ICS 67.060 X 28 中华人民共和国国家标准 GB/T 20981—2021 代替GB/T20981—2007 面包质量通则 General quality of bread 2022-06-01实施 2021-11-26发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T20981—2021 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准代替GB/T20981—2007《面包》。本标准与GB/T20981—2007《面包》相比主要技术变化 如下： 修改了规范性引用文件（见第2章，2007年版的第2章）； 修改了术语和定义（见第3章，2007年版的第3章）； 修改了产品分类（见第4章，2007年版的第4章）； 一修改了感官要求（见5.1，2007年版的5.1）； 修改了理化要求（见5.2，2007年版的5.3）； 删除了卫生要求、食品添加剂和食品营养强化剂要求（见2007年版的5.4、5.5）； 删除了比容、卫生要求的检验方法（见2007年版的6.5、6.6）； 修改了检验规则（见第7章，2007年版的第7章）； 修改了标签要求（见第8章，2007年版的第8章）； 增加了冷冻储存的面包运输要求（见10.4）； 修改了贮存要求（见第11章，2007年版的第11章）。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会（SAC/TC488）归口。 本标准起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、达利食品集团有限公司、福建盼盼食品有限公司、 广州质量监督检测研究院、桃李面包股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、北京一轻食品 集团有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责任公 司、来旗食品股份有限公司、哈尔滨秋林食品有限责任公司、北京康贝尔食品有限责任公司、北京怡斯宝 特面包工业有限公司、上海三辉麦风食品有限公司，安徽巴莉甜甜食品有限公司、安琪酵母股份有限公 司、广西丹宝利酵母有限公司、谱尼测试集团股份有限公司 本标准主要起草人：张九魁、魏立立、乐振窝、陈文华、洗燕萍、陈岩、吴学群、李奇、李晓军、黄利、 郭亚萍、冯辉、李岩、马桂敏、朱姝、徐义慧、董剑、胡新平、周世伟、东思源、宋薇、陈汉金 本标准所代替标准的历次版本发布情况： GB/T20981—2007。 GB/T 20981—2021 面包质量通则 1范围 本标准规定了面包的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及 贮存。 本标准适用于面包和面包干制品。 2规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件 GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 面包bread 以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他配料，经搅拌、发酵、成型、醒发、熟制、冷却等 工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加其他配料等的食品 4产品分类 4.1 软式面包 组织松软、气孔较均匀的面包。 4.2 硬式面包 表皮较硬或有裂纹，内部组织柔软的面包。 4.3 起酥面包 层次清晰、口感酥软的面包。 4.4 调理面包 烤制成熟前或后在面包坏表面或内部添加奶油、食用油脂制品、蛋制品、肉制品、可可制品、果酱等 配料的面包。 1 GB/T 20981—2021 4.5其他面包 除4.1~4.4以外的其他面包。 4.6面包干制品 面包经切片或切段后烘烤或油炸，添加或不添加其他配料制成的口感松脆或酥脆的面包制品。 注：各类面包名称的中英文对照参见附录A。 5技术要求 5.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1# 感官要求 软式面包 起酥面包 项目 硬式面包 调理面包 其他面包 面包干制品 完整，饱满，具有 饱满，多层， 面包坏完整，饱 完整，饱满，具有 具有产品应 具有产品应 产品应有的形态， 具有产品应 形态 满，具有产品应 有的形态 产品应有的形态 有的形态 表皮或有裂口 有的形态 有的形态 色泽 具有产品应有的色泽 面包坏应具有 细腻，有弹性，气 内部组织柔软，有 纹理较清晰， 具有产品应 具有产品应 组织 该产品应有的 孔较均匀 层次较分明 有的组织 弹性 有的组织 组织结构 具有发酵和熟制 具有发酵和熟制 表皮松酥或 具有产品应有 具有产品应 滋味与 口感酥脆或 酥软，内质松 的滋味与口感， 后的面包香味，松 后的面包香味，耐 有的滋味与 口感 松脆，无异味 软适口，无异味 咀嚼，无异味 软，无异味 无异味 口感，无异味 杂质 正常视力范围内无可见的外来异物 冷冻储存的面包按食用方法解冻后，应符合相应产品类别的要求。 