ICS 67.120.10 CCS X 71 中华人民共和国国家标准 GB/T 13214—2021 代替GB/T13214—2006 牛肉类、羊肉类罐头质量通则 General quality requirements for canned beef and canned mutton 2021-08-20发布 2022-09-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T13214—2021 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替GB/T13214—2006《咸牛肉、咸羊肉罐头》，与GB/T13214—2006相比，除编辑性修 改外主要技术变化如下： 文件名称修改为“牛肉类、羊肉类罐头质量通则”； 扩大了文件适用范围（见第1章，2006年版的第1章）； 一更改了质量等级分级（见5.2，2006年版的4.2）； 删除了卫生要求（见2006年版的4.4）； 增加了牛肉午餐肉技术要求（见5.3.2）； 删除缺陷技术要求（见2006年版的4.6）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口。 限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业协会。 本文件主要起草人：王兵、张春、李钰金、晃曦、仇凯、东思源、武晓杰。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： -1991年首次发布为GB/T13214—1991； —2006年第一次修订时，并入了GB/T13215一1991《咸羊肉罐头》的内容； 一本次为第二次修订。 1 GB/T 13214—2021 牛肉类、羊肉类罐头质量通则 1范围 本文件规定了牛肉类、羊肉类罐头的术语和定义、产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则及包 装、标志、运输和贮存 本文件适用于以牛肉或羊肉（带骨或不带骨）为主要原料，经预处理、装罐、密封、杀菌、冷却制成的 罐头食品。 2 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T35885红糖 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 食品安全国家标准 GB 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB/T29343 木薯淀粉 QB/T1006 罐头食品检验规则 QB/T2683 罐头食品代号的标示要求 QB/T4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 缺角 unfilledcorner 内容物与罐底盖周边接触部分的凹缺部分。 3.2 胶冻析出物 gelatum exudation 聚集在内容物表面的胶冻状物 1 GB/T13214—2021 3.3 粗组织膜 coarse tissuemembrane 嚼不烂不透明的筋膜。 4产品分类及代号 4.1 1产品分类 按工艺不同分为： 清蒸类：如清蒸牛肉罐头等； 调味类：如清汤牛肉罐头、清汤羊肉罐头、红烧牛肉罐头、大酥牛肉罐头、黄焖羊肉罐头、酱香羊 肉罐头、咖喱牛肉罐头等； 一腌制类：如牛肉午餐肉罐头、咸牛肉罐头、咸羊肉罐头等； 油浸类：如冷吃牛肉罐头、牛肉干巴、灯影牛肉罐头等； 一其他类：如牛尾汤、香辣牛肉酱罐头、羊蝎子罐头等。 4.2 产品代号 应符合QB/T2683的规定， 5 要求 5.1 原辅材料 5.1.1 牛肉和羊肉 应符合相应标准的要求。 5.1.2淀粉 应符合GB/T8884、GB/T8885或GB/T29343等相应产品标准的要求。 5.1.3白砂糖 应符合GB/T317的要求。 5.1.4红糖 应符合GB/T35885的要求。 5.1.5 食用盐 应符合GB/T5461的要求 5.1.6其他原辅料 应符合相应标准的要求。 5.2 感官要求 5.2.1 清蒸类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表1的要求。 2 GB/T13214—2021 表1清蒸类产品的感官要求 项目 优级品 合格品 肉色正常，在加热状态下，汤汁呈淡黄色至黄褐 肉色正常，在加热状态下，汤汁呈黄褐色至褐色， 色泽 色，允许稍有沉淀及浑浊 允许有沉淀及浑浊 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 肉质软硬适度，在汤汁溶化状态下，小心自罐内 肉质软硬尚适度，在汤汁溶化状态下，小心自罐 取出肉块时，允许个别肉块有碎裂现象。