ICS67.050 X 70 中华人民共和国国家标准 GB/T 39948—2021 食品热力杀菌设备热分布测试规程 Method of heat distribution test for food thermal sterilization equipments 2021-03-09发布 2022-04-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T39948—2021 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草 本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口 本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业协会、诸城市金鼎食品机械有 限公司、泉州市鲤中食品机械有限公司、漳州市食品科技应用研究院、杭州娃哈哈集团有限公司、上海梅 林正广和股份有限公司、福建紫山集团股份有限公司、湛江市欢乐家食品有限公司、厦门银鹭食品集团 有限公司、青岛波尼亚食品有限公司、厦门青田食品工业有限公司、新疆中亚食品研发中心（新康食品）。 本标准主要起草人：华懋宗、顾洪法、葛双林、孙晓春、杨式培、林混辉、仇凯、晃曦、舒志成、陈军、 林东、郑艺英、郭丽蓉、雷益聚、赵向进、康江河、陈其钢、荣庆军、陈国辉、郑必铭、东思源。 GB/T39948—2021 引言 杀菌设备内热分布影响着食品的品质和食品安全。食品热力杀菌设备热分布对于食品工业有着重 要的意义，主要体现在以下方面： a 验证热力杀菌设备在杀菌恒温过程中各部位温度均匀一致的程度，以验证杀菌设备能满足食 品杀菌工艺规程规定的杀菌温度的能力，确保食品安全。 b) 比较在杀菌过程中杀菌设备内不同位置同一时间的温度均匀程度以及温度变化情况，为设备 维修、完善和改进操作水平提供技术依据 c） 比较杀菌设备内冷点与参照温度计（水银温度计）温度差异，为改进杀菌设备装置提供依据 (p 高压蒸汽杀菌时，根据热分布测试数据和曲线验证排气工艺规程的科学性，也为建立或修订新 的排气规程提供技术依据。 e) 为建立以热水为传热介质的杀菌方式制定最少升温时间提供技术依据。 GB/T39948—2021 食品热力杀菌设备热分布测试规程 1范围 本标准规定了食品热力杀菌设备热分布测试的术语和定义、热分布测试原理、热分布测试仪器、热 分布测试前准备工作、热分布测试记录、热分布数据分析、测试报告、异常分析的要求，并给出了关于食 品热力杀菌设备热分布测试次数和有效期的推荐。 本标准适用于以蒸汽、热水、蒸汽-空气-水、蒸汽-空气混合体为传热介质的高压静止式（立式、卧式 含喷淋式、全水式）、回转式、高压无篮式、水静压式、常压水浴连续式、常压隧道连续式、常压蒸箱、水浴 杀菌槽（池）等热力杀菌设备的热分布测试） 本标准不适用于微波加热式、火焰加热式杀菌设备的热分布测试。 2 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件 GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范 GB/T20938罐头食品企业良好操作规范 JF1366温度数据采集仪校准规范 QB/T5218罐藏食品工业术语 3 术语和定义 QB/T5218界定的术语和定义适用于本文件。 4热分布测试原理 将温度数据采集仪的测温探头放置在满负荷的热力杀菌设备内，在热力杀菌过程中采集、记录、比 较设备内不同位置在同一时间的温度分布情况，以验证杀菌设备内各个位置热量的供给及传热介质传 递均匀程度，以此来判断杀菌设备满足食品热力杀菌工艺规程规定的能力。 5 5热分布测试仪器 5.1温度数据采集仪 5.1.1采集仪的分类 可用于热分布测试的温度数据采集仪包括： a）有线型：分为热电偶型或热电阻型。优点是可以实时获取温度数据，主要用于静止式杀菌设备 的热分布测试 b) 无线型：大部分是采用铂电阻的温度数据记录仪。既适用于静止式杀菌，也适用于动态杀菌， 1 GB/T39948—2021 但温度数据要等杀菌结束后才能获取。 