ICS 67.220.20 X 69 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 19461—2008 代替GB19461—2004 地理标志产品 独流(（老)醋 Product of geographical indication- Duliu (aged) vinegar 2008-07-31发布 2008-11-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T19461—2008 前言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的2005第78号令《地理标志产品保护规定》及 GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定 本标准代替GB19461—2004《原产地域产品 独流老醋》。 本标准与GB19461—2004相比主要变化如下： 标准属性由强制性国家标准改为推荐性国家标准； 根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》将标准名称改为《地理标志 产品独流(老)醋》； 修改了术语和定义； 增加了理化指标项目“可溶性无盐固形物”； 增加了净含量要求及添加剂使用要求： 补充保质期的相关规定 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。 本标准主要起草单位：天津市静海县质量技术监督局、天津市天立独流老醋股份有限公司、天津市 天立永丰老醋有限公司。 本标准主要起草人：刘永贺、张殿瑛、张荣展、徐锦江。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB19461—2004。 GB/T19461—2008 地理标志产品 独流（老)醋 1范围 签、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的独流 (老)醋。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T191包装储运图示标志 GB2719食醋卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验 GB/T5009.7食品中还原糖的测定 GB/T5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T8231高粱 GB/T13356黍米 GB18187酿造食醋 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 陈酿aged 独流（老）醋制醋生产工艺过程，指原料在室内经酒精发酵和醋酸发酵后，将醋醋装入室外缸中陈 酿，需定期翻晒，用于增加独流（老）醋的色泽和香气。 3.2 独流老醋、独流醋Duliu aged vinegar,Duliu vinegar 在本标准第4章规定的范围内，以优质黍米、高粱为原料，采用传统的复式糖化、酒精发酵、醋酸固 态分层两次发酵工艺。醋酷经三年以上陈酿而成的香气浓郁、酸而回甜的食醋称为独流老醋，陈酿期一 年以上的为独流醋。 1 GB/T19461—2008 4地理标志产品保护范围 独流（老）醋的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产 品保护规定》批准的范围，见附录A。 5要求 5.1原辅材料 5.1.1黍米 技术指标应符合GB/T13356的规定。 5.1.2高梁 技术指标应符合GB/T8231的规定。 5.1.3工艺用水 取自运河沿岸独流地区，水质应符合GB5749的规定。 5.1.4独流（老）醋大曲 以优质小麦、大麦及豌豆为原料，按独流（老）醋传统工艺在夏季自然发酵制成的大曲，其贮存期不 少于4个月。 5.1.5其他原辅材料 应符合相应的标准要求及相关规定。 5.2酿造环境 季风显著，四季分明，属暖温带半湿润大陆性季风气候；年平均最高温度30.9℃，平均最低温度 一9.2℃，平均相对湿度64%。 5.3传统工艺 5.3.1工艺流程 黍米、高梁→蒸煮→冷却→添加大曲糖化→液态酒精发酵→固态分层醋酸发酵→陈酿→淋醋→ 煮醋→贮存。 5.3.2传统工艺特点 独流老醋采用独特的、传统的特殊工艺，以黍米、高梁为主要原料；经液态酒精发酵，固体分层醋酸 发酵，时间不少于25d,经大小共四十多道工序，历时35d，产出醋醋；醋酷陈酿一年以上为独流醋，醋酪 陈酿三年以上为独流老醋。 5.4感官要求 感官应符合表1规定。 表1感官要求 项 目 特 征 色泽 琥珀色或棕红色，有光泽 香气 香气浓郁 滋味 人口绵软回甜，酸而不涩，醇厚味鲜 体态 澄清液体，允许有微量沉淀 杂质 无肉眼可见外来杂质 5.5理化指标 根据总酸度的不同，独流（老）醋分为四类，其理化指标应符合表2规定。 2 GB/T 19461—2008 表2理化指标 指 标 项 目 3.0% 3.5% 4. 0% 5.0% 独流（老）醋 独流（老）醋 独流（老）醋 独流（老）醋 总酸（以乙酸计）/（g/100mL） 3.0 3.5 4. 0 5.0 不挥发酸（以乳酸计）/（g/100mL） 0. 4 0.5 0. 6 1. 0 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100mL） 0.08 0.10 0. 11 0.16 还原糖（以葡萄糖计）/（g/100mL） 2.0 2. 0 3.0 3.20 可溶性无盐固形物/（g/100mL） 6. 0 5.6卫生指标 卫生指标应符合GB2719的规定。 5.7净含量 应符合标示量，允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的要求。 5.8食品添加剂 应符合GB2760的规定。 6试验方法 6.1感官1g 6.1.1色泽、体态、杂质 将样品摇匀后，用量筒量取20mL放于20mL比色管中，在白色背景下观察其色泽，并对光观察其 澄清度、沉淀物及杂质。 6.1.2香气 用量筒量取样品50mL放于150mL锥形瓶中，将瓶轻轻摇动，嗅其气味。 6.1.3滋味 用吸管吸取样品0.5mL滴入口内，反复咂，鉴别其滋味优劣及后味。 6.2理化指标 6.2.1总酸 按GB/T5009.41的规定执行。 6.2.2不挥发酸 按GB18187的规定执行。 6.2.3氨基酸态氮 按GB/T5009.39的规定执行。 6.2.4还原糖 按GB/T5009.7规定执行。 6.2.5可溶性无盐固形物 按GB18187的规定执行。 6.3卫生指标 按GB/T5009.41、GB/T4789.22规定的方法测定。 6.4净含量 按JF1070的规定执行。 3