ICS67.040 CCS X 08 中华人民共和国国家标准 GB/T41636—2022 易腐加工食品运输储藏品质特征 识别与控制技术规范 Technical specification for identification and controi of quality characteristics of perishable processed food during transportation and storage 2023-02-01实施 2022-07-11发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T41636—2022 目 次 前言 范围 1 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 基本要求 5 识别要求 控制要求 证实方法 附录A（资料性） 易腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法示例 GB/T41636—2022 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 本文件由全国食品质量控制与管理标准化技术委员会（SAC/TC313）提出并归口。 本文件起草单位：中国标准化研究院、豆黄金食品有限公司、中标合信（北京）认证有限公司、安徽省 阜阳市海泉粮油工业股份有限公司、河南省市场监督管理局、南京市食品药品监督检验院、江苏雨润肉 食品有限公司、华南理工大学、合肥工业大学 本文件主要起草人：李强、康德云、刘文、刘鹏、李臣、郭宏兵、李、戴岳、杨军、段敏、徐宝才、孙为正、 董晔、郝佳、李新福、范晓然、张宏蕊、刘丽珍 GB/T41636—2022 易腐加工食品运输储藏品质特征 识别与控制技术规范 1范围 本文件规定了易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制的基本要求、识别要求、控 制要求和证实方法。 本文件适用于易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制管理。 2规范性引用文件 2 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 本文件。 GB/T22918 易腐食品控温运输技术要求 GB/T30134冷库管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 易腐加工食品 perishableprocessedfood 水活度较高的易腐烂变质的加工食品 3.2 加工食品品质特征 Equalitycharacteristics ofprocessedfood 加工食品的色、香、味、形、理化指标等。 4 基本要求 4.1易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制的基本流程主要包括： 确定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征及识别方法； 明确易腐加工食品的品质特征的规范限或规范要求； 一确定品质特征超出规范限或规范要求引起腐烂变质情形的可能性； 一确定品质特征超出规范限或规范要求引起腐烂变质情形的严重性； 一综合确定品质特征的等级； 一依据品质特征的等级确定识别频率； 一依据品质特征及其识别结果实施控制： 一应持续改进、纠偏和记录结果。 4.2应指定专人负责制定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方案。方案应至少 包括品质特征、识别方法、规范限或规范要求、识别频率、控制措施、改进和纠偏以及结果记录要求。易 1 GB/T41636—2022 腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法相关示例见附录A 4.3应指定专人对易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征进行识别和控制 4.4 应对易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征进行识别与控制，实现可追溯。 5识别要求 5.1应依据相关标准的质量要求，确定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征为识别目标，品质 特征应具备可测量性（包括定性和定量）。品质特征应涵盖易腐加工食品的产品质量要求和包装质量 要求。 5.2需对品质特征的等级进行评定的，可参考GB/T27921对等级变化的风险进行评价。 5.3品质特征应设定规范限或规范要求。规范限或规范要求应符合相关标准的规定，标准没有规定 的，可合理确定规范限或规范要求至可接受范围内 5.4根据运输和储藏实际情况，确定品质特征识别频率和识别结果记录方式。 6控制要求 6.1应根据品质特征将易腐加工食品的包装条件（如气调包装等）和运输储藏条件（如温湿度、运输保 护等）作为主要的控制措施。应根据易腐加工食品的品质特征、产品规格等选用合适的包装材料和包装 条件。 设施、检测设备等。 6.3应根据易腐加工食品的品质特征、产品规格、包装形式及装卸方式等选用合适的储藏设备设施和 运输工具。冷库应符合GB/T30134的规定：控温运输应符合GB/T22918的规定。 6.4运输储藏过程中由于控制不当导致控制措施出现偏差的，应及时纠正。 6.5应及时清除运输储藏过程中腐烂变质的易腐加工食品。 