ICS 67.140.10 X 55 中华人民共和国国家标准 GB/T35863—2018 乌龙茶加工技术规范 Technology regulations for Oolong tea processing 2018-09-01实施 2018-02-06发布 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T35863—2018 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中华全国供销合作总社提出。 本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口。 本标准起草单位：国家茶叶质量监督检验中心（福建）、福建八马茶业有限公司、中华全国供销合作 总社杭州茶叶研究院、日春股份公司、安溪县牧茗世家茶业有限公司、福建省安溪凤岩保健茶有限公司、 福建省永春香橡茶叶有限公司、福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司、福建农林大学、安溪县茶叶 科学研究所、华祥苑茶业股份有限公司、泉州出入境检验检疫局综合技术服务中心、泉州市洛江泉岩茶 业有限公司、广东宏伟集团有限公司、武夷星茶业有限公司、福建省农业科学院茶叶研究所、广东第一峰 茶业有限公司。 本标准主要起草人：林荣溪、张雪波、林锻炼、黄伙水、翁昆、孙威江、陈文钦、董秀云、黄东方、 张亚丽、李方、陈慧聪、陈加友、谢承昌、林先滨、陈泉宾、王启灿、杨宝荣、黄标生、赖威祥、陈伟忠、 1 GB/T35863—2018 乌龙茶加工技术规范 1范围 本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理。 本标准适用于乌龙茶的加工。 2规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30357.1乌龙茶第1部分：基本要求 GB/T30375茶叶贮存 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 3术语和定义 GB/T30357.1、GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 乌龙茶 Oolongtea 以山茶属茶种茶树[Camelliasinensis（L.）O.Kuntze］的叶、驻芽和嫩茎，依次经适度菱调、做青（晾 青、摇青）、杀青、揉捻（或包揉）、干燥等独特工艺加工而成的、具有特定品质特征的茶叶。 3.2 小开面 slight banjhi 新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%～30%。 3.3 中开面 mediumbanjhi 新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%～70%。 3.4 大开面 full banjhi 新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%～100%。 3.5 crude tea 毛茶 鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。 3.6 包揉 wrapping-twisting 把茶叶包紧，利用外力反复搓压，形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状。 1 GB/T35863—2018 4加工条件 4.1 加工场所和人员 加工过程中的场所、人员应符合GB14881的规定。 4.2 加工设备与机具 晾青机具、做青机具、杀青机具、包揉和松包造型机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品 的材料制成并保持清洁。 5 加工工艺流程 5.1初制工艺流程 5.2 精制工艺流程 毛茶→栋剔→筛分→风选→拼配→烘焙→（拼配）→包装。 6初制技术 6.1鲜叶要求 春秋茶宜采小开面至中、大开面的新梢2叶～4叶，以2叶～3叶为宜，夏暑茶可适当嫩采，茶青应 肥壮、完整、新鲜、均匀。 6.2 2菱凋 6.2.1自然萎凋 将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其他器具上，静置于室内，酌情翻动2次～3次，使萎调均匀一致。萎 调时间3h～6h，视季节、品种、地区实际情况而定。鲜叶失水率控制在10%~15%。 6.2.2日光菱凋（晒青） 将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其他器具上，厚约2cm～4cm。利用早上或傍晚的 阳光进行日光萎调。日光萎调时间15min～60min，视季节、品种、地区实际情况而定。晒青可进行 2次～3次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致。萎调至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶稍下垂， 梗弯而不断，手捏有弹性感，散发出微青草气。鲜叶失水率控制在10%~15%。 6.2.3控温萎凋 加温菱调适用于阴雨天采摘的鲜叶：风温40℃以下，或环境温度控制在26℃～28℃为宜，叶温不 超过30℃，摊叶厚15cm～20cm，每10min～15min翻动一次，时间1h～2h左右。鲜叶失水率控制 在15%~25%。 2