ICS67.080 CCS X 79 中华人民共和国国家标准 GB/T14151—2022 代替GB/T14151—2006 食用菌罐头质量通则 General quality requirements for canned edible fungi 2023-08-01实施 2022-07-11发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T14151—2022 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替GB/T14151一2006《蘑菇罐头》，与GB/T14151一2006相比，除结构调整和编辑性改 动外，主要技术变化如下： 更改了标准适用范围（见第1章，2006年版的第1章）； 更改了术语和定义内容（见第3章，2006年版的第3章）； 一更改了产品分类及代号（见第4章，2006年版的第4章）； 更改了原辅材料要求（见5.1，2006年版的5.1)； 更改了感官要求（见5.2，2006年版的5.2)； 更改了理化要求（见5.3，2006年版的5.3）； 一删除了“卫生指标”（见2006年版的5.3.4）； 删除了“食品添加剂要求”（见2006年版的5.4）； 删除了“缺陷”要求（见2006年版的5.5）； 增加了氯化钠含量计算公式（见6.2.2）； 更改了“包装、标志、运输、贮存”的内容（见第8章，见2006年版的第8章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）归口。 本文件起草单位：福建绿承食品有限公司、福建同发食品集团有限公司、福建海山食品有限公司、福 建紫山集团股份有限公司、厦门古龙食品有限公司、丽水市食品药品与质量技术检验检测院、安徽拓维 检测服务有限公司、临沂市康发食品饮料有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业 协会。 本文件主要起草人：郭卿珊、王翠娟、洪坤山、林东、张玉芳、邹小龙、李建华、武传颂、吕伯龙、 东思源、晃曦、仇凯。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： 一1993年首次发布为GB/T14151一1993，1999年第一次修订，2006年第二次修订； 一本次为第三次修订。 1 GB/T14151—2022 食用菌罐头质量通则 1范围 本文件规定了食用菌罐头的产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存 本文件适用于以鲜、冻、干或盐渍食用菌为原料，经加工制成的罐藏食品 2规范性引用文件 2 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T5461 食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T10786 罐头食品的检验方法 QB/T1006 罐头食品检验规则 QB/T2683 罐头食品代号的标示要求 QB/T4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食用菌 ediblefungi 可食用的大型真菌。多数为担子菌，如双胞蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚 菌等。 3.2 开伞食用菌 grilling edible fungi 3.2.1 开伞蘑菇 专grilling agaricus bisporus 菌盖与菌柄间的菌膜破裂、菌褶明显外露的蘑菇。 3.2.2 开伞香菇 店grillinglenlinulaedodes（Berk.)pegler 菌盖张开不内卷的香菇， 3.2.3 开伞金针菇 专grillingflammulima velutipes 菌盖张开不内卷已向上翻的金针菇。 1 GB/T14151—2022 3.2.4 开伞滑子菇 grillingpholiota nameko 菌膜脱落，菌褶明显散开的滑子菇。 3.3 规则片 sliced or sliced whole mushrooms 沿蘑菇轴平行纵向切片而成的片厚3.5mm～8mm的带柄的片菇。 3.4 薄皮菇 专thinmushrooms 菌肉较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成大于2mm浅沟状的食用菌。 3.5 空心菇 mushroomwithholeinstem 菌柄切削中心部位有明显空洞且空洞的直径和深度各大于2mm的食用菌。 3.6 斑点菇 blemished mushrooms 菌体表面有非菌体本色斑点的食用菌。 