GB/T1355的规定。 4.2 即发干酵母：符合GB/T20886的规定。 4.3 蒸馏水：符合GB/T6682的规定。 5 仪器和设备 5.1 搅拌机：针式搅拌机。 5.2 恒温恒湿醒发箱：能够使温度保持在30℃士1℃，相对湿度保持在80%~90%。 5.3 压片机：面辊间距可以调节。 不锈钢蒸锅：直径26cm~28cm，单层。 5.5 电磁炉：最低功率1600W。 1 GB/T35991—2018 5.6天平：感量0.1g。 5.7电子式游标卡尺：分度值0.01mm。 5.8体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400mL~1050mL，最小刻度单位为5mL。 5.9其他：量筒（50mL、100mL，分度值为1mL），移液管（5mL，或移液枪，量程1mL），温度计 (0℃～100℃)秒表，刮板。 6操作步骤 6.1称样 称取1.6g即发干酵母（4.2)溶于50mL38℃的蒸馏水（4.3)中备用。参见附录A，称取质量相当 于200g水分含量为13.5%（质量分数）的小麦粉（4.1)样品，精确至0.1g。倒人搅拌机（5.1)中，加人备 用的酵母溶液，并补加适量的蒸馏水，即粉质吸水率的70%～80%（一般补加水量为40mL～60mL，并 根据面团的实际吸水状况进行调整）。 6.2和面 启动搅拌机，搅拌至面团形成，取出，记录和面时间。和好的面团温度应为30℃士1℃。 注：面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。 6.3压片、成型 将和好的面团在压片机（5.3）面辊间距为0.5cm处由上至下辊压10次赶气，然后平均分割成两 块，分别手揉20次～30次，至面团滋润成型，制成馒头胚，成型高度约为6cm，底围直径约为5cm。 6.4醒发 将成型的馒头胚放在蒸纸上置于恒温恒湿醒发箱（5.2)中醒发，醒发箱温度为30℃土1℃，湿度为 80%~90%，醒发时间为30min。 6.5 5蒸制 向不锈钢蒸锅（5.4)内加人1.5L自来水（水温控制在30℃土5℃），将醒好的馒头坏同蒸纸一起放 在锅屉上，将电磁炉（5.5）功率设定为1600W蒸制25min。取出馒头，盖上纱布冷却60min后测量。 6.6测量 用天平（5.6）称量馒头质量，用电子式游标卡尺（5.7）测定馒头的直径和高度，按式（1）计算宽高比： R=H ..(1) SAC式中： R——馒头宽高比； D——馒头直径，单位为厘米（cm）； H一一馒头高度，单位为厘米（cm）。 用体积测定仪（5.8）测量馒头体积，按式（2）计算比容： V .....(2) m 式中： 入——比容，单位为毫升每克（mL/g）； 2 GB/T 35991—2018 V——馒头体积，单位为毫升（mL）； m—馒头质量，单位为克（g）。 计算结果保留小数点后一位。在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不应超过 0.1 mL/g. 7样品编号和感官评价条件 7.1样品编号 样品随机进行编号。 7.2 2感官评价条件 感官评价条件应符合GBT13868的规定 8 感官评价方法 8.1感官评分小组 所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受关于馒头感官评价相关知识的 优选评价员组成评价小组承担。感观分析专家评价员的选定按GB/T16291.2执行，优选评价员的选 定按GB/T16291.1执行。 8.2参照样品选择 选取不同面筋含量和面筋质量的小麦粉样品5份～6份，按本标准要求的方法制作成馒头，经感官 评分小组（8.1)评价，选出综合评分的平均值在79分土1分的样品一份，作为每次品评的参照样品 8.3评价指标与评分方法 评价指标包括：宽高比、比容、表面色泽、表面结构、内部结构、食味和弹性、韧性和黏性 评分方法：对于每份馒头样品，应先切开馒头，对照参考样品，观察其表面色泽、表面结构、内部结 构；放入嘴里咀嚼，评定其食味和弹性、韧性和黏性，进行评分，并与宽高比、比容得分值相加，作为样品 的品尝评分值。具体评分标准见附录B。 9 结果表述 根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍 弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉馒头品质评价试验结果，计算结果取整数 3 GB/T35991—2018 附录A （资料性附录） 换算为13.5%湿基的小麦粉称样量（100g小麦粉） 换算为13.5%湿基的小麦粉称样量（100g小麦粉）见表A.1。 表 A.1 换算为13.5%湿基的小麦粉称样量（100g小麦粉） 小麦粉水分含量/% 小麦粉水分含量/% 小麦粉质量/g 小麦粉质量/g 9.0 95.05 12.3 98.63 9.1 95.16 12.4 98.74 9.2 95.26 12.5 98.86 9.3 95.37 12.6 98.97 9.4 95.47 12.7 99.08 9.5 95.58 12.8 99.20 9.6 95.69 12.9 99.31 9.7 95.79 13.0 99.43 9.8 95.90 13.1 99.54 9.9 96.00 13.2 99.65 10.0 96.11 13.3 99.77 10.1 96.22 13.4 99.88 10.2 96.33 13.5 100.00 10.3 96.43 13.6 100.12 10.4 96.54 13.7 100.23 10.5 96.65 13.8 100.35 10.6 96.76 13.9 100.46 10.7 96.86 14.0 100.58 10.8 96.97 14.1 100.70 10.9 97.08 14.2 100.82 11.0 97.19 14.3 100.93 11.1 97.30 14.4 101.05 11.2 97.41 14.5 101.17 11,3 97.52 14.6 101.29 11.4 97.63 14.7 101.41 11.5 97.74 14.8 101,53 11.6 97.85 14.9 101.65 11.7 97.96 15.0 101.76 11.8 98.07 15.1 101.88 11.9 98.18 15.2 102.00 12.0 98.30 15.3 102.13 12.1 98.41 15.4 102.25 12.2 98.52 15.5 102.37 4 GB/T 35991—2018 附录B （规范性附录） 馒头品质评分标准 馒头品质评分项目包括：比容、宽高比、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构、韧性、黏性、食味。具体 评分标准见表B.1，其中馒头内部结构参考图B.1分为优（18分～20分）、良（13分～17分）、中（10分~ 12分）、差（5分9分）四个档次评分。 表 B.1 馒头品质评分表 参照 样品 样品编号 项目 得分标准 得分 No.1 No.2 No. No.5 比容/(mL/g) 比容大于或等于2.8得满分20分：比容小于或等于1.8得最低 (20分） 分5分；比容在2.8～1.8之间，每下降0.1扣1.5分 宽高比小于或等于1.40得最高分5分；大于1.60得最低分 宽高比（5分） 0分：在1.40~1.60之间每增加0.05扣1分 手指按压回弹性好：8分~10分：手指按压回弹弱：6分～7分； 弹性（10分） 手指按压不回弹或按压困