ICS67.060 X 28 中华人民共和国国家标准 GB/T 20980—2021 代替GB/T20980—2007 饼干质量通则 General quality of biscuit 2022-06-01实施 2021-11-26发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T20980—2021 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准代替GB/T209802007《饼干》。本标准与GB/T20980一2007《饼干》相比，主要技术变化 如下： 修改了标准适用范围（见第1章，2007年版的第1章）； 一 修改了术语和定义（见第3章，2007年版的第3章）； 一修改了产品分类（见第4章，2007年版的第4章）； 修改了感官要求（见5.2，2007年版的5.2）； 修改了理化要求（见5.3，2007年版的5.5）； -删除了酸价、过氧化值、总砷和铅、微生物、食品添加剂和食品营养强化剂要求（见2007年版的 5.6~5.9); 删除了酸价、过氧化值、总碑、铅和微生物检验方法（见2007年版的6.8）； 修改了检验规则（见第7章，2007年版的第7章）； 修改了标签要求（见8.1，2007年版的8.1）。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会（SAC/TC488）归口。 司、中国食品发酵工业研究院有限公司、亿滋食品企业管理（上海）有限公司、青岛食品股份有限公司、天 津顶园食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、上海冠生园益民食品有限公司广东嘉土利食品集团有 限公司、北京市美丹食品有限公司、广东万士发饼业有限公司、好丽友食品有限公司、上海旺旺食品集团 有限公司、雀（中国）有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责公司、上海江 崎格力高食品有限公司、四川米老头食品工业集团股份有限公司、尤益嘉（上海）食品商贸有限公司、广 东展翠食品股份有限公司、费列罗贸易（上海）有限公司、波力食品工业（昆山）有限公司。 本标准主要起草人：张九魁、陈岩、洗燕萍、乐振窍、敖亚荣、仲明、王伟、马浩、张祖明、胡丽娜、 孙建军、严坤熊、赵立云、曹永梅、于倩、黄利、郭亚萍、魏立立、东思源、李群、苗宇、杨光、黄凯信、李燕梅、 施星杰、陈汉金。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T20980—2007。 1 GB/T20980—2021 饼干质量通则 1范围 本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及 贮存。 本标准适用于饼干和饼干碎。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T601 化学试剂标准滴定溶液的制备 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定 GB/T12456食品中总酸的测定 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局【2005】第75号令） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 饼干biscuit 以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经调粉（或调浆）、 成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或/和熟制后在产品之间（或表面，或内部）添加其他 配料的食品。 3.2 饼干碎 biscuitcrumb 饼干经切丁或粉碎，分筛或不分筛制成的饼干颗粒。 4产品分类 4.1酥性饼干 以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，经冷粉工艺 调粉、成型、烘烤制成的，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。 4.2 2韧性饼干 1 5AC GB/T20980—2021 辊压、成型、烘烤制成的，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。置于水中易吸水膨胀的韧性饼干 称为冲泡型韧性饼干。 4.3发酵饼干 以谷类粉、油脂等为主要原料，添加或不添加其他配料，经调粉、发酵、辊压、成型、烘烤制成的酥松 或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干。 4.4压缩饼干 成型、烘烤成饼坏后，再经粉碎、添加油脂、糖等其他配料，拌和、压缩制成的饼干。 4.5曲奇饼干 以谷类粉、糖、油脂等为主要原料，添加或不添加乳制品及其他配料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或 挤条、切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的口感酥松的饼干。添加或不添加糖浆原料、口感 松软的曲奇饼干称为软型曲奇饼干。 4.6夹心（或注心）饼干 作为夹心料的夹心饼干称为酱料型夹心饼干。 4.7威化饼干 以谷类粉等为主要原料，添加其他配料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状的片状、卷状或其他形状的 单片饼干，通常在单片或多片之间添加或注人糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。 4.8 蛋圆饼干 以谷类粉、糖、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加其他配料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的 饼干。 5AC 4.9蛋卷 以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，经调 浆、浇注或挂浆、烘烤制成的饼干。 