ICS67.040 CCS X 70 中华人民共和国国家标准 GB/T10786—2022 代替GB/T10786—2006 罐头食品的检验方法 Test methods of canned foods 2023-05-01实施 2022-10-12发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T10786—2022 前言 起草。 本文件代替GB/T10786—2006《罐头食品的检验方法》，与GB/T10786—2006相比，除结构调整 和编辑性改动外，主要技术变化如下： 更改了罐头食品的感官检验，增加了感官评定实验室要求、感官评定人员的要求、析出物检验 方法，修改了感官检验设备（见第4章，2006年版的第2章）； 一更改了固形物含量的测定方法，增加了黏稠谷类和豆类罐头的固形物检验方法及燕窝等其他 罐头固形物检验方法（见第6章，2006年版的第4章）； 增加了顶隙、真空度的测定方法（见第9章、第10章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口。 本文件起草单位：厦门市产品质量监督检验院、南宁海关技术中心、中国食品发酵工业研究院有限 公司、厦门银鹭食品集团有限公司、欢乐家食品集团股份有限公司、山东天同食品有限公司、浙江台州一 罐食品有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、河北同福健康产业有限公司、安徽拓维检测服务有限公 司、福建紫山集团股份有限公司、上海梅林正广和股份有限公司、大连真心罐头食品有限公司、漳州海关 综合技术服务中心、中轻食品工业管理中心、湖南省农业科学院、广州质量监督检测研究院、中国罐头工 业协会、普研（上海）标准技术服务有限公司、辽宁奉天检测技术有限公司、福建祥达制罐有限公司、福建 永发食品有限公司、福建金锐达金属包装有限公司、英格尔检测技术服务（上海）有限公司、聊城市产品 质量监督检验所、西安康派斯质量检测有限公司、台州市祥珑食品容器科技股份有限公司、中科检测技 术服务（广州）股份有限公司、深圳市通量检测科技有限公司、深圳中检联检测有限公司、谱尼测试集团 股份有限公司、广州汇标检测技术中心、广电计量检测（福州）有限公司、辽宁国投检验检测股份有限公 司、郑州香雪儿食品有限公司、创味舌尖冻十食品科技（中山）有限公司。 本文件主要起草人：林伟琦、赵永锋、仇凯、吕春秋、东思源、徐晓琴、陆明、郭丽蓉、吕春霞、司露露、 贾庐生、刘辉、位正鹏、李建华、林东、陈军、王新梅、刘志敏、许晖、周赞虎、李洋、单杨、吴钟玲、黄金凤、 刘有千、吴海平、谭海龙、简进兴、黄建春、林惠娜、张振洋、谢崔越、汪婕、陈华卿、周卓为、冯剑晖、肖钢军、 杨柏崇、何晓峰、梁文福、林永辉、晃曦、范海峰、云淑娟、富玉、高丹丹、李培育、雷敏芝。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： —1989年首次发布为GB/T10786—1989； —2006年第一次修订时，将GB/T10787—1989《罐头食品中千燥物的测定》和GB/T10788- 1989《罐头食品中可溶性固形物含量的测定折光计法》并人； 本次为第二次修订。 GB/T10786—2022 罐头食品的检验方法 1范围 本文件描述了罐头食品的感官、可溶性固形物、净含量和固形物含量、PH值、干燥物、顶隙和真空 度的检验方法 本文件适用于罐头食品的检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB5009.237 7食品安全国家标准 食品pH值的测定 GB/T10784罐头食品分类 GB/T12143—2008 饮料通用分析方法 3 术语和定义 GB/T10784界定的术语和定义适用于本文件 4感官 4.1 感官分析实验室要求 应按实际需求设置感官评定实验室，见GB/T13868。 4.2 感官评价员的要求 4.2.1感官评定人员应身体健康，其视觉、膜觉、味觉以及触觉等符合感官评定要求。 4.2.2 感官评价人员应具备相关技能，熟悉评定样品的色泽、滋味、气味、组织与形态及所需要的方法 等，掌握有关的感官评价术语。 4.2.3 感官评价当天，评价人员不应使用有气味的化妆品，不应吸烟、饮酒。 4.2.4 感官评价时，感官评价人员应穿着清洁、无异味的工作服、帽。 4.2.5 感官评价不应在评价人员饥饿、疲劳后的情况下进行。 4.2.6 感官评价人员应在评价开始前1h保持口腔清洁，除了饮水，不吃任何东西 4.3 仪器设备 4.3.1 白瓷盘。 4.3.2 卫生开罐刀。 4.3.3 4.3.4 不锈钢圆筛。 1 GB/T10786—2022 4.3.5烧杯。 4.3.6量筒。 4.4 组织、形态和杂质 4.4.1畜肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁融化（有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，无需加热），然后将内 容物倒人白瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。 4.4.2将糖水型水果罐头、蔬菜类罐头及食用菌罐头在室温下打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白 瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。 