ICS 67.160.10 X 61 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T21263—2007 地理标志产品 牛栏山二锅头酒 Product of geographical indicationNiulanshan Erguotou liquor 2007-12-13发布 2008-05-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 21263—2007 前言 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。 本标准起草单位：北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂。 本标准主要起草人：李怀民、沈怡方、高景炎、高月明、杨明、李兰英 1 GB/T21263—2007 地理标志产品 牛栏山二锅头酒 1 范围 本标准规定了地理标志产品牛栏山二锅头酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方 法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理 标志产品牛栏山二锅头酒。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB1351小麦 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7416啤酒大麦 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T8231高粱 GB10344预包装饮料酒标签通则 GB/T10345 白酒分析方法 GB/T10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T15109 白酒工业术语 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 GB/T15109确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 牛栏山二锅头酒 Niulanshan Erguotou liquor 以优质高梁、水为原料，在特定地域范围内按照传统工艺并结合现代生物技术生产的酒。 3.2 牛栏山二锅头酒大曲NiulanshanErguotouliquorbrick shapedraw starter 以优质大麦、小麦、豌豆为原料，按牛栏山二锅头酒传统生产工艺制成的糖化发酵剂，贮存期不少于 90 d。 3.3 牛栏山二锅头酒麸曲NiulanshanErguotouliquorbrankoji 以麸皮为主要原料，纯菌种培养制成的糖化发酵剂。 3.4 馏（基酒）middleliquor 桶（锅）蒸馏过程中，酒精度较高、口味醇净的中段酒。 1 GB/T21263—2007 3.5 酒龄storage time of liquor 牛栏山二锅头酒的基础酒与调味酒在容器中贮存老熟的时间，以年为单位。 3.6 混蒸续楂老五mixed steamedcontinuedcropforLaowuzeng 从出池、起、配料、上、蒸馏、出打量水、摊晾下曲后入池发酵至下一次出池的时间。 3.7 清蒸清楂地缸发酵stubblesteamed-fermentationtank 从出缸、起酷、上、蒸馏、出打量水、摊晾下曲后入缸发酵至下一次出缸的时间。 4地理标志产品保护范围 围,见附录A。 5要求 5.1原料 5.1.1水 取自潮白河地下水系，符合GB5749的规定。 5.1.2高梁 主要产于特定区域的高梁，符合GB/T8231的规定。 5.1.3小麦 符合GB1351的规定。 5.1.4大麦 符合GB/T7416的规定。 5.1.5大曲 9采用牛栏山二锅头酒大曲。 5.1.6麸曲 采用牛栏山二锅头酒麸曲。 5.2酿造环境 符合地理标志产品保护规定划定的地域范围。 牛栏山地处暖温带，属大陆性季风气候区，温差显著，四季分明。冬季严寒干燥，夏季炎热多雨。年 平均相对湿度55%，年平均降水量1240.86mm，海拔80余米。该生态环境适宜酿造牛栏山二锅头酒。 5.3生产工艺 以高梁为原料，牛栏山二锅头酒大曲或麸曲为糖化发酵剂，分别采用低温入缸（池）的清蒸清楂地缸 发酵，清蒸二次清和瓷砖池发酵，混蒸续精老五工艺，发酵期为21d～30d（调味酒发酵期60d以 上）。出缸（池），缓火蒸馏，掐头去尾，分段量质摘酒，分别人陶坛等容器贮存。馏（基酒）酒龄不少于 1年，调味酒酒龄不少于5年。牛栏山二锅头酒的感官特征由清香、爽净、醇厚和陈味四种类型组成。 经分析、尝评、勾兑、调味、陈酿，从原料投到产品出厂不少于1.5年，普通二锅头酒贮存期不少 于3个月。 5.4感官指标 优级酒的感官指标符合表1的规定，一级酒的感官指标符合表2的规定 2 GB/T21263—2007 表1 优级酒感官指标 项 目 酒精度≥40.0%vol 酒精度<40.0%vol 色 泽 无色清亮透明、无悬浮物、无沉淀杂质 香 气 清香芬芳、纯正典雅 口 味 甘润醇厚、强劲爽冽、自然谐调、后味悠长 圆润醇和、甘冽爽净、香味谐调，后味长 风 格 具有牛栏山二锅头酒的独特风格 注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状物质或失光，10℃以上一定时间内逐渐恢复正常，该过程属正常 现象。 表 2 一级酒感官指标 项 目 酒精度≥40.0%vol 酒精度<40.0%vol 色 泽 无色清亮透明、无悬浮物、无沉淀杂质 香 气 清香纯正 口 味 甘润柔和，醇厚爽净，后味长 甘润柔和，适口爽净 风 格 具有牛栏山二锅头酒的独特风格 注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状物质或失光，10℃以上一定时间内逐渐恢复正常，该过程属正常 现象。 理化指标 5.5 优级酒理化指标符合表3的规定，一级酒理化指标符合表4的规定 表3 优级酒理化指标 项 目 酒精度≥40.0%vol 酒精度<40.0%vol 0.40 总酸（以乙酸计)/（g/L） 0.35 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 1.60~4.40 1.50~4.00 乙酸乙酯/(g/L) 1.00~2.80 0.80~2.20 固形物/（g/L) 0.50 0.60 注：酒精度允许误差土1.0%vol。 表4 一级酒理化指标 项 目 酒精度≥40.0%vol 酒精度<40.0%vol 总酸（以乙酸计)/（g/L) 0.35 0.30 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 1.40~4.20 1.20~3.80 乙酸乙酯/（g/L) 0.70~2.60 0.60~2.20 固形物/（g/L) 0.50 0.60 注：酒精度允许误差士1.0%vol。 卫生指标 5.6 符合GB2757规定。 试验方法 6 6.1 感官指标、理化指标的试验方法按GB/T10345执行。 6.2 卫生指标的试验方法按GB/T5009.48执行。 3