4.10煎饼 以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，经调 浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。 4.11装饰饼干 在饼干表面通过涂布、喷撒、裱粘等一种或几种工艺，添加其他配料装饰而成的饼干。 4.12水泡饼干 以小麦粉、糖、蛋及蛋制品为主要原料，添加或不添加其他配料，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、 冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松轻质的饼干。 2 GB/T20980—2021 4.13其他饼干 除4.1～4.12以外的其他饼干。 注：各类饼干名称的中英文对照参见附录A。 5技术要求 5.1原料要求 原料应符合相应的标准要求。 5.2感官要求 5.2.1各类饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织应符合表1的规定；且各类饼干无正常视力可见的外 来异物。 5.2.2饼干碎的色泽、滋味与口感应符合相应饼干单片的要求。 表1感官要求 饼干类别 形态 色泽 滋味与口感 组织 外形完整，花纹清晰或无花纹，厚薄基 本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不应 具有产品应有的 断面结构呈多孔 具有该产品应有 酥性饼干 有较大或较多的凹底。特殊加工产品 香味，无异味，口 状，细密，无大 的色泽 表面或中间有可食颗粒存在（如椰蓉、 感酥松或松脆 孔洞 芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等） 外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有 针孔，厚薄基本均勾，不收缩，不变形， 具有产品应有的 无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大 具有该产品应有 断面结构有层次 韧性饼干 香味，无异味，口 或较多的凹底。特殊加工产品表面或 的色泽 或呈多孔状 感松脆 中间有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、白 砂糖、巧克力、燕麦等） 外形完整，厚薄大致均匀，表面一般有 具有发酵制品应 较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变 有的香味及产品 形，不应有较大或较多的凹底。特殊加 具有该产品应有 断面结构有层次 发酵饼干 特有的香味，无异 工产品表面或中间有可食颗粒存在（如 的色泽 或呈多孔状 味，口感酥松或 果仁、芝麻、白砂糖、食盐、巧克力、椰 松脆 丝、蔬菜等） 具有该产品应有 具有产品特有的 断面结构呈紧密 压缩饼干 块形完整，无严重缺角、缺边 的色泽 香味，无异味 状，无孔洞 外形完整，花纹（或波纹）清晰或无花 纹，同一造型大小基本均匀，饼体摊散 具有该产品应有 断面结构呈细密 具有该产品应有 的香味，无异味， 曲奇饼干 适度，无连边。特殊加工产品表面或中 的多孔状，无较大 的色泽 间有可食颗粒存在（如椰蓉、白砂糖、巧 口感酥松或松软 孔洞 克力等） 3 GB/T20980—2021 表1(续) 饼干类别 形态 色泽 滋味与口感 组织 外形完整，边缘整齐，夹心饼干不错位， 具有该产品应有 应符合产品所调 层次分明，饼干单 不脱片，饼干表面应符合饼干单片要 的色泽。饼干单片 夹心（或注心） 制的香味，无异 片断面应具有其 夹心或注心料呈该 饼干 求，夹心层厚薄基本均匀，夹心或注心 味，口感疏松或 松脆 相应产品的结构 料无明显外溢 料应有的色泽 具有产品应有的 层次分明，片子断 外形完整，块形端正，花纹清晰，厚薄基 具有产品应有的 口味，无异味，口 威化饼干 面结构呈多孔状， 本均匀，无分离及夹心料溢出现象 色泽 感松脆或酥化 夹心料均匀 味甜，具有蛋香味 断面结构呈细密 呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小、 具有产品应有的 及产品应有的香 蛋圆饼干 的多孔状，无较大 色泽 厚薄基本均匀 味，无异味，口感 孔洞 松脆 具有蛋香味及产 呈多层卷筒形态或产品特有的形态，断 具有产品应有的 品应有的香味，无 蛋卷 面层次分明，外形基本完整。特殊加工 色泽 异味，口感松脆或 产品有可食颗粒存在 酥松 具有产品应有的 外形基本完整，特殊加工产品有可食颗 具有产品应有的 香味，无异味，口 煎饼 粒存在 色泽 感硬脆、松脆或 酥松 具有饼干单片及 饼干单片断面应 具有产品应有的 涂层或糖花应有 装饰饼干 外形完整，装饰基本均匀 具有其相应产品 香味，无异味 的色泽 的结构 味略甜，具有浓郁 呈浅黄色、金黄色 外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不 的蛋香味或产品 断面组织微细、均 水泡饼干 或产品应有的 得有皱纹、粘连痕迹及明显的豁口 应有的香味，无异 勾，无孔洞 颜色 味，口感脆、疏松 其他饼干 具有产品应有的形态、色泽、滋味、气味和组织 冲泡型韧性饼干的冲调性：取10g样品置于50mL70℃水中应充分吸水，搅拌后应呈糊状 5.3理化要求 5.3.1 各类饼干的理化要求应符合表2的规定 5.3.2饼干碎应符合相应饼干单片的理化要求。 4 GB/T20980—2021 表2理化要求 水分/% 饼干类别 碱度（以碳酸钠计)/% 其他 酥性饼干 ≤4.0 ≤0.4 ≤0.4 ≤4.0 韧性饼干 添加可可粉的韧性饼干： ≤6.5（冲泡型） pH≤8.8（不检碱度） ≤5.0 发酵饼干 酸度（以乳酸计)≤0.4% 压缩饼干 ≤6.0 ≤0.4 松密度≥0.9g/cm ≤4.0 添加可可粉的曲奇饼干和 曲奇饼干 脂肪含量≥16.0% ≤9.0（软型） 软型曲奇饼干： pH≤8.8（不检碱度） 饼干单片理化指标应符合相应产品的要求； 夹心（或注心）饼干 酱料型的饼干单片，水分不大于6.0%，其他理化指标应符合相应产品的要求 ≤0.3 威化饼干 ≤3.0 添加可可粉的威化饼干： pH≤8.8（不检碱度） 蛋圆饼干