ICS 67.050 X 70 中华人民共和国国家标准 GB/T 39945—2021 罐藏食品热穿透测试规程 Method of heat penetration test for canned food 2021-03-09发布 2022-04-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T 39945—2021 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口。 限公司、诸城市金鼎食品机械有限公司、漳州市食品科技应用研究院、上海梅林正广和股份有限公司、厦 门银鹭食品集团有限公司、杭州娃哈哈集团有限公司、厦门青田食品工业有限公司、湛江市欢乐家食品 有限公司、福建紫山集团股份有限公司、新疆中亚食品研发中心（康美瑞公司）。 本标准主要起草人：顾洪法、华懋宗、葛双林、杨式培、孙晓春、林混辉、仇凯、显曦、陈军、郑艺英、 雷益聚、舒志成、康江河、郭丽蓉、林东、陈其钢、陈国辉、郑必铭、东思源。 GB/T39945—2021 引言 罐藏食品加工技术是以食品微生物学为主要理论基础的食品保藏技术，它采用了先密封、后杀菌或 先杀菌、后密封的加工方式，使产品达到商业无菌的状态。即杀菌后的罐藏食品在无需冷藏的常温条件 下，食品内不含有致病的微生物，也不含有在常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。包装容器处于 密封条件下，有效防止外界微生物的再次侵入，使罐藏食品无需添加任何防腐剂就能长期保藏食品的色 香味，确保消费者食用安全 食品要达到商业无菌的状态，除了容器要有良好的密封，还需要科学的热力杀菌。杀菌需要用什么 温度，花多长时间，需要有一个“杀菌规程”，它是罐藏食品安全性的重要保障。 如何来确定一个科学的杀菌规程，最重要的手段就是对食品做热穿透测试，所谓热穿透测试就是测 量被杀菌的半成品内冷点位置在热力杀菌过程中温度变化的情况，并根据罐藏食品污染微生物耐热性 值及其在此温度下微生物的致死率值计算出具有可对比性的国际通用的杀菌强度F值，它是保障食品 安全的重要指标。热穿透测试为改进食品品质提供了数字化的依据，同时也是修订产品热力杀菌规程、 产品质量事故分析、跟踪溯源和风险评估的重要技术手段之一 Ⅱ GB/T 39945—2021 罐藏食品热穿透测试规程 1范围 本标准规定了罐藏食品热穿透测试的术语和定义、热穿透测试原理、热穿透测试仪器、热穿透测试 前准备工作、测试方法、数据处理、热穿透测试报告的要求，并给出了关于罐藏食品热穿透测试有效期的 建议。 本标准适用于罐藏食品的热穿透测试。 2 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范 GB/T20938罐头食品企业良好操作规范 JJF1366温度数据采集仪校准规范 QB/T5218罐藏食品工业术语 3 术语和定义 QB/T5218界定的以及下列术语和定义适合于本文件。 3.1 杀菌规程温度 Escheduled process temperature 热力杀菌工艺规程所规定的杀菌恒温阶段的温度。 3.2 杀菌操作设定温度 operationprocess settingtemperature RT 热力杀菌人员预先设定的杀菌操作温度，它不得低于杀菌规程温度 注：一般略高于杀菌规程温度0.1℃~0.5℃。 3.3 杀菌操作温度 actual process temperature LO 杀菌过程中，罐藏食品所受到实际杀菌的温度 注：它也是杀菌过程中水银温度计所示温度，安装在水银温度计旁的温度数据采集仪可以记录下该杀菌实际温度。 3.4 杀菌参照温度 reference temperature Rt 在热穿透测试过程中，不同时间点所采集到食品温度及变化，将这些不同的温度折算为某一个参照 性的基准温度 注：用Rt表示，单位为℃，它并非为度量温度值，而是仅用于杀菌强度计算的数值 1 GB/T39945—2021 3.5 传导型传热产品conductionheatingproducts 在加热或冷却过程中通过食品分子间相互碰撞，使热量由高能量分子向邻近低能量分子依次传递 的产品。 注：如午餐肉、香肠、八宝饭类、高黏度的果酱、调味酱等。 3.6 对流型传热产品 convection heatingproducts 在加热或冷却过程中通过内容物的液体或气体循环流动而传递热量的产品。 