ICS 67.120.20 B 45 中华人民共和国国家标准 GB/T34262—2017 蛋与蛋制品术语和分类 Terms and classification of egg and egg products 2018-04-01实施 2017-09-07发布 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T34262—2017 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口。 本标准起草单位：福建光阳蛋业股份有限公司、湖北神丹健康食品有限公司、江西洪门实业集团有 限公司、慈溪市祥龙食品厂、苏州欧福蛋业有限公司、北京正大蛋业有限公司、北京德青源农业科技股份 有限公司、福清出入境检验检疫局、福州闽台机械有限公司、北京中商华测商业标准咨询中心有限责任 公司。 本标准主要起草人：余勐、刘华桥、张晨、杨峰、戴淑香、宁鑫、孟兴峰、梅中非、谢良、白修云、杨鲁宁、 杨平、贾帅、陈金辉、俞兆志、阮丹丹、 1 GB/T 34262—2017 蛋与蛋制品术语和分类 1范围 本标准规定了蛋与蛋制品的术语及其定义，分类原则和分类 本标准适用于蛋与蛋制品的加工、检验、物流和销售。 2 术语和定义 2.1 蛋 egg 壳蛋 禽类所产的卵。 注：如：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹑蛋等。 2.2 鲜蛋fresh egg 通过或不通过贮存、温度等处理，质量完好，禽类所产的未经加工的蛋。 2.2.1 蛋黄eggyolk 蛋壳内密度较大的圆形（或卵圆形）、浅黄至橘红色的液体聚集物 2.2.2 蛋清 青 egg white 蛋白 蛋壳内包裹蛋黄的透明黏稠的液体。 2.2.3 气室aircell 蛋壳与蛋壳内膜之间的空隙。 2.3 清洁蛋clean egg 洁蛋 对蛋壳表面进行清洁、除菌、涂膜（或不涂膜）、检验、分级（或不分级）、包装的鲜蛋， 2.4 蛋制品 egg products 以蛋为主要原料（带壳蛋含量占50%以上），经相关工艺加工而成的固态（带壳或不带壳）或液态的 蛋品。 2.5 蛋制品加工 egg product process 以鲜蛋为原料，加工成蛋制品的过程及工艺 2.5.1 蛋制品粗加工 shallow process egg products 保持蛋的基本物理形态（带壳或不带壳、剖开或不剖开）的过程及工艺，如清洁蛋、腌蛋、卤蛋、咸蛋、 1 GB/T34262—2017 皮蛋等。 2.5.2 蛋制品精加工finelyprocesseggproducts 改变了蛋的物理形态的蛋制品。 2.6 咸蛋salted egg 以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、包装等工艺而成的蛋制品。 2.6.1 咸蛋黄saltedeggyolk 以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、清洁、破壳，分离蛋清、脱水（或不脱水）、冻结（或不 冻结）、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺而成的蛋制品 2.6.2 咸蛋清 salted egg white 以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、清洁、破壳，分离蛋黄、脱水（或不脱水）、冻结（或不 冻结）、包装等工艺而成的蛋制品。 2.6.3 透心度 rateof saltedyolk 咸蛋黄被盐分腌透的厚度占蛋黄半径（短轴）的百分比。 2.7 distillers egg 糟蛋 醉蛋 以清洁蛋为原料，用酒糟（或酒）按腌制工艺制成的蛋制品 2.8 醋蛋vinegar egg 以清洁蛋为原料，用醋按腌制工艺制成的蛋品。 2.9 卤蛋spiced cornedegg 以鲜蛋或清洁蛋为原料，经清洗或不清洗、煮制（或蒸煮）、去壳或不去壳、卤制、包装、杀菌、冷却等 工序不改变蛋形的蛋制品。 2.9.1 真空软包装卤蛋 pot-roast egg products of vacuumizing soft package 以鲜蛋或清洁蛋为原料，经清洗、煮制、去壳（含去壳后剖开）或不去壳、卤制、真空包装、灭菌等工序 制成的熟蛋制品。 ［SB/T10369—2012，定义3.1] 2.10 皮蛋preserved egg 松花蛋 泥腌制加工而成的蛋制品。 2.10.1 松花songhua 在皮蛋的蛋白凝胶体中形成的类似松枝状的白色晶体簇。 注：改写GB/T9694—2014，定义3.2 2