5.2理化要求 理化要求应符合表2的规定。 表2理化要求 项目 硬式面包 软式面包 起酥面包 调理面包 其他面包 面包干制品 水分/% 50 45 40 50 55 6 酸度/（T) 冷冻储存的面包按食用方法解冻后，应符合相应产品类别的要求， 5.3净含量 预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 2 GB/T20981—2021 6试验方法 6.1感官检验 将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观察形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组 织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价 冷冻储存的面包应按食用方法解冻后进行感官检验。 6.2水分 按GB5009.3规定的方法测定，调理面包的取样应取面包坏部分。冷冻储存的面包应按食用方法 解冻后进行检验。 6.3酸度 按附录B规定的方法测定。 6.4净含量 按JJF1070规定的方法测定。 7检验规则 7.1# 抽样方法和数量 7.1.1连续生产的同一班次、同一品种的产品为一批。 7.1.2抽样数量应满足检验和留样的要求 7.2出厂或现场检验 7.2.1产品出厂前应进行出厂检验，同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验 项目可以一并检验。 7.2.2出厂检验的项目包括：感官、净含量。生产企业应定期检测水分、酸度指标，确保产品符合本标 准要求。 7.2.3现场制作产品应不定期检测感官、净含量、水分、酸度等指标，确保产品符合本标准要求 7.3型式检验 7.3.1正常生产时应每年进行一次型式检验，此外有下列情况之一时，也应进行型式检验： a） 新产品试制鉴定时； b）原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； c）j 产品停产半年以上，恢复生产时； d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； 国家监管机构提出要求时。 7.3.2型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目。 7.4判定规则 7.4.1出厂检验判定规则：出厂检验项目全部符合本标准，判定该批产品符合本标准。出厂检验如有 3 GB/T20981—2021 不合格项目，可以再次取样复验，复验后仍不合格的，判定该批产品不符合本标准。 7.4.2型式检验判定规则：型式检验项目全部符合本标准，判定型式检验符合本标准。型式检验如有 不合格项目，可以再次取样复验，复验后仍不合格的，判定型式检验不符合本标准。 8标签 标签上应按第4章的规定标识分类名称，冷冻储存的面包应标识产品食用方法（含解冻方法）。 9包装 9.1 包装材料应符合相应的标准规定。 9.2 包装箱应清洁、干燥、严密、无异味、无破损。 10 i 运输 10.1 运输工具及车辆应清洁，且具有防晒、防雨措施 10.2 运输过程中应防止曝晒、雨淋，不得与有毒、有污染的物品混装、混运 10.3 装卸时应轻搬、轻放，不得重压和挤压。 10.4 冷冻储存的面包运输过程的车厢内温度不得高于一18℃。 11贮存 11.1 仓库内应保持清洁、通风、干燥、凉爽，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有害物品混放。 11.2产品不应接触墙面或地面，堆放高度应以提取方便、不压坏包装及产品为宜。 11.3面包应按产品标签贮存温度要求存放。冷冻储存的面包贮存温度应控制在一18℃以下。 11.4生产冷冻储存的面包时，生产企业应对面包从包装后到移入冷冻库的时间进行管控，冷冻储存的 面包应在规定的时间内移至冷冻库储存。 4 GB/T 20981—2021 附录A （资料性附录） 各类面包名称的中英文对照 各类面包名称的中英文对照表见表A.1。 表 A.1 各类面包名称的中英文对照表 序号 面包中文名称 对应英文名称 1 软式面包 soft bread 硬式面包 2 hard bread 起酥面包 3 puff bread 4 调理面包 prepared bread 面包干制品 5 dried bread products 5