ICS 67.120.10 CCS X 22 中华人民共和国国家标准 GB/T17238—2022 代替GB/T17238—2008 鲜、冻分割牛肉 Fresh and frozen beef cuts 2022-11-01实施 2022-04-15发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T17238—2022 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替GB/T17238—2008《鲜、冻分割牛肉》，与GB/T17238—2008相比，除结构调整和编辑 性改动外，主要技术变化如下： 一增加了部分术语和定义（见第3章）； 一增加了产品种类（见第4章）； —删除了质量分级（见2008年版的5.2.2.2）； 一删除了与食品安全有关的产品要求（见2008年版的第5章）； 删除了与食品安全有关的检验规则（见2008年版的第6章）； 更改了标签、标志、包装、运输和贮存（见第8章，2008年版的第8章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华人民共和国农业农村部提出。 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 本文件主要起草单位：中国畜牧业协会、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、中国农业科学院 北京畜牧兽医研究所、大庄园肉业集团股份有限公司、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技 术中心）、重庆恒都农业集团有限公司、南京农业大学、河南省动物卫生监督所、长春科技学院、中国肉类 协会、陕西秦宝牧业股份有限公司、云南省草地动物科学研究院、山东纽澜地何牛食品有限公司、内蒙古 科尔沁牛业股份有限公司、阳信亿利源清真肉类有限公司、鲁西肥牛实业发展集团、呼伦贝尔肉业（集 团）股份有限公司、延边畜牧开发集团有限公司、上海堤森德投资管理有限公司、云南双友现代农业股份 有限公司、泾川县旭康食品有限责任公司、青海天之牧农业开发有限公司、大厂回族自治县顺泽肉类有 限公司、成都市华测检测技术有限公司。 本文件主要起草人：孙宝忠、雷元华、何彬、刘强德、赵航、程玛丽、许尚忠、白跃宇、张晓光、李春保、 高观、胡铁军、张松山、谢鹏、韩明山、马立影、高胜博、张守勇、秦亚良、黄必志、郝红贞、曹晖、杨振刚、 李思林、邵、吕爱辉、游忠风、黄鑫、陈浩宇、程强、刘晓畅、徐晨晨、王欢、刘璇、王博、刘丽霞、王鹏传、 张腾辉、黄鑫。 本文件所代替文件的历次版本发布情况为： —1998年首次发布为GB/T17238—19982008年第一次修订； 一本次为第二次修订。 1 GB/T17238—2022 鲜、冻分割牛肉 1范围 本文件规定了鲜、冻分割牛肉的产品种类，技术要求，检验规则，标签、标志、包装、贮存和运输要求 本文件适用于以鲜、冻牛体，二分体，四分体为原料按部位分割加工的牛肉产品 2规范性引用文件 2 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 本文件。 GB/T19477畜禽屠宰操作规程 牛 GB/T27643牛嗣体及鲜肉分割 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T3383畜禽产品包装与标识 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 体 carcass 牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分。 3.2 二分体sides 将宰后的整躺体沿脊柱中线纵向分切成的两片。 3.3 四分体 quarters 将二分体从特定肋骨间分切得到的前、后两个部分，依据切割位置、方式和最终形态，可分为横切四 分体和枪形四分体。 3.4 分割牛肉 beefcuts 牛胸体经剔骨、按部位分割而成的带骨或去骨的肉块。 产品种类 4 分部位带骨牛肉包括肩脚部肉、前腿部肉、肋脊部肉、腰脊部肉、胸腹部肉、胸腩连体、后腿部肉、牛 小排、带骨胸肋排；去骨牛肉包括脖肉、上脑、眼肉、肩肉、板腱、辣椒条、牛前腱、金钱腱、胸肉、S腹肉、肋 条肉、腹肉、牛腩、里脊、外脊、米龙、臀肉、天黄瓜条、三角尾扒、小黄瓜条、牛霖、牛后腱，牛碎肉、分割副 产品等（主要鲜、冻分割牛肉示意图、表见附录A和附录B） 注：带骨牛肉是指分割后加工成带骨产品的分割牛肉。去骨牛肉是指经剔骨加工处理的分割牛肉 1 GB/T17238—2022 5技术要求 5.1原料 鲜、冻分割牛肉的原料应采用符合GB/T19477要求的屠宰加工方式获得的躺体、二分体、四分体。 不应有伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、可见淋巴结、脓肿、浮毛和其他杂质。 5.2 分割方法 分割方法应符合GB/T27643的规定。 