ICS 67.120.01 X 22 GE 中华人民共和国国家标准 GB/T 9960—2008 代替GB/T9960—1988 鲜、冻四分体牛肉 Fresh and frozen beef,quarters 2008-06-27发布 2008-10-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 9960—2008 前言 本标准代替GB/T9960一1988《鲜、冻四分体带骨牛肉》。 本标准与GB/T9960—1988相比主要变化如下： 对产品术语进行了补充及修改； 对产品的屠宰加工进行了更细致的要求； 感官要求中增加了可见异物的要求； 增加了水分限量指标及检验方法； 细化了产品理化指标及检验方法； 增加了农药兽药残留及检验方法； 增加了微生物指标及检验方法； 增加了质量分级及评定方法； 增加了净含量要求及检验方法。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 大学。 本标准主要起草人：胡铁军、何彬、魏玉玲、周光宏、李春保、张新玲、胡新颖。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T 9960—1988。 I GB/T 9960—2008 鲜、冻四分体牛肉 1范围 本标准规定了鲜、冻四分体牛肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和 运输。 本标准适用于健康活牛经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场销售、肉制品及罐头原料的鲜、冻四分 体牛肉。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2763食品中农药最大残留限量 GB/T 4789.21 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789. 3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789. 6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机碑的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB12694 肉类加工厂卫生规范 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB 18406. 3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 GB/T19477牛屠宰操作规程 NY/T676牛肉质量分级 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业部公告[2002]第235号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 成熟aging or conditioning 牛屠宰后，体在0℃～4C环境下吊挂存放，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。 1 GB/T9960—2008 3.2 冷却chilling 在0℃～4℃的环境下，36h内将肉块中心温度冷却至7℃以下的工艺过程。 3.3 freezing 冻结 肉块冷却后，在一28℃以下48h内使中心温度降至一18℃以下的工艺过程。 3. 4 二分体牛肉 beef side 将屠宰加工后的整只牛体沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体的牛肉。 3.5 四分体牛肉 beefquarters 将屠宰加工后的整只牛体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再将两分体横向截成四分体的 牛肉。 4技术要求 4.1加工过程卫生要求 肉类加工过程卫生应符合GB12694的规定。 4.2原料 原料及屠宰加工工艺流程应符合GB/T19477的规定。 4.3质量分级 鲜、冻四分体牛肉的质量等级参照NY/T676的规定进行分级 4.4冷加工 度在0℃~4℃，相对湿度在80%~95%。冷却时间在24h~36h，体后腿部、肩脚部深层中心温度 不高于7℃ 4.4.2冻结：在温度在一28℃以下，速冻库内速冻36h，使肉块中心温度达到一18℃以下。 4.5感官 鲜、冻四分体牛肉感官要求应符合表1的规定。 表1鲜、冻四分体牛肉的感官要求 项目 鲜牛肉 冻牛肉（解冻后） 肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白 肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或微 色泽 或淡黄色 黄色 肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润， 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 不粘手 弹性 指压后的凹陷立即恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 （组织状态） 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 固有的香味和鲜味 肉眼可见异物 不得带伤斑、血点、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 4. 6 理化指标 鲜、冻四分体牛肉理化指标应符合GB2707的规定。 2 5AG GB/T 9960—2008 4.7水分限量 鲜、冻四分体牛肉水分限量应符合GB18394的规定。 4.8农药兽药残留限量 4.8.1鲜、冻四分体牛肉农药残留应符合GB2763的规定 4.9微生物指标 鲜、冻分割牛肉微生物指标应符合GB18406.3的规定 4.10净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5检验方法 5.1感官检验 SAC 5.1.1色泽、粘度、弹性（组织状态）、肉眼可见异物 目测、手触鉴别。 5.1.2气味 膜觉检验。 5.1.3煮沸后的肉汤 按GB/T5009.44中规定的方法检验。 5.2理化检验 5.2.1挥发性盐基氮 按GB/T5009.44规定的方法测定。 5.2.2铅 按GB/T5009.12规定的方法测定。 5.2.3砷 按GB/T5009.11规定的方法测定。 5.2.4镉 按GB/T5009.15规定的方法测定。 5.2.5汞 按GB/T5009.17规定的方法测定。 5.3水分含量检验 按GB18394规定的方法测定。 5.4农药兽药残留检验 5.4.1农药残留：按GB2763规定的方法测定 5.4.2兽药残留：按相应国家标准规定的方法测定。 5.5微生物检验 5.5.1菌落总数 按GB/T4789.2检验。 5.5.2大肠菌群 按GB/T4789.3检验 5.5.3沙门氏菌 按GB/T4789.4检验 5.5.4致泻大肠埃希氏菌 按GB/T4789.6检验。 3