3.7 泥根菇 mushroomstalkwithmedium 菌体根部未清洗干净，还残留有培养料的食用菌 3.8 氧化菇 专oxidizedmushrooms 暴露于汤液上面，色泽异常的食用菌 3.9 畸形菇 deformed mushrooms 菌体形状明显异常的食用菌。 3.10 虫害菇 worm-eatenmushrooms 受虫蛙蚀过的食用菌。 3.11 saltedmushrooms 盐渍食用菌 将新鲜良好食用菌经预煮、冷却，在浓度约20%的盐水中浸渍，不断加人食盐，直到食用菌中心部 位平衡后盐水浓度在18%以上的食用菌。 3.12 脱柄菇 detachedmushroom 菌盖与菌柄脱离，仅留菌盖的食用菌 4产品分类及代号 4.1 产品分类 4.1.1根据原料种类分为： 单一食用菌罐头：以一种食用菌为主要原料制成的罐藏食品。如：蘑菇罐头、香菇罐头等。 一混合食用菌罐头：以两种或两种以上食用菌为主要原料制成的罐藏食品。 注：蘑菇罐头指双孢蘑菇罐头 4.1.2根据工艺不同分为： 2 GB/T14151—2022 清水食用菌罐头：以一种或多种食用菌为主要原料，添加或不添加食用盐及其他食品添加剂制 成的罐藏食品。具体名称应结合食用菌种类命名，如：清水蘑菇罐头（整）、清水磨菇罐头（片）、 清水香菇罐头（整）、清水香菇罐头（丝）、清水混合食用菌罐头等。 调味食用菌罐头：以一种或多种食用菌为主要原料，经加工、处理、调味制成的罐藏食品。具体 名称应结合食用菌种类命名，如：调味蘑菇罐头（整）、调味蘑菇罐头（片）、调味香菇罐头（整）、 调味香菇罐头（丝）、调味混合食用菌罐头等。 食用菌酱罐头：以一种或多种食用菌为主要原料，添加或不添加豆瓣酱等辅料制成的酱状或颗 粒状的罐藏食品。具体名称应结合食用菌种类命名，如：蘑菇酱罐头、香菇酱罐头、混合食用菌 酱罐头等。 4.2产品代号 应符合QB/T2683的要求。 5要求 5.1原辅料要求 5.1.1食用菌 混合食用菌罐头优级品中单一品种食用菌含量应不少于固形物总量的5%，合格品中单一品种食 用菌含量应不少于固形物总量的3%。 5.1.2 食用盐 应符合GB/T5461的要求。 5.1.3水 应符合GB5749的要求。 5.1.4其他原辅料 应符合相应标准的要求。 5.2感官要求 5.2.1清水食用菌罐头的感官要求 5.2.1.1 清水蘑菇罐头 清水蘑菇罐头感官要求应符合表1的规定。 表1 清水蘑菇罐头感官要求 项目 优级品 合格品 淡灰黄色，允许表面有培养基痕迹，片菇和 淡黄色，片菇和碎片菇菌褶允许稍带浅褐色。汤汁清 色泽 碎片菇菌褶允许有黑褐色。汤汁较清晰，呈 晰，呈淡黄色 淡黄色 3 GB/T14151—2022 表1清水蘑菇罐头感官要求（续） 项目 优级品 合格品 滋味、气味 具有蘑菇罐头应有的滋味及气味，无异味 柔嫩而有弹性，同一罐内大小大致均匀，无开伞蘑菇、 畸形菇、脱柄菇、斑点菇、虫害菇、氧化菇，空心菇和薄 柔嫩而略有弹性，同一罐内大小基本均勺， 皮菇不超过10%。 允许有薄皮菇、开伞蘑菇、斑点菇、空心菇、 整菇、钮扣菇：菌径不超过40mm，菌盖形态完整，菌 脱柄菇、小裂口、小修整和小畸形菇，氧化菇 柄切面平整，整菇菌柄长度不超过8mm，菌柄长短基 不超过15%，泥根菇和虫害菇不超过10%。 本一致，钮扣菇菌柄与菌帽平齐 整菇：菌盖形态基本完整，菌柄切面较平整， 特片菇：菌径22mm~35mm.规则片的大小和厚度 菌柄长度不超过13mm.菌柄长短尚一致。 组织形态 大致均匀，无连片，规则片不少于固形物含量的80%， 帽菇：无菌柄，菌盖形态基本完整 5mm×5mm的碎屑不超过1% 片菇：规则片的大小和厚度大致均匀，无连 片菇：规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片 片，规则片不少于固形物含量的25%，5mm 不少于固形物含量的50%，5mm×5mm的碎屑不超 X5mm的碎屑不超过2%。 过1%。 碎片菇：不规则的碎片或碎块，5mm×5mm 碎片菇：菌径小于45mm，5mm×5mm的碎屑不超 的碎屑不超过固形物含量的3% 过固形物含量的2% 杂质 无外来杂质 当每粒蘑菇重超过固形物含量的10%时，允许有1粒空心菇或薄皮菇。 当每粒蘑菇重超过固形物含量的10%时，允许有1粒泥根菇或虫害菇。 5.2.1.2 清水香菇罐头 清水香菇罐头感官要求应符合表2的规定。 表2 2清水香菇罐头感官要求 项目 优级品 合格品 菌盖呈黑褐色、棕褐色或浅褐色·较有光泽；菌褶 菌盖呈黑褐色、棕褐色或浅褐色，有光泽；菌褶呈 色泽 呈乳白色至淡灰黄色，允许稍有灰白色；汤汁 乳白色至淡灰黄色；汤汁清而透明 较清 滋味、气味 具有香菇罐头应有的滋味及气味，无异味 嫩滑而略有弹性。 嫩滑而富有弹性，同一罐内大小大致均匀。 整香菇：菌盖形态基本完整，菌柄长度不超过 整香菇：菌盖直径不