ICS 67.120. 10 X 22 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 20711—2006 熏煮火腿 Cooked cured ham 2006-12-11发布 2007-06-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 20711—2006 前言 本标准制定过程中参考了CodexStan96—1981,Rev.1—1991《熏煮火腿》（StandardforCooked Cured Ham)。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员会归口。 本标准由中国商业联合会商业标准中心、南京雨润食品有限公司、中国肉类食品综合研究中心、临 沂新程金锣肉制品有限公司、中国肉类协会起草 本标准主要起草人：曹德胜、赵宁、李气清、赵榕、张立峰、张季川、邓富江。 GB/T207112006 熏煮火腿 1 范围 本标准规定了熏煮火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于熏煮火腿的生产、流通和销售等环节。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB317 白砂糖 GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009. 9 食品中淀粉的测定 GB/T 5009. 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（99%味精） GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T17238 鲜、冻分割牛肉 GB19303 熟肉制品企业生产卫生规范 1 GB/T 20711—2006 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 熏煮火腿 cookedcuredham 以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加人辅料，再经滚揉、充填（或 不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。 4要求 4.1原料 4.1.1 原料肉应符合GB2707、GB/T17238、GB9959.1、GB9959.2、GB/T9960或GB16869的 规定。 4.1.2 原料肉应为经过去皮、骨、脂肪和筋腱后的净瘦肉。 4.2辅料 4.2.1水：应符合相应卫生标准。 4.2.2 白砂糖：应符合GB317的规定。 4. 2. 3 食盐：应符合GB5461的规定。 4.2.4 味精：应符合GB/T8967和GB2720的规定。 4. 2. 5 淀粉：应符合GB/T8883、GB/T8884或GB/T8885的规定。 4.2.6 肠衣：应符合GB9687或GB9688的规定。 4. 2. 7 食品添加剂 4. 2.7. 1 亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。 4.2.7.2其他食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。 4.2.7.3食品添加剂的品种、使用量和残留量应符合GB2760的规定。 4.2.8其他辅料应符合国家相关标准的规定。 4.3质量指标 4.3.1感官要求 感官要求见表1。 表1感官要求 项 目 要 求 色泽 切片呈自然粉红色或玫瑰红色，有光泽。 组织致密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔，无汁液渗出，无 质地 异物。 风味 咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。 4.3.2理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 指 标 目 特 级 优 级 普通级 水分/(%) 75 3.5 食盐（以NaCI计)/%） 2 GB/T20711—2006 表2(续) 指 项 目 特 级 优 级 普通级 蛋白质/（%) 18 15 12 脂肪/（%） 10 淀粉/(%) 2 4 6 亚硝酸盐（以NaNO,计)/（mg/kg） 70 4.3.3污染物、微生物指标 应符合GB2726的规定。 4.4生产加工过程中的卫生要求 应符合GB19303的规定。 5检验方法 5.1 感官检验 根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏 进行评定。 5.2水分 按GB/T5009.3规定的方法测定。 5.3食盐 按GB/T5009.44规定的方法测定。 5.4蛋白质 按GB/T5009.5规定的方法测定。 5.5脂肪 按GB/T5009.6规定的方法测定。 5.6淀粉 按GB/T5009.9规定的方法测定。 5.7亚硝酸钠 按GB/T5009.33规定的方法测定。 5.8微生物指标 按GB/T4789.17规定的方法检验。 6检验规则 6.1组批 同日（或同一班次）、同一品种的产品为一批。 6.2抽样方法和数量 6.2.1样本数量：从同一批产品中随机按表3抽取样本，并将三分之一样品进行封存，保留备查。 6.2.2样品数量：从样本中随机抽取2kg作为检验样品。 3