ICS 67.120.30 CCS X 73 中华人民共和国国家标准 GB/T 24402—2021 代替GB/T24402—2009 鲮鱼罐头质量通则 General quality requirements for canned frying mud carps 2021-08-20发布 2022-03-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T 24402—2021 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 性改动外，主要技术变化如下： 文件名称修改为“鲮鱼罐头质量通则” 扩大了文件适用范围（见第1章，2009年版的第1章）； 一增加了产品分类及代号（见第3章，2009年版的第4章）； 一产品质量等级修改为优级品和合格品（见4.2和4.3，2009年版的5.2和5.3）； 修改了产品固形物含量要求（见4.3，2009年版的5.3）； 删除了“缺陷”要求（见2009年版的表3）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口。 荣成泰祥食品股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业协会。 本文件主要起草人：王莉嫦、林海、郭丽蓉、李钰金、仇凯、晃曦、吴刚。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： -2009年首次发布为GB/T24402—2009； 一本次为第一次修改。 1 GB/T 24402—2021 鲮鱼罐头质量通则 1范围 本文件规定了鲮鱼罐头的产品分类及代号、技术要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输和 贮存。 本文件适用于以鲜（冻）鲮鱼为主要原料，经去鳞、去头、去内脏、油炸等预处理，装罐、密封、杀菌、冷 却制成的鲮鱼罐头。 2 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB/T317 白砂糖 GB/T1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽油 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） SAG GB/T10464 葵花籽油 GB/T10786 罐头食品的检验方法 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 QB/T1006 罐头食品检验规则 QB/T4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存 3产品分类及代号 3.1产品分类 3.1.1产品按配料不同分为： 豆豉鲮鱼罐头：以豆豉、食用植物油为主要辅料制成的鲮鱼罐头； 鲜炸鲮鱼罐头：以食用植物油为主要辅料制成的鲮鱼罐头； 其他类鲮鱼罐头：除豆豉鲮鱼罐头和鲜炸鲮鱼罐头外的产品，如梅菜鲮鱼罐头、腐竹（支竹）鲮 鱼罐头、辣味鲮鱼罐头等。 3.1.2产品按形状不同分为： 一条装鲮鱼罐头：未经切段制成的鲮鱼罐头； 段装鲮鱼罐头：经切段制成的鲮鱼罐头。 1 GB/T24402—2021 3.2 产品代号 3.2.1 条装豆豉鲮鱼罐头：472 3.2.2 段装豆豉鲮鱼罐头：4721。 3.2.3 条装鲜炸鲮鱼罐头：459。 3.2.4 段装鲜炸鲮鱼罐头：4591。 4 技术要求 4.1 原辅材料 4.1.1 鲮鱼 鲜（冻）鲮鱼应符合相关标准的要求 4.1.2豆豉 应符合相关标准的要求。 4.1.3食用植物油 4.1.4食用盐 应符合GB/T5461及相关标准的要求。 4.1.5酿造酱油 应符合GB/T18186及相关标准的要求。 4.1.6白砂糖 应符合GB/T317及相关标准的要求。 4.1.7谷氨酸钠（味精） 应符合GB/T8967的要求 4.1.8 香辛料 应符合GB/T15691的要求。 4.1.9其他配料和辅料 应符合相关标准和有关规定的要求 4.2 感官要求 产品的感官要求应符合表1的要求。 2 SZAC GB/T24402—2021 表1感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 具有该类别鲮鱼罐头应有的色泽 滋味、气味 具有该类别鲮鱼罐头应有的滋味和气味，不得有异味 鱼组织质地紧密，软硬及油炸适度 鱼组织质地紧密，软硬及油炸较适度 条装：鱼体排列整齐，大小较均匀，允许添称小块， 条装：鱼体排列整齐，允许添称小块，添称用碎鱼 添称用碎鱼块不超过净含量的10% 组织形态 块不超过净含量的20% 段装：鱼体各部位搭配、块形大小较均匀，添称用碎 段装：鱼体各部位搭配、块形大小尚均匀，添称用 鱼块不超过净含量的10% 碎鱼块不超过净含量的20% 杂质 无外来杂质 4.3 理化要求 产品的理化指标应符合表2的规定。 表2 2理化指标 指标 项目 优级品 合格品 ≥90% 豆豉鲮鱼：其中鱼含量≥60%，豆豉含量≥15% 豆豉鲮鱼：其中鱼含量≥50%，豆豉含量≥15% 固形物含量 鲜炸鲮鱼：其中鱼含量≥70% 鲜炸鲮鱼：其中鱼含量≥65% 其他类鲮鱼罐头"：其中鱼含量≥50% 其他类鲮鱼罐头"：其中鱼含量≥35% 豆豉鲮鱼罐头：≤6.5% 氯化钠含量 鲜炸鲮鱼罐头：≤3.5% 其他类鲮鱼罐头：≤5.0% 鱼含量应大于其他任一固形物的含量 4.4 净含量 应符合相关标准和规定，每批产品平均净含量不低于标示值 5 试验方法 5.1 感官要求、净含量、固形物含量 按GB/T10786规定的方法检验。 5.2氯化钠含量 按GB5009.44规定的方法测定氯化物的含量（以CI-计），并按式（1)计算氯化钠含量： 58.5 X=XIX ..(1) 35.5 GB/T 24402—2021 式中： X 一一试样中氯化钠的含量，%； Xi一一试样中氯化物的含量（以CI计），%。 检验规则 应符合QB/T1006的规定。感官要求、净含量、固形物含量、鱼含量、氯化钠含量指标为出厂质量 检验项目。 包装、标志、运输和贮存 应符合QB/T4631的有关规定 SAC GB/T 24402—2021 式中： X 一一试样中氯化钠的含量，%； Xi一一试样中氯化物的含量（以CI计），%。 检验规则 应符合QB/T1006的规定。感官要求、净含量、固形物含量、鱼含量、氯化钠含量指标为出厂质量 检验项目。 包装、标志、运输和贮存 应符合QB/T4631的有关规定 SAC