ICS 67.060 X 28 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T12140—2007 代替GB/T12140—1989 糕点术语 Pastry terms 2007-12-01实施 2007-06-04发布 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T12140—2007 前言 本标准代替GB/T12140一1989《糕点工业术语》。 本标准与GB/T12140—1989相比，主要变化如下： 在2.2中式糕点中增加了部分术语； 在2.3西式糕点中增加了部分术语； -增加了2.4主要原辅料术语部分； —在2.5半成品中增加了部分术语； 在2.6生产工艺中增加了部分术语。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学负责起草。国家食品质量监督检验中心、 中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、上海市现代食品工作室、北京大三元酒家有限 公司、运城市福同惠食品有限公司、北京祥聚斋食品有限公司、北京稻香斋食品厂、上海市贸易学校、成 都市烘焙技术培训中心参加起草。 本标准主要起草人：张守文、张丽君、宋全厚、朱念琳、谢拥葵、汪国钧、李里特、钱志先、李强、刘跃、 王猛、刘文博、史见孟、高华松 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T12140—1989。 I GB/T12140—2007 糕点术语 1范围 本标准确立了糕点的通用术语。 本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。 2术语和定义 2. 1 糕点pastry 以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加)适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 2. 2 中式糕点 Chinesepastry 具有中国传统风味和特色的糕点。 2. 2. 1 糕点帮式localpastry 因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。 2.2. 2 京式糕点Beijingpastry 以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的糕点。 注：代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等。 2.2.3 苏式糕点Suzhoupastry 以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、饼酥松，口味清 甜等特点的糕点。 注：代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等 2.2.4 广式糕点Guangdongpastry 以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥等，具有馅 饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点。 注：代表品种有广式月饼、炒米饼、白绫酥饼等。 2. 2. 5 扬式糕点Yangzhoupastry 以扬州和镇江地区为代表馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主，具有麻香风味突出等特点的糕点。 注：代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等。 2.2. 6 闽式糕点Fujianpastry 以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油润，海鲜风味突 出等特点的糕点。 注：代表品种有福建礼饼和猪油糕等 1 GB/T 12140—2007 2. 2. 7 潮式糕点Chaozhoupastry 以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥骠为主，具有葱香风味突出等特点的糕点。 注：代表品种有老婆饼和春饼。 2.2. 8 宁绍式糕点NingboandShaoxingpastry 以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的糕点。 注：代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。 2. 2. 9 川式糕点Sichuanpastry 以成渝地区为代表，糯米制品较多，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，具有重糖、重油，软 糯油润酥脆等特点的糕点。 注：代表品种有桃片和米花糖等。 2.2. 10 高桥式糕点 Gaoqiao pastry 沪式糕点 以上海高桥镇为代表，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主，具有轻糖、轻油，口味清香酥脆、油而 不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点。 注：代表品种有松饼、松糕、薄脆、一捏酥等 2.2.11 滇式糕点 Yunnanpastry 云南糕点 以昆明地区为代表，以云南特产宣威火腿、鸡拟人料，具有产品重油重糖，油重而不腻，味甜而爽口 等特点的糕点。 注：代表品种有鸡拟白糖酥饼、云腿月饼、重油荞串饼等 2.2. 12 秦式糕点Shanxipastry 陕西糕点 以西安地区为代表，以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料，具有饼起皮飞酥清香适口，糕粘甜味 美、枣香浓郁等特点的糕点。 注：代表品种有水晶饼、陕西甄糕等。 2.2. 13 热加工糕点heat-processingpastry 以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加热熟制为最终工艺的一类糕点 2.2. 14 冷加工糕点 reprocessingpastryatroomorlowtemperatureafterheated 在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。 2.2. 15 烘烤糕点bakedpastry 烘烤熟制的一类糕点。 2.2.16 酥类 shortpastry 用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的制品。 2 GB/T12140—2007 2. 2. 17 松酥类crisppastry 用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饸糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成 具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、熟制而成的制品， 2.2. 18 松脆类lightandcrisppastry 用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而成的口感松脆的制品。 2.2. 19 酥层类puffpastry 用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片，折叠、成形后，熟制而成的具有多层次的制品。 2. 2. 20 酥皮类 short and layer crust pastry with filling 用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，熟制而成的饼皮分层次的制品。 2.2.21 水油皮类 water-oiled crust pastry with fillinga 用水油面团剥皮，然后包馅，经熟制而成的制品。 2.2.22 糖浆皮类 syrupcrustpastrywithfilling 用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而成的柔软或韧酥的制品。 2.2.23 松酥皮类crispcrustpastrywithfilling 用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加人化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性 的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。 2.2.24 硬皮类hard and short crust pastry with filling 用较少的糖和饸糖，较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品。 2. 2. 25 发酵类fermentatedpastry 用发酵面团，经成型或包馅成型后，熟制而成的口感柔软或松脆的制品。 2.2.26 烘糕类bakedpudding 以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品。 2.2.27 烤蛋糕类 cake 以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。 2.2.28 油炸糕点deepfriedpastry 油炸熟制的一类糕点。 2. 2.29 水调类light and crisppastry with elastic dough 以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。 3