ICS 67 B 20 中华人民共和国国家标准 GB/T35869—2018 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法 Inspection of grain and oils-Bread-baking quality evaluation of wheat flour-Rapid-baking test 2018-09-01实施 2018-02-06发布 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T35869—2018 前言 本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270)归口。 本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、山东省粮油检测中 心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河北省粮油质量检测中心。 本标准主要起草人：孙辉、陈瑶、常柳、周桂英、杜向东、赵鹏、檀军锋、段晓亮、方秀利， GB/T358692018 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法 1范围 本标准规定了快速烘焙法测定小麦粉面包烘焙品质的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号 和感官评价条件、感官评价方法及结果表述 本标准适用于评价小麦粉的面包烘焙品质，也适用于评价添加了其他谷物复合粉以及其他配料的 小麦粉的面包烘焙品质。 2规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB317白砂糖 GB1355小麦粉 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 GB8275食品添加剂α-淀粉酶制剂 GB/T10220 感官分析方法学总论 GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法 GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸） GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GB/T 16291.2 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB/T23535 脂肪酶制剂 LS/T3218起酥油 3原理 将小麦粉和其他配料混合制成面团，经过20min发酵后成型，醒发40min后人炉烘烤。面包出炉 后，测定体积，并对外部和内部特征指标进行感官评定，得到面包烘焙品质评分 4原料 4.1小麦粉：符合GB1355的规定。 4.2即发干酵母：符合GB/T20886的规定。 4.3 盐：符合GB2721的规定。 4.4 糖：符合GB317的规定。 1 GB/T35869—2018 4.5起酥油：符合LS/T3218的规定。 4.6水：符合GB/T6682中三级水的规定。 4.7麦芽粉（或α-淀粉酶）：自制，具有适合的α-淀粉酶活力（商品α-淀粉酶符合GB8275的规定）。 4.81%维生素C（抗坏血酸）溶液：称取符合GB14754规定的维生素C(Vc)1g，用蒸馏水定容至 100mL。此溶液需当天配制。 4.90.15%脂肪酶溶液：称取符合GB/T23535规定的脂肪酶0.15g，用蒸馏水定容至100mL。此溶 液需当天配制。 5仪器和设备 5.1搅拌机：针式搅拌机。 5.2恒温恒湿醒发箱：温湿度可调节 5.3压片机：面辊间距可调节。 5.4发酵钵：容量为0.5L~1L的有盖容器（100g小麦粉）或1L～2L的有盖容器（200g小麦粉）。 5.5成型机：三辊成型机，辊径75mm，转速70r/min。 5.6 烤炉：电热式烤炉，要求在正常烘烤温度下（210℃～230℃）控温精度在土8℃范围内。 5.7面包听：马口铁或铝合金材料，上口内径14.3cm×7.9cm，底部内径12.9cm×6.4cm，听深 5.7 cm。 5.8面包体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400mL~1050mL，最小刻度单位为5mL。 5.9天平：感量0.1g和0.001g。 5.10其他：量筒（50mL，100mL分度值为1mL），移液管（5mL，或移液枪量程1mL），温度计（0℃~ 100℃），刻度尺（最小量程15cm，分度值0.1cm），秒表，刮板。 6操作步骤 6.1称样 按照表1的配料比例，准确称取（或吸取）小麦粉（4.1）、即发干酵母（4.2）、盐（4.3）、糖（4.4）、麦芽粉 （4.7）、Vc溶液（4.8）、脂肪酶溶液（4.9），放在发酵钵（5.4）中拌匀，称取起酥油（4.5）放在混匀的物料的表 面，将发酵钵盖好备用。 表1 实验面团配方表 小麦粉 起酥油/ 即发干 麦芽 抗坏血 脂肪酶/ 水/ 项目 糖/g 盐/g 酵母/g 粉/g （14%湿基）/g 酸/mL mL mL g 每100g小麦粉 100.0 6.0 2.7 1.5 3.0 0.2 1.0 1.0 50~75 所需配料添加量 也可以用适量的商品化的α-淀粉酶代替麦芽粉，添加量根据酶的活性而定，其活性以调整小麦粉的降落数值 为225s~300s为宜。 6.2和面 将6.1准备的样品按GB/T14614加人适量的水（一般加水量为100mL～150mL，并根据面团的 2