ICS 67.080 X 79 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 14151—2006 代替GB/T14151—1999 蘑菇岳 罐头 Canned mushrooms 2006-07-18发布 2006-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 14151—2006 前言 本标准参考了国际食品法典委员会CodexStan55—1981《蘑菇罐头》。 本标准代替GB/T14151—1999《蘑菇罐头》。 本标准与GB/T14151—1999相比主要变化如下： 取消了合格品和普通级的分类； 在标示中增加了标注原料属性、原料形态和固形物的要求； 一取消了净含量的具体数量规定。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会归口。 本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国罐头工业协会、广东省微生物研究所。 本标准主要起草人：王柏琴、郭淑明、吴清平、张菊梅。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T141511993,GB/T141511999 GB/T 14151—2006 蘑菇 罐头 1 范围 本标准规定了蘑菇罐头的产品分类与代号、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存 的要求。 本标准适用于以新鲜蘑菇或盐渍蘑菇为原料、经加工制成的蘑菇罐头。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 7098 食用菌罐头卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T10786罐头食品的检验方法 GB/T12457 食品中氯化钠的测定方法（GB/T12457一1990，neqISO1841：1981） QB/T1006 罐头食品的检验规则 QB/T3600 罐头食品包装、标志、运输和贮存 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 开伞菇grillingmushrooms 菌盖与菌柄间的菌膜破裂、菌褶明显外露的蘑菇。 3. 2 规则片（整菇片）slicedorslicedwholemushrooms 沿蘑菇轴平行纵向切片而成的带柄的片菇。 3. 3 薄皮菇thinmushrooms 菌肉较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成浅沟状的蘑菇。 3. 4 空心菇 mushroomwithholein stem 菌柄切削处中心部位有明显空洞且空洞的直径和深度大于2mm的蘑菇。 3.5 盐渍蘑菇 salted mushrooms 衡后盐水浓度在18°Bé以上的蘑菇。 1 GB/T14151—2006 4产品分类与代号 4.1产品分类 根据不同原料将产品分成两类。 4.1.1以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头 以罐藏加工专用的新鲜白色双孢蘑菇为原料，经清洗、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的罐头 产品。 4.1.2以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头 以盐渍蘑菇为原料，经脱盐、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的罐头产品。 4.2产品代号 两类产品按蘑菇形态分为整菇、钮扣菇、特片菇、片菇、碎片（块）菇、扣片菇和帽菇七个品种。 4.2.1整菇罐头：产品代号为805。 4.2.2帽菇罐头：产品代号为8050。 4.2.3片菇罐头：产品代号为8051。 4.2.4碎片（块）菇罐头：产品代号为8052 4.2.5特片菇罐头：产品代号为8053。 4.2.6钮扣菇罐头：产品代号为8054。 4.2.7扣片菇罐头：产品代号为8055。 4.2.8以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头在产品代号后面再加"B”。 5技术要求 5.1原辅材料 5.1.1鲜蘑菇及盐渍蘑菇的感官要求应符合表1的规定。 5.1.2鲜蘑菇预煮得率：不低于61%。 5.1.3盐渍蘑菇氯化钠含量：（18~22）°Be。 5.1. 4 盐渍蘑菇pH值：4.5~5.3。 表1原料鲜蘑菇及原料盐渍蘑菇的感官要求 要 项 目 鲜蘑菇 盐渍蘑菇 色泽 乳白色 淡黄色、盐卤水清晰 气味 应具有鲜蘑菇应有的气味，无异味 具有盐渍蘑菇应有的滋味与气味 蘑菇整只无根带柄。菌盖形态完整，表面光滑无凹陷，呈圆形或近似 圆形，直径20mm~40mm。菇柄切削平整，长度不大于8mm。无 形态 经轻压有弹性，其他同鲜蘑菇 薄皮菇、无开伞、无鳞片、无空心、无脱柄、无泥根、无斑点、无病虫害、 无机械伤、无污染、无变色菇、无杂质 5.1.5食用盐 应符合GB5461的规定。 5.2感官要求 5.2.1以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头 感官要求应符合表2的规定。 2 GB/T14151—2006 表2鲜蘑菇罐头感官要求 项目 优 级 普通级 淡黄色，片菇和帽菇菌褶允许稍带浅褐色。汤汁 淡灰黄色，片菇和帽菇菌褶允许稍带浅褐色。汤汁 色泽 清晰，呈淡黄色 较清晰，呈淡黄色 滋味、气味 具有用鲜蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味和气味，无异味 柔嫩而有弹性，菌径18mm~35mm，菌盖形态完 柔嫩而略有弹性，菌径18mm~35mm，菌盖形态基 整，无畸形菇和开伞菇，菌柄切面平整，长度不超 本完整，允许少量薄菇、小裂口、小修整和小畸形 整菇 过8mm，同一罐内菌径大小均匀，菌柄长短基本 菇，无开伞菇，菌柄切面较平整，长度不超过8mm， 一致 同一罐内菌径大小大致均勾，菌柄长短尚一致 柔嫩而略有弹性，菌径18mm~35mm，同一罐内菌 柔嫩而有弹性，菌径18mm~35mm，同一罐内菌 径大小大致均匀，菌盖形态基本完整，允许少量薄 钮扣菇 径大小均匀，菌盖形态完整，无畸形菇和开伞菇， 菇、小裂口、小修整和小畸形菇，无开伞菇，菌柄和 菌柄切面平整，长度不超过5mm 菌盖底部不超过5mm 将菌径22mm~35mm的蘑菇沿菇轴平行纵向 将菌径22mm~35mm的蘑菇沿菇轴平行纵向切 切片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小和厚度 片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小和厚度大致 特片菇 组 大致均匀，规则片不少于固形物重的80%，脱落 均匀，规则片不少于固形物重的80%，脱落或破碎 或破碎部分的菌体及碎屑不超过3% 部分的菌体及碎屑不超过5% 织 将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm～ 将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm~5mm， 形 5mm，规则片的大小和厚度大致均勾，无连片， 规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片不 片菇 规则片不少于固形物重的60%，脱落或破碎部分 少于固形物重的60%，脱落或破碎部分的菌体及碎 的菌体及碎屑不超过5% 屑不超过10% 碎片菇 不规则的碎片或碎块 柔嫩而有弹性，菌径30mm~45mm，同一罐大小 柔嫩而略有弹性，菌径30mm～45mm，同一罐大小 帽菇 均匀，无菌柄，菌盖形态完整，无畸形菇、机械伤 大致均勾，无菌柄，菌盖形态基本完整，允许少量小 开伞菇，无氧化菇 裂口、小修整和小畸形菇，无开伞菇，有轻微氧化菇 采用钮扣菇切片，菌柄与菌盖底部不超过5mm。 采用钮扣菇切片，菌柄与菌盖底