6.6应如实记录易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别和控制结果，记录内容应真实、完 整、可追溯。 7 证实方法 应记录并保持以下信息： 品质特征识别与控制方案； —负责品质特征识别与控制的人员信息； 一品质特征识别与控制过程记录； 一品质特征控制纠正记录； 一品质特征识别和控制结果记录。 2 GB/T41636—2022 附录A （资料性） 易腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法示例 A.1低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征的确定 A.1.1 低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征的要求 依据相关标准的质量要求，确定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征为识别目标，低温肉制 品在运输、储藏过程中的品质特征要求见表A.1。 表A.1低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征要求确定 品质特征类别 品质特征指标 指标来源 色泽 SB/T10481—2008 感官要求 质地 SB/T10481—2008 风味 SB/T10481—2008 理化要求 水分 SB/T10481—2008 包装完整性 企业内部评判标准 包装要求 气调包装密闭性 企业内部评判标准 A.1.2 低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征等级确定 由5位专业人员组成品质特征评定管理小组，采用德尔菲法，对产品品质特征指标的等级进行评 判，最后综合5位专业人员的评判结果，确定该品质特征指标的等级。低温肉制品在运输、储藏过程中 的品质特征等级见表A.2。 表A.2 低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征等级确定 品质特征类别 品质特征指标 等级分析 确定的等级 色泽 高，高，低，高，高 高 感官要求 质地 高，高，高，低，高 高 风味 高，高，高，高，高 高 理化要求 水分 低，低，高，低，低 低 包装完整性 低，中，中，中，中 包装要求 气调包装密闭性 中中，中，中，中 中 A.2 低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求的确定 设定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求，见表A3。 3 GB/T41636—2022 表A.3 低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求的确定 品质特征类别 品质特征指标 规范限或规范要求 规范限或规范要求来源 色泽 具有产品固有的色泽 SB/T10481—2008 组织紧密，有弹性，切片 质地 SB/T10481—2008 感官要求 良好，允许有少量气孔 具有该产品固有的风味， 风味 SB/T10481—2008 无异味 ≤70%（熏煮香肠）； 理化要求 水分 ≤75%（酱卤制品、 SB/T10481—2008 熏烧烤肉制品） GB23350—2021、 GB/T6543—2008、 封口严密 GB/T7740—2006、 包装完整性 GB/T17030—2019及 企业内部评判标准 包装要求 GB23350—2021、 GB/T6543—2008、 气调包装密闭性 不漏气 GB/T7740—2006 GB/T17030—2019及 企业内部评判标准 A.3 低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率 确定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率，见表A.4。 表A.4低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率 品质特征类别 品质特征指标 识别频率 色泽 按照高等级品质特征识别频率 感官要求 质地 按照高等级品质特征识别频率 风味 按照高等级品质特征识别频率 理化要求 水分 按照低等级品质特征识别频率 包装完整性 按照中等级品质特征识别频率 包装要求 气调包装密闭性 按照中等级品质特征识别频率 A.4 低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征控制措施 A.4.1 包装控制 A.4.1.1 包装前检查低温肉制品温度、环境温度是否符合要求，所用工器具清洗消毒， A.4.1.2 气调包装产品明确混合气体成分、真空时间、气体导人量、热封、冷却、减压等参数。 4 GB/T41636—2022 A.4.1.3运输包装材料耐低温，具有足够的防湿、耐压强度和足够的韧性，具有良好的密闭性、低水蒸 气渗透性。预包装产品的包装坚固完整，封口严密，不散包，便于运输和装卸。 A.4.2 储藏控制 A.4.2.1 库内保持清洁，库管每天清理。 A.4.2.2 冷库做好防尘、防火、防盗、防潮（防腐）、防鼠等工作。 A.4.2.3 库内不应存放可能造成相互影响、串味的物品或食品。 A.4.2.4 不同产品分垛存放，并做好标识。 A.4.2.5 安排专人对仓库的温度、湿度、通风措施及相关设备设施进行记录和检查、维修 A.4.2.6 预冷库等的温度、湿度符合要求。配备自动温度记录装置，并定期校