ICS 67.060 x 11 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 21118—2007 小麦粉馒头 Chinese steamed bread made of wheat flour 2007-10-16发布 2008-01-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 21118—2007 前言 本标准的附录A、附录B和附录C为规范性附录。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：河南兴泰科技实业有限公司、国家粮食局科学研究院、河南工业大学、安琪酵母股 份有限公司。 本标准主要起草人：孙辉、干凤成、郑心羽、陈蓉、苏东民、姜薇莉、刘长虹虾、杨业栋、杨子忠、田晓红、 程爱华。 GB/T 21118—2007 小麦粉馒头 1范围 本标准规定了小麦粉馒头的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及 包装、运输和贮存等的要求。 本标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头。 规范性引用文件 2 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB1355小麦粉 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T 2828. 1 计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.3—2003 食品中水分的测定 GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 小麦粉馒头 Chinese steamed bread made of wheat flour 以小麦粉和水为原料，以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。 4技术要求 4.1原料要求 4.1.1小麦粉应符合GB1355的规定。 4.1.2食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760和GB14880的规定。 4.1.3水应符合GB5749的规定。 4.1.4酵母和其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。 1 GB/T21118—2007 4. 2 感官质量要求 4.2.1外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。 4.2.2内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明 显缺陷，无异物。 4.2.3口感：无生感，不粘牙，不牙 4.2. 4 滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。 4.3理化指标 理化指标要求见表1。 表1理化指标 项目 指 标 比容/(mL/g) 1.7 水分/% 45.0 pH 5.6~7.2 4. 4 卫生指标 4.4.1 卫生指标要求见表2。 表2卫生指标 项 目 SZC 指 标 大肠菌群/（MPN/100g） 30 霉菌计数/（CFU/g） 200 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出 0.5 总砷（以As计）)/（mg/kg) 铅（以Pb计）/（mg/kg） 0. 5 4.4.2其他卫生指标应符合国家卫生标准和有关规定 4.5生产加工过程的技术要求 4.5.1生产过程的卫生规范应符合GB14881的规定 4.5. 2 生产过程中不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。不得使用添加吊白块、硫磺熏蒸等非法方式 增白。 5检验方法 5.1 比容测定：按照附录A规定的方法进行测定。 5. 2 pH测定：按照附录B规定的方法进行测定 5. 3 水分测定：按照附录C规定的方法进行测定。 5. 4 总砷：按GB/T5009.11的规定执行。 5.5 铅：按GB/T5009.12的规定执行 5. 6 大肠菌群：按GB/T4789.3的规定执行。 5.7 霉菌计数：按GB/T4789.15的规定执行。 5.8 沙门氏菌：按GB/T4789.4的规定执行。 5. 9 志贺氏菌：按GB/T4789.5的规定执行。 5. 10 金黄色葡萄球菌：按GB/T4789.10的规定执行 2 GB/T 21118—2007 6检验规则 6.1出厂检验项目 比容、pH和感官质量。 6.2组批 同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批。组批量以馒头个数计。 6.3抽样数量和方法 在成品仓库内随机抽取样品，依据组批量，按照GB/T2828.1规定的方法取样，抽样数量见表3。 表3抽样数量 组批量（最小包装数） 样本量（包装个数） 2~50 2 51~500 3 501~35000 5 35001及其以上 00 7判定规则 7.1全部质量指标符合本标准规定时，判定该批产品为合格。 7.2不超过两项指标不符合本标准规定时，可在同批产品中双倍抽样复检，复检结果全部符合本标准 规定时，判定该批产品为合格；复检结果中如仍有一项指标不合格时，判定该批产品为不合格。 7.4在“感官质量要求”检验中，如发现有异味、污染、霉变、外来物质时，判该批产品为不合格，不得供 人食用。 8 标签标识 8.1标签应符合GB7718的规定。 8.2产品名称：符合本标准的规定和要求的产品，允许标注的名称为小麦粉馒头。 8.3标签上应注明产品的保质条件和保质期，并醒目地注明食用前应加热。 9包装、运输、贮存 9.1包装：包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。 9.2运输：运输产品时应避免日晒、雨淋。不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输 运输时应码放整齐，不应挤压。 9.3贮存：产品应贮存在阴凉、干燥、清洁、无异味的场所。不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀 的物品同处贮存。 3 SAC