ICS 67.120.10 X 22 GR 中华人民共和国国家标准 GB/T 18357—2008 代替GB18357—2001 地理标志产品 宣威火腿 Product of geographical indication-Xuanwei ham 2008-07-31发布 2008-11-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T18357—2008 前言 本标准根据《地理标志产品保护规定》与GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。 本标准代替GB18357—2001《宣威火腿》。 本标准与GB18357—2001相比主要变化如下： 将标准属性由强制性改为推荐性； 根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》，修改了标准中英文名称及 相关表述； —依据GB2730一2005《腌腊肉制品卫生标准》修订了过氧化值限量指标； 将水分限量指标由≤48.0%修订为≤52.0%； 增加了安全指标的要求，即增加了污染物限量和农药最大残留限量要求及其试验方法。 本标准的附录A、附录B、附录 C为规范性附录。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。 本标准起草单位：云南省曲靖市质量技术监督局、宣威火腿产业办公室、曲靖市宣威火腿食品质量 安全监督检验站、宣威市荣升火腿有限责任公司、宣威市宣泰火腿有限公司、宣威市振宣食品有限公司。 本标准主要起草人：谢吉安、邵廷吉、卢光文、管升阔、张国生、龚兴选。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB18357—2001。 GB/T18357—2008 地理标志产品宣威火腿 1范围 本标准规定了地理标志产品宣威火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、原材料要求、传统工 艺要求、产品的分类、分级、技术要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存。 标志产品宣威火腿的生产加工、产品销售和质量检验。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009.37—2003食品植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定 GB5461 食用盐 GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定 GB12694肉类加工厂卫生规范 GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 宣威火腿 Xuanwei ham 用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，并在地理标志产品范围内按传统工 艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的制品及其初加工产品。 3. 2 原腿 primaryham 用传统工艺加工成熟，未经修割、包装的火腿 3.3 精腿extraham；refineham 将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿 1 GB/T18357—2008 3. 4 腿心centre of ham 火腿的股骨部位。 3. 5 油头grease head 火腿分档的一个部位，在近荐骨处。 3. 6 签香spicewith small sharp-pointed stick 骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。 3.7 金钱腿cylinderham 火腿的蹄膀部位。 3.8 皇冠腿 crownham 火腿的精华部位，胫骨中部至股骨中部，外观呈梯形状。 4地理标志产品保护范围 地理标志产品宣威火腿限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批 准的地域范围，见附录A。 5产品的分类、分级 5.1产品分类 宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿；分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿；块状火腿 分类见表1。 表1块状火腿分类 金钱腿 带皮带骨火腿 皇冠腿 块状火腿 带皮去骨火腿 去皮去骨火腿 纯瘦肉火腿 5.2产品分级 原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格 品；分割腿应用优级品或一级品原腿加工；精腿分为优级品、一级品。 6技术要求 6.1原料和辅料 6.1.1猪种 应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪 6.1.2猪的饲养 按无公害生产要求，以富含营养成分适口性好的青绿饲料为主，并以符合饲料卫生标准的多种饲 料饲养。饲养期不少于240日龄。 2 GB/T18357—2008 6.1.3屠宰、检疫 应符合相关国家标准的规定。 6.1.4鲜腿 6.1.4.1鲜腿应符合GB2707的规定，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细毛； 油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳叶；单只质量7kg～18kg。 6.1.4.2鲜腿在自然条件下冷凉时间10h～12h，冷凉时应通风、清洁、无污染。 6.1.5食盐 应符合GB5461的一级食用盐规定。 6.2传统工艺 6.2.1传统工艺流程 鲜腿修割定形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵成熟→加工→包装。 6.2.2鲜腿腌制时间 当年霜降到次年立春之前是腌制最佳时间。从腌制到发酵成熟不少于10个月。 6.3工艺卫生 应符合GB12694的规定。 6.4感官特性 6.4.1原腿感官特性 应符合表2的规定。 表2原腿感官特性 项目 优级品 一级品 合格品 形似琵琶或柳叶，脚 形似琵琶或柳叶，脚 直伸，腿心肌肉凸现饱 直伸，腿心肌肉稍平， 形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉偏平，跨边、肥 外观 满，跨边小，肥骠薄，腿 跨边、肥骠适中，腿脚 骠较大，腿脚粗、轻度损伤 脚细、无损伤 细，轻度损伤 皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿霉色或棕黄色， 皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿霉色或棕黄色，肌肉 色泽 肌肉切面玫瑰色或桃红色。脂肪切面白色或微 切面深玫瑰色或暗红色。脂肪切面白色或淡黄色，光 红色，有光泽。骨髓桃红色或蜡黄色，有光泽 泽较差。骨髓桃红色或蜡黄色，光泽较差 组织状态 肉面无裂缝，皮与肉不脱离。肌肉干燥致密，脂肪细嫩光滑 香气 三签清香 上签清香，中签、下签无异味 滋味 滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜 肉质稍粗、盐味偏咸、香气平淡 6. 4. 2 精腿感官特性 应符合表3的规定。 表3精腿感官特性 项目 优级品 一级品 形似琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉凸现饱满， 形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉稍平，跨边、肥 外观 跨边小，肥骠薄，腿脚细 骠适中，腿脚细 皮面蜡黄色或淡黄色，肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色。脂肪切面白色或微红色，有光泽。骨髓桃红 色泽 色或蜡黄色，有光泽 组织状态 肉面无裂缝，皮与肉不脱离。肌肉干燥致密，脂肪细嫩光滑 3