注：如果汁类、糖水水果类、盐水或清水蔬菜类等。 3.7 混合型传热产品 combination heat transferproducts 食品热力杀菌过程中，其传热既有对流也有传导的混合方式的产品，固形物较多、内容物黏度较大 的产品。或初期热量传递通过内容物的液体介质循环流动为主的对流方式，后期热量通过食品分子间 相互碰撞进行传递的热传导方式的混合传热形式的产品。 注：如八宝粥、米饭等。 3.8 冷点coldspot 在杀菌过程中，容器内传热最慢的位置。 注：该位置测得的温度为冷点温度，用Ct表示， 3.9 D值Dvalue 在一定的环境和一定的加热温度条件下，每杀死90%的对象菌数（芽孢数）所需要的时间。 注：用时间表示的微生物的耐热能力，又称作10倍细菌减少值 3.10 SAG Z值Zvalue 微生物加热致死时间（D值）缩减为十分之一的时间，所需要增加的加热温度 注：用温度表示的微生物的耐热能力 3.11 致死率lethalrate LR值 在某一热力杀菌条件下，在单位时间内（1min）加热所杀死微生物的效率值 3.12 F值Fvalue 表示产品所受到的热力杀菌强度（程度）的数字表达的值。 注：即在热力杀菌过程中，对于耐热性为某乙值的某种微生物，所受到一定的温度加热，将此温度转换成某基准参 照温度的受热时间。 4热穿透测试原理 将温度数据采集仪放置在待测定产品的冷点位置，采集、记录或传输该点在杀菌过程中温度变化的 数据，并根据罐藏食品对象菌的耐热性值，计算出冷点位置在该温度下单位时间的致死率，然后将杀菌 全过程致死率累加得到总致死率即热力杀菌强度值（F值）。 2 GB/T39945—2021 5热穿透测试仪器 5.1主要仪器 温度数据采集仪：由测温探头及温度数据记录处理系统组成 5.2基本要求 5.2.1仪器类型 包括有线型和无线型，其中无线型温度数据采集仪又分为无线芯片记录型、无线红外反射型和无线 电波发射型等。 5.2.2仪器基本要求 仪器测温探头应耐热稳定性好，测量精度为土0.2℃，分辨率为0.01℃，并有良好的重复性，对采集 温度数据间隔时间应可自定义设定 6热穿透测试前准备工作 6.1基础信息采集 主要包括测试单位基本概况（如单位名称，地址、联系人员及联系方式等）、测试产品基本信息（如产 品名称、规格、容器类型、内容物形态、装罐介质、固形物、固液比、黏度、装罐方式、初温等 6.2杀菌设备及其附属装置的准备 杀菌设备及其附属装置应符合GB8950和GB/T20938的规定，并应通过热分布测试验证。 6.3温度数据采集仪校准 温度数据采集仪使用前应校准。 校准方法应符合JJF1366的要求：即在标准恒温油浴槽或其他恒温设施中与已知准确度的水银温 度计或电子温度计（分度值需至少0.1℃）对照校验。一般采用定点温度校准法，如对杀菌常用的温度 100℃、116℃、121℃或其他特定的杀菌温度点进行定点校准。温度测量数据记录仪的记录值与已知 准确度的水银温度计或电子温度计之间的偏差值应记录存档，在数据处理时予以修正。 6.45 测试样品准备 6.4.1用于验证杀菌规程的样品准备 用于测试热穿透的样品应与企业正常生产的产品相同，包括相同的工艺流程、包装容器尺寸加工 方法、内容物及各种技术参数等。装入量可用热力杀菌的关键因子中最大装入量。 6.4.2用于制定杀菌规程的样品准备 为制定杀菌规程的热穿透测试样品，为确保测试结果的安全性和可靠性，固形物的装人量宜比预计 正常条件装入量高于或等于5%，初温宜控制比预计生产条件的初温小于或等于3℃。 3 GB/T39945—2021 6.4.3测试食品包装容器的准备 6.4.3.1基本要求 热穿透测试适用于不同的容器，但在容器装入食品前，除了小型或微型植人式的测温装置外，其他 无论是有线的或无线的仪器都需在容器外壁上先行开孔，以便安装测温探头及密封部件，开孔的位置应 符合6.4.3.2～6.4.3.6的规定。开孔方式：可用冲压器开孔，也可钻孔，开孔大小应与测温探头规格相 匹配。 6.4.3.2 2金属包装容器开孔位置 金属包装容器开孔位置主要包括以下类型： a）金属罐容器开孔位置轴向开孔位置：一般在罐盖或底的圆心位置开孔，示意图见图1； 睿器顶部开孔（孔与温度数拼采集仪适配） 容器竖向中心线 顶隙 容器内商 容器内径 图1金属罐容器开孔位置轴向开孔位置示意图 b）外周侧壁开孔位置：开孔位置高度按产品的冷点自定义设定，适用一体式温度数据采集仪安 装，示意图见图2和图3；