ICS 67.240 X 00 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T250052010 感官分析 方便面感官评价方法 Sensory analysis-Methods for sensory evaluation of instant noodles 2010-09-02发布 2010-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 25005—2010 目 次 前言 II 范围 1 规范性引用文件 2. 术语和定义 4 方法原理 -般要求 5.1 评价环境 5. 2 评价员…· 5.3 评价小组 5.4 评价器具 5.5 评价时间 6 评价步骤 6.1 样品提供 6.2 外观评价 6.3 口感评价 7结果的分析与表达 7.1 评价数据中异常值的处理 7. 2 单项得分的计算 7.3 综合评价结果的计算 7.4评价结果的表达 8评价报告 附录A（资料性附录） 样品提供表的格式样 附录B（规范性附录） 方便面感官评价评分规则 附录C（资料性附录） 检验回答表的格式样 附录D（资料性附录) 单样品检验结果汇总表的格式样 附录E（资料性附录） 检验结果汇总表的格式样 GB/T25005—2010 前言 本标准的附录B为规范性附录,附录A、附录C、附录D和附录E为资料性附录。 本标准由中国标准化研究院提出并归口。 本标准起草单位：上海大学、中国标准化研究院、今麦郎食品有限公司 本标准主要起草人：高海燕、赵镭、刘文、尹京苑、侯国友、米军锋。 GB/T25005—2010 感官分析方便面感官评价方法 1范围 本标准规定了方便面感官评价的术语和定义、一般要求、评价步骤及评价结果的统计分析与表述。 本标准适用于泡面、煮面、拌面等各类方便面面饼的感官评价。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T10220 感官分析方法总论（GB/T10220—1988，neqISO6658：1985） GB/T12313 感官分析方法风味剖面检验（GB/T12313一1990，eqvISO6564：1985） GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868一2009,ISO8589：2007， IDT) GB/T 14195 感官分析 选拔与培训感官分析优选评价员导则（GB/T14195—1993，neq ISO 8586-1:1993) GB/T 16291. 2 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 (GB/T16291.2—2010,ISO8586-2:2008,IDT) GB/T21172感官分析食品颜色评价的总则和检验方法（GB/T21172元-2007，ISO11037： 1999,IDT) ISO4121 感官分析使用定量响应标度的一般导则（Sensoryanalysis一Guidelinesfortheuseof quantitativeresponse scales) 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 色泽color 面饼的颜色和亮度。 3. 2 表观状态 apparent status 面饼表面光滑程度、起泡、分层情况。 3.3 复水性 rehydration character 面条到达特定烹调时间的复水情况。 3.4 smoothness 光滑性 在品尝面条时口腔器官所感受到的面条的光滑程度。 3.5 软硬度hardness or softness 用牙咬断一根面条所需力的大小。 GB/T25005—2010 3. 6 韧性toughness 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。 3.7 粘性adhesiveness 在咀嚼过程中，面条粘牙程度。 3.8 耐泡性cooking-resistance 面条复水完成一段时间后保持良好感官和食用特点的能力。 4方法原理 方便面感官评价包括外观评价和口感评价两个过程。外观评价即在面饼未泡（煮）之前，由评价员 主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性等。评价的方 法可采用标度（评分）法。评价的结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计。 5一般要求 5.1评价环境 5.2评价员 所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220,GB/T14195和GB/T16291.2的要求，并接受 关于方便面感官评价相关知识的专门培训，尤其是感官评价方法标度法（见ISO4121)的培训。 5.3评价小组 每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。 评价小组的成员应具有相同的资格水平与检验能力，均为专家评价员或均为优选评价员。 感官评价小组组长由感官分析师担任。 5.4评价器具 盛放样品的容器应白色、无味，尺寸应大于所评价的面饼本身，不会以任何方式影响评价结果。 5.5评价时间 评价时间宜安排在早上9点10点、下午3点～4点或者饭前或饭后1h进行。 6评价步骤 6.1样品提供 每组样品提供的时间间隔应不少于0.5h，每组样品的数量不应超过5个。提供的样品应保持完整 性并用三位数字随机编码。同一轮次评价中每个样品的编码应不同，评价员之间的编码也宜不同。样 品提供表格式参见附录A。 6.2外观评价 在规定的照明条件下（见GB/T21172），评价方便面面饼的色泽和表观状态。根据评价结果进行 标度评价（打分），评分规则见表B.1，回答表格式参见附录C。 6.3口感评价 用量杯量取面饼质量约5倍（保证加水量完全浸没面饼）以上体积的沸水（蒸馏水）注人评价容器 馏水，注人锅中，加热煮沸后将待评价面饼放人锅中进行煮制（对于煮面的面饼），用秒表开始计时。 2