c）无线电波发射型：综合兼具有线及无线型的功能 d）其他类型。 5.1.2温度数据采集仪精度要求 仪器测温探头应耐热稳定性好，测量精度为士0.2℃，分辨率为0.01℃，并有良好的重复性，对采集 温度数据间隔时间应可自定义设定。 5.2杀菌设备的温度显示装置 应符合GB8950的要求。 5.3杀菌设备的自动温度记录仪 应符合GB8950的要求。 5.4杀菌设备的压力表 应符合GB8950的要求。 5.5 5杀菌设备的压力记录仪 应符合GB/T20938的要求。 6热分布测试前准备工作 6.1热力杀菌设备和附属设施要求 6.1.1待测的热力杀菌设备和杀菌附属设施应符合GB/T20938的要求，其内容包括排气管径、排气阀 类型、蒸汽管径、电子温度计、泄气阀、循环泵等装置的要求。测试前应检查并确保水、电、汽、压缩空气 等的供给处于正常状态。热分布测试时所采用装载底板、包装容器分隔板开孔面积占整板面积的比例 应符合如下要求：蒸汽杀菌时不低于20%，热水杀菌时不低于30%。 6.1.2温度数据采集仪使用前应校准。校准方法应符合JJF1366的要求：即在标准恒温油浴槽或其他 恒温设施中与已知准确度的水银温度计或电子温度计（分度值需0.1℃或更精细）对照校验。一般采用 定点温度校准法，如对杀菌常用的温度100℃、116℃、121℃或其他特定的杀菌温度点进行定点校准。 温度测量数据记录仪的记录值与已知准确度的水银温度计或电子温度计之间的偏差值应记录存档，在 数据处理时予以修正。 6.2确定测温探头放置数量 6.2.1静止杀菌设备 不同杀菌设备测温探头放置数量确定原则如下： a） 卧式或立式杀菌设备最少放置数量： 1）以杀菌篮筐为单位，每个装满产品的杀菌篮中至少须放置3个测温探头； 2）杀菌设备的水银温度计旁须放置1个测温探头； 3）若杀菌设备的自动温度记录仪与水银温度计位于不同位置，则应在自动温度记录仪旁放 置1个测温探头。 2 GB/T39948—2021 4） 若放满一个有4个杀菌篮的杀菌设备，则至少应放12个测温探头，另外加上杀菌设备的 水银温度计旁放置1个测温探头，自动温度记录仪应根据位置不放置或放置1个测温探 头，所以4个篮筐的杀菌设备至少应放置13个测温探头。同上，5个篮筐的杀菌设备至 少应放置16个测温探头，以此类推。如果能放置更多的测温探头，对热分布的评估更为 全面准确。示意图见图1和图2。 排气管 排气阀 蓝点为温度 数据记录仪 进水阀 RCD 记录仪 铂电阻 进汽阀 水银温度计 aMig 图中蓝色点表示测温探头 图14×11层杀菌篮14个测温探头布点示意图 排气管 排气阀 水银温度计 @记录 仪探头 杀菌锅白 身温度记 录仪探头 aMig探头 图25个杀菌篮至少应放置16个~17个测温探头布点示意图 b) 高压无篮杀菌设备放置数量通常为每个杀菌设备放置16个测温探头，水银温度计及温度记录 3 GB/T39948—2021 仪附近放置1个测温探头。 6.2.2动态杀菌设备 6.2.2.1 回转式杀菌设备放置数量 回转式杀菌设备放置数量的要求： a） 整笼旋转式回转式杀菌设备放置数：测温探头放置数量同静止式杀菌设备要求。如放满一个 有4个杀菌篮的杀菌设备，则至少需放置13个～14个测温探头。 b) 逐罐运动式回转式杀菌设备放置数：应至少放置16个～24个测温探头。 6.2.2.2 常压连续式杀菌设备放置数量 应放置12个或以上的测温探头。如杀菌设备宽度为3000mm，可放入12个测温探头，一般沿设 备输送方向的垂直线按每200mm~250mm等间距均布放置1个测温探头。示意图见图3。 单位为毫米 Q 测温数据记录 器均布的位置 测温效据记求器运动轨迹轴线 连续杀菌机宽度 包装食 品输送 链前进 的方向 测温探头运动方向 加热杀菌部分 冷却部分 图3 常压连续式杀菌设备无线测温探头布点示意图 6.2.2.3水静压连续杀菌设备放置数量 测温探头放置的数量应根据杀菌设备宽度确定，有的机器很宽，单排就可以放够测温探头，有的机 器为双排进罐，原则上每一个载罐槽-板-简或者载罐盒（屉）应均匀放置温度数据采集仪，一般不少于 16个测温探头。示意图见图4。