ICS 67.140.30 X 24 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T207052006 可可液块及可可饼块 Cocoa mass and cocoa cake 2006-12-07发布 2007-06-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T20705—2006 前言 本标准是在SB/T10211一1994《可可液块》实施多年的基础上，参考了国际食品法典委员会制定的 CodexStan141—1983，Rev.1—2001《可可液块（可可/巧克力浆）和可可饼块标准》（StandardforCocoa (Cacao)Nib,Cocoa(Cacao) Mass,Cocoa Press Cake and Cocoa Dust(Cocoa Fines),for Use in the Man- ufactureofCocoaandChocolateProducts）的有关内容，并结合我国可可液块及可可饼块生产现状制 定的。 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中国商业联合会归口。 本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、中国焙烤食品糖制品工业协会可可专业委员会、 中国食品发酵工业研究院、中国茶叶股份有限公司、上海大明可可制品有限公司、上海天工可可食品有 限公司、上海丰原可可食品有限公司、上海天坛国际贸易有限公司、上海申丰食品有限公司、上海加纳可 可食品有限公司、无锡华东可可食品有限公司、上海金丝猴集团无锡可可制品有限公司、绍兴启利兴光 可可制品有限公司、爱芬食品（北京）有限公司。 本标准主要起草人：陈岩、赵燕萍、季明、冯荣华、张惠忠、樊永清、余诗庆、陶峻骏、钱晨昀、徐长庚、 施钰平、徐春利、钱春英、董虹。 GB/T20705—2006 可可液块及可可饼块 1范围 本标准规定了可可液块及可可饼块的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签要求。 本标准适用于可可液块及可可饼块的生产、销售和监督。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T4789.2食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.3食品卫生微生物学检验 金大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.5食品卫生微生物学检验 金志贺氏菌检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.4 食品中灰分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5512 粮食、油料检验 粗脂肪测定法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 可可仁cocoanib 以可可豆为原料，经清理、筛选、焙炒、脱壳而制成的产品。 3. 2 可可液块 cocoa mass 以可可仁为原料，经碱化（或不碱化）、研磨等工艺制成的产品 3.3 可可饼块 cocoacake 以可可仁或可可液块为原料，经机榨脱脂等工艺制成的产品。 4产品分类 4.1可可饼块按碱化工艺分为天然可可饼块和碱化可可饼块。 4.2可可饼块按可可脂含量分为高脂可可饼块、中脂可可饼块和低脂可可饼块 5技术要求 5.1原料要求 可可仁：可可仁中的可可壳和胚芽含量，按非脂干物质计算不应高于5%，或按未碱化干物质计算 GB/T20705—2006 不应高于4.5%（指可可壳）。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。 表 1 要 求 项 目 可 可 块 可可液块 天然可可饼块 碱化可可饼块 色 泽 呈棕红色到深棕红色 呈棕黄色至浅棕色。 呈棕红色至棕黑色。 气 味 具有正常的可可香气，无霉味、焦味、哈败或其他异味。 5. 3 理化要求 应符合表2的规定。 表 2 指 标 可 可 项 目 可可液块 天然可可饼块 碱化可可饼块 高脂 中脂 低脂 高脂 中脂 低脂 14.0~20.01 10.0~14.0 14.0~20.0 10.0~14.0 可可脂（以干物质计)/（%） ≥52.0 ≥20. 0 ≥20.0 （不含20.0 （不含14.0 （不含14.0） （不含20.0） 水分及挥发物/（%） 2.0 5.0 5.0 细度/（%） 98.0 灰分（以干物质计)/（%) 8.0 10.0（轻碱化）,12.0（重碱化） 5.8~6.8（含6.8)（轻碱化）， pH值 5.0~5.8(含5.8) >6.8（重碱化） 通过孔径为0.075mm(200目/英寸）标准筛的百分率 a 5. 4 总砷和微生物学要求 应符合表3的规定。 表3 项 目 指 标 总碑（以As计)/(mg/kg) 1. 0 菌落总数/(cfu/g) 5 000 大肠菌群/（MPN/100g) 30 酵母菌/（个/g) 50 霉菌/(个/g) 100 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 2 GB/T20705—2006 6试验方法 6.1 可可仁中可可壳和胚芽含量 6.1.1仪器 分析天平：感量0.0001g； a) 天平感量±0.1g； b) 镊子钳：尖头； c) d) 分样尺：有机玻璃制； e) 分样板：玻璃制； 金属罐：带有盖子的； g) 分样筛：12目。 6.1.2分析步骤 随机抽取200g具有代表性的样品，保存于金属罐中。用四分法分样，称取100g试样（精确到 0.1g），放人分样筛中过筛，称量筛下物的质量。然后将筛网上的物质倒在分样板上，用镊子钳将可可 壳和胚芽全部挑出，用分析天平称其质量。 6.1.3结果计算 ...(1) mo 式中： 可可壳和胚芽含量，%； 试样的质量，单位为克（g）； mo 筛下物的质量，单位为克（g)； m1 m2 可可壳和胚芽的质量，单位为克（g）； 0.25 筛下物中残留可可壳的常数。 6.2感官 6.2. 1 仪器 天平：感量士0.1g； a) b) 烧杯：200mL； 玻璃棒。 c) 6.2.2 分析步骤 称取50g试样，加热至50℃，用玻璃棒边搅拌边膜其气味，用肉眼观察熔化试样的色泽。 6.3可可脂 6.3.1索氏抽提法（仲裁法） 按GB/T5512规定的方法测定。 6.3.2折光指数法（快速法） 按附录A规定的方法测定。 6.4水分及挥发物 按GB/T5009.3规定的方法测定。 6.5细度 6.5.1试剂 石油醚：分析纯，沸程60℃~90℃。 6.5.2仪器 a) 电热恒温干燥箱； b) 烧杯：500mL； 3