ICS 67.120 X 22 中华人民共和国国家标准 GB/T 39918—2021 羊体及鲜肉分割 Fabrication of ovine carcass and cuts 2021-04-30发布 2021-11-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T39918—2021 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国农业农村部提出 本标准由全国畜牧业标准化技术委员会（SAC/TC274）归口。 本标准起草单位：.南京农业大学、中国农业科学院农产品加工研究所、宁夏大学、青岛农业大学、 黑龙江大庄园肉业有限公司、蒙羊牧业股份有限公司。 本标准主要起草人：周光宏、李春保、吴菊清、徐幸莲、罗瑞明、张德权、孙京新、闫海鹏。 GB/T 39918—2021 羊胸体及鲜肉分割 1范围 本标准规定了羊嗣体及鲜肉分割技术要求。 本标准适用于羊体及鲜肉分割。 2 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T9961鲜、冻体羊肉 GB/T17237 7畜类屠宰加工通用技术条件 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 羊躺体 ovinecarcass 活羊（包括山羊和绵羊）放血后，去除皮（或毛）、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母羊去除乳房）等后得到 的驱体 注：羊嗣体骨骼图参见附录A，分割图见附录B。 4 基本要求 原料、分割、加工应符合GB/T9961、GB/T17237的要求。 5 分割技术要求 5.1 体分割技术要求 5.1.1二分体 将羊嗣体沿脊柱中线纵向切成两片，又称半体、半扇体（名称对照表参见附录C，示意图参见 附录 D)。 5.1.2套叠羊体 将胸体在腰荐结合处沿脊柱短轴方向切开体背侧缘，折断脊柱，把后腿折叠塞进胸腹腔（参见附 录 D)。 5.1.3四分体 从二分体沿指定肋骨弓（宜在6～7肋之间或腰椎与胸椎连接处分切）切至腹边缘所得的前、后半部 1 GB/T39918—2021 分(参见附录D)。 5.2带骨羊肉分割技术要求 5.2.1后腿肉 从二分体腰荐结合处直切至腹胁肉的腹侧得到的后半部分，去除腹胁肉、淋巴结、腺体、外周脂肪和 腱尖（参见附录E）。 5.2.2带骨臀腰肉 从后腿距髋关节指定距离处垂直切割所得的前半部分（参见附录E）。 5.2.3鞍肉 从羊体腰荐结合处沿脊柱中轴线垂直方向从背侧切至腹胁肉的腹侧，从指定的肋骨处（宜在6～ 7肋之间分切）切断胸椎，再沿脊柱长轴方向切至胸腹侧指定位置，切除前四分体后所得的部分（参见附 录E)。 5.2.4背腰肉 从二分体第6腰椎切至髂骨头，再切至腹胁肉的腹侧；在指定的肋骨处沿脊柱垂直方向切断椎骨， 切除前四分体；沿脊柱长轴方向距外脊腹侧指定距离处切开，切除胸腹肉所得的部分。在第13胸椎处 垂直切断后可得前后两部分，分别是背脊排和腰脊排（参见附录E）。 5.2.5方切肩肉 从前四分体第三、四颈椎之间切除羊颈，再从第一胸肋结合处沿脊柱长轴方向切除胸肉（见5.2.8） 和前腱子后所得的部分（参见附录E）。 5.2.6肩脊排 从方切肩肉中剔除肩脚骨及其所附肌肉后所得的部分，包括肋骨、胸椎和附着的肌肉（参见附录 E），根据需要确定保留肋骨数量（宜为5～6根），剔除部分肋间肌得到的产品即为法式肩脊排。 5.2.7前腿肉 将前四分体沿肋骨与表层肌肉之间、肩脚骨腹侧与肌肉之间的自然缝隙切开所得到的部分，包括肩 肿骨、肱骨、桡骨、尺骨以及附着的肌肉（参见附录E）。 5.2.8胸腹肉 从第1胸肋结合处沿背切线切除方切肩肉和前腿，再沿脊柱长轴方向经腹胁肉切至腹股沟浅淋巴 结处所得的部分（参见附录E）。从第5、6肋间直切可得到腹肉和部分胸肉 5.2.9全肋排 沿肋骨边缘切开，再沿肋骨和椎骨结合处切断所得的部分（参见附录E）。 5.2.10仔排 将全肋排沿腹侧切割线切除胸腹肉后，经修整所得的部分（参见附录E）。 2 GB/T39918—2021 5.2.11羊颈 从躺体第3、4颈椎处（即方切肩肉的背切线位置）切开所得的部分（参见附录E）。 5.2.12前腱子 从前四分体肱骨远端沿胸腹肉切除线切开得到的部分，包括桡骨、尺骨及所附肌肉（参见附录E）。 切除腱尖即得法式前腱子。 5.2.13后腱子 从后腿膝关节处直切得到的部分，包括腔骨及所附肌肉（参见附录E）。切除腱尖即得法式后腱子。 SAC 5.3去骨分割羊肉分割技术要求 5.3.1大黄瓜条和小黄瓜条 沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽的肉块，即大黄瓜条，主要是臀股二头肌。沿臀股二头肌边缘取下 的形如条状的肉块，即小黄瓜条，主要是半腱肌（参见附录F）。 5.3.2膝圆 沿股骨前面及两侧分割下来肉块，主要是臀股四头肌（参见附录F）。 5.3.3米龙 从后腿外侧剥离得到的肉块，主要包括半膜肌、股薄肌等（参见附录F）。 5.3.4臀腰肉 从后腿外侧靠近股骨一端剥离得到的肉块，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等（参见附录 F)。 5.3.5里脊 从半躺体腰椎腹侧和髂骨背侧剥离后得到的肉块，包括腰大肌和腰小肌（参见附录F）。 5.3.6上脑 取自羊半躺体倒数第1颈椎至第6胸椎间的肉块，前端为倒数第一颈椎后缘，后端与眼肉相连，主 要包括背最长肌、斜方肌等（参见附录F）。 5.3.7通脊 位于腰椎、胸椎棘突和横突上，起于倒数第一颈椎后缘，止于腰荐结合处，主要为背最长肌（参见附 录F)。 5.3.8眼肉 5.3.9外脊 从通脊第10胸椎处切开所得的后半部分肉块（参见附录F）。 3 GB/T39918—2021 附录A （资料性附录） 羊躺体骨骼图 羊躺体骨骼图见图A.1。 谢关节 一胫骨 股骨头 膝节 膝盖骨 坐骨 股骨 腹股沟浅凝巴结 尾椎人 髋关节 荐椎 骼骨 推体 腰椎 横突 胸椎 肋软骨 剑状软骨 肩肿软片 >胸软骨 肩肿片 尺骨夹 颈椎 尺骨 烧骨 肩胖冈 寰椎 枢椎 肱片 腕骨 图A.1 羊体骨骼图 GB/T 39918—2021 附录B （规范性附录） 羊体分割图 羊躺体分割图见图B.1。 黄瓜条 后腿 臻圆 米龙 臀腰肉 慢脊排 甲脊 背脊排 带骨背腰肉 通脊 方切肩肉 胸腹肉 羊颈 前腱子 图 B.1 羊朋体分割图 5