5.3产品要求 5.3.1产品感官指标 应符合表1的规定。 表1鲜、冻分割牛肉的感官指标 项目 鲜牛肉 冻牛肉（解冻后） 肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或 肌肉色鲜红或深红，有光泽脂肪呈乳白色或 色泽 淡黄色 微黄色 组织状态 指压后的凹陷可恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有产品的气味，无异味 杂质 无正常视力可见外来异物 5.3.2净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，允许短缺量见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定， 6 检验方法 6.1 感官检验 将样品置于自然光或相当于自然光的感官评定室，用触觉鉴别组织状态、视觉鉴别色泽和杂质、嗅 觉鉴别气味。冻牛肉应解冻后检验。 6.2 净含量 按照JJF1070规定进行测定。 7检验规则 7.1 出厂检验 7.1.1每批出厂产品应经检验，合格后方可出厂。 7.1.2 检验项目包括感官、净含量（定量包装商品）。 2 GB/T 17238—2022 7.2 2型式检验 7.2.1 型式检验每年至少进行一次，有下列情况时应进行型式检验： a) 产品投产时； b) 停产三个月以上恢复生产时； c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； (P 国家有关主管部门提出型式检验要求时。 7.2.2 型式检验项目为5.3中规定的项目和国家有关主管部门确定的项目 7.3组批 同一班次、同一种类的产品为一批。 7.4抽样 7.4.1 从成品库中码放产品的不同部位，按表2规定的数量抽样。 表2抽样数量及判定规则 批量范围/件（箱） 样本数量/件（箱） 合格判定数（Ac） 不合格判定数(Re) <1200 5 0 1 1200~2500 8 1 2 >2500 13 2 3 7.4.2 判定规则 判定规则按表2执行。 7.4.3 复检规则 经检验不符合本文件规定时，可加倍抽样复检。复检后仍不符合本文件规定，则判定为不合格 产品。 8 标签、标志、包装、贮存和运输 8.1 标签、标志 8.1.1 应符合NY/T3383的规定。 8.1.2 冷冻肉解冻为鲜肉的分割牛肉，应在包装上注明。 8.1.3 产品可追溯信息标记应清晰。 8.2包装 8.2.1 包装材料应符合相应标准要求。 8.2.2 包装箱内肉块应排列整齐，每箱内肉块大小应均匀，定量包装箱内允许有一小块补加肉。 8.3 购存 8.3.1 产品应贮存在清洁卫生的场所，不应与有毒有害、有异味、易挥发的物品同处贮存。 3 GB/T17238—2022 8.3.2 鲜分割牛肉应在0℃4℃的条件下贮存。 8.3.3冻分割牛肉应在低于一18℃的冷藏库内贮存，冷藏库温度一昼夜波动不应超过土1℃。 8.4运输 8.4.1 鲜分割牛肉运输过程中环境温度应保持在0℃～4℃，产品中心温度应控制在4℃以下。 8.4.2 冻分割牛肉运输过程中环境温度应低于一18℃。 4 GB/T17238—2022 分割副产品by-produ 霖1 清肉 tlank rib 鲜、冻牛肉分割总体示意图 鲜、冻牛肉分割总体示意图 胞虎部肉。 腰酱部肉 肩肥部肉 （资料性） 录 附 n脖ck 图A.1 图A.1从整体上列出了主要的鲜、冻分割牛肉产品示例。 5 GB/T17238—2022 附录B （资料性） 鲜、冻牛肉分割示意表 表B.1列出了鲜、冻牛肉分割产品名称、分割部位示意图及产品图例。 表 B.1 牛体及鲜、冻牛肉分割示意表 序号 名称 产品描述 分割部位示意图 产品图例 将宰后的躺体 二分体 沿脊柱中线纵 sides 向分切成的 两片 在第6根肋骨 至第7根肋骨 之间，或在第12 横切 根肋骨至第13 四分体 根肋骨之间将 二分体切开，得 到的前、后两个 部分 四分体 分割时一端沿 quarters 腹直肌与臀部 轮廓处切开，平 行于脊柱走向， 切至第6根肋 枪形前 骨至第7根肋 四分体 骨之间，或第12 根肋骨至第13 根肋骨之间，横 切后得到的前 半部分称为枪 形前四分体 GB/T17238—2022 表B.1牛体及鲜、冻牛肉分割示意表（续） 序号 名称 产品描述 分割部位示意图 产品图例 分割时一端沿 腹直肌与臀部 轮廓处切开，平 行于脊柱走向， 切至第6根助 四分体 枪形后 骨至第7根肋 四分体 quarters 骨之间，或第12 根肋骨至第13 根肋骨之间，横 切后得到的后 半部分称为枪 形后四分体 位于牛肩部的 部位肉，主要包 肩脚部肉 括三角肌、冈上 chuck 肌、冈下肌、小 圆肌、肩脚下 肌、大圆肌等 位于牛前腿的 部位肉，主要包 括臂二头肌、臂 前腿部肉 三头肌、臂肌、 shin 冈下肌、冈上 肌、前臂筋膜张 肌等 位于胸腹部，第 1根肋骨至第 13根肋骨以下 胸腹部肉 的部位肉，主要 short plate 包括肋间内肌、 肋间外肌、胸浅 肌、胸深肌等