块形大 内取出肉块时，允许有碎裂现象。块形大小大致 组织形态 小大致均匀，允许添称小块不超过2块，不允许 均勾，允许添称小块不超过3块，允许少量肉块有 有粗组织膜及淤血存在 粗组织膜及淤血存在 SAC 杂质 无外来杂质 5.2.2 调味类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表2的要求。 表2调味类产品的感官要求 优级品 项目 合格品 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 肉质软硬适度，块形大小大致均匀，不允许有粗 肉质软硬尚适度，块形大小大致均匀，允许少量 组织形态 组织膜及淤血存在 肉块有粗组织膜及淤血存在 杂质 无外来杂质 5.2.3 腌制类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表3的要求。 表3腌制类产品的感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味、无异味 牛肉午餐肉罐头：组织紧密，切面光滑，富有弹 牛肉午餐肉罐头：组织紧密，切面光滑，富有弹 性，允许少量直径小于8mm的气孔，表面平整， 性，允许少量直径小于8mm的气孔，表面平整， 缺角不超过周长的10%，脂肪和胶冻析出量不超 缺角不超过周长的30%，脂肪和胶冻析出量不超 过净含量的0.5%。 过净含量的1%。 咸牛肉罐头、咸羊肉罐头：切面有松散小肉块，小 组织形态 咸牛肉罐头、咸羊肉罐头：切面有松散小肉块，小 于1cm²的粗组织膜不超过2块，表面平整，缺角 于1cm的粗组织膜不超过3块，表面平整，缺角 不超过周长的10%，胶冻和汁液析出量不超过净 不超过周长的30%，胶冻和汁液析出量不超过净 含量的1%。允许内容物一端有少量脂肪析出， 含量的3%。允许内容物一端有少量脂肪析出， 但平均厚度不超过 2 mm 但平均厚度不超过3mm 杂质 无外来杂质 5.2.4油浸类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表4的要求。 3 GB/T13214—2021 表4 油浸类产品的感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 肉质软硬较适度，块形大小大致均勾，不允许有 肉质软硬尚适度，块形大小大致均匀，允许少量 组织形态 粗组织膜存在 碎肉块存在，允许少量肉块有粗组织膜存在 杂质 无外来杂质 5.2.5 其他类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表5的要求。 表5 其他类产品的感官要求 项目 要求 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 组织形态 具有该产品应有的组织形态，软硬适度 杂质 无外来杂质 5.3 理化要求 5.3.1净含量 应符合相关标准和规定 5.3.2 腌制类牛肉、羊肉罐头的理化要求 5.3.2.1 牛肉午餐肉投肉量 优级品投肉量不低于80%。 5.3.2.2 理化指标 产品的理化指标应符合表6的规定。 表 6 6理化要求 要求 项目 牛肉午餐肉罐头 咸牛肉罐头、咸羊肉罐头 优级品 合格品 优级品 合格品 蛋白质/% 12 10 20 18 脂肪/% 25 28 18 20 淀粉/% 7 8 5 水分/% 62 62 66 4 GB/T13214—2021 5.3.3 固形物含量 固形物含量应符合表7的要求。 表 7 固形物含量要求 产品类别 优级品 合格品 清蒸类牛肉、羊肉罐头 ≥55%（溶化油的量平均≤8%） ≥50%（溶化油的量平均≤12%） ≥60% 调味类牛肉、羊肉罐头 ≥50% 油浸类牛肉、羊肉罐头 %02< ≥60% 5.3.4 氯化钠含量 清蒸类、调味类、油浸类和其他类牛肉、羊肉罐头应符合表8的要求 表8 氯化钠含量要求 产品类别 氯化钠含量/% 清蒸类牛肉、羊肉罐头 ≤1.5 调味类牛肉、羊肉罐头 ≤5 油浸类牛肉、羊肉罐头 5 腌制类牛肉、羊肉罐头 ≤2.5 其他类牛肉、羊肉罐头 <6 试验方法 6 6.1 感官要求 按GB/T10786规定的方法进行检验。 6.2 理化指标 6.2.1 净含量 按GB/T10786规定的方法进行测定。 6.2.2 蛋白质 按GB5009.5规定的方法进行测定。 6.2.3 脂肪 按GB5009.6规定的方法进行测定 6.2.4 淀粉 按GB5009.9规定的方法进行测定。 5