4.4.3糖浆型水果罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，然后将内容物倒入白瓷盘 中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。 4.4.4果酱类罐头在室温（15℃~20℃）开罐，用匙取果酱（约20g）置于干燥的白瓷盘上，在1min内 视其酱体有无流散和汁液析出现象，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。 4.4.5果汁类罐头打开后，内容物倒在玻璃容器内静置30min后，观察其沉淀程度、分层情况和油圈现 象，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。 4.4.6粥类罐头摇匀后开罐倒入白瓷盘，均匀铺开，按产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。 4.4.7其他罐头参照上述类似的方法 4.5色泽 4.5.1畜肉、禽、水产类罐头，在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后， 观察其色泽和澄清程度。 4.5.2糖水型水果罐头、蔬菜类罐头及食用菌罐头，在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在 烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊的果肉碎屑。 4.5.3糖浆型水果罐头，将内容物全部倒入白瓷盘中，观察其是否浑浊，有无胶冻和大量果屑及夹杂物 存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽。 4.5.4果酱类罐头、番茄酱罐头，将酱体全部倒入白瓷盘中，观察其色泽。 4.5.5果汁类罐头倒在玻璃容器中静置30min后，观察其色泽 4.5.6粥类罐头摇匀后开罐，倒入白瓷盘，均匀铺开，观察其色泽。 4.5.7其他罐头参照上述类似的方法。 4.6 滋味和气味 4.6.1 罐头食品，检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味 4.6.2果蔬类罐头，检验其是否具有与原果、蔬相近似的香味。果汁类罐头应先嗅其香味（浓缩果汁应 稀释至规定浓度），然后评定酸甜是否适口。 4.6.3感官评价过程不应超过2h。 5可溶性固形物 5.1原理 在20℃用折光计测量试验溶液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表或折光计上直 接读出可溶性固形物的含量。用折光计法测定的可溶性固形物含量，在规定的制备条件和温度下，水溶 液中蔗糖的浓度和所分析的样品有相同的折光率，此浓度以质量分数表示， 2 GB/T10786—2022 5.2仪器 5.2.1阿贝折光计或糖度计：最小刻度分别为折射率(np)0.0001和糖度(Brix)0.1%。 5.2.2组织捣碎器。 5.3试验步骤 5.3.1试样的制备 5.3.1.1 液体制品及泥糊类制品 充分混匀待测样品后直接测定 5.3.1.2果蔬浆（泥）制品等 充分混匀待测样品，用四层纱布挤出滤液，用于测定。 5.3.1.3果酱、果冻等 5.3.1.3.1称取适量（一般称取40g，精确到0.01g）的待测样品到已称重的烧杯中，加100mL~ 150mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌，并缓和煮沸2min~3min，冷却并充分混匀。 定用。 5.3.1.4粥类罐头 开罐后，搅拌均匀形成待测样品。 5.3.1.5固相和液相分开的制品 按样品本身固液相比例，将样品用组织捣碎器捣碎后，过滤后取滤液用于测定 5.3.2测定 5.3.2.1折光计在测定前按说明书进行校正 5.3.2.2分开折光计的两面棱镜，以脱脂棉蘸乙醚或酒精擦净 5.3.2.3用末端熔圆的玻璃棒蘸取制备好的样液2滴3滴，小心滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿 使玻璃棒触及棱镜）。 5.3.2.4迅速闭合上下两棱镜，静置1min，要求液体均匀无气泡并充满视野。 5.3.2.5对准光源，由目镜观察，调节指示规，使视野分成明暗两部。再旋动微调螺旋，使两部界限明 晰，其分线恰在接物镜的十字交叉点上，读取读数。 5.3.2.6如折光计标尺刻度为百分数，则读数即为可溶性固形物的质量分数，按可溶性固形物含量对温 度的校正表（见GB/T12143一2008附录B的表B.1)换算成20℃时标准的可溶性固形物质量分数 5.3.2.7如折光计读数标尺刻度为折光率，可读出其折光率，然后按折光率与可溶性固形物含量换算表 分数。 5.3.2.8糖度计在测量前应校正。打开糖度计盖板，以擦镜纸擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检 测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面，将仪器进光板对准光源或明亮处，由自 镜观察，转动目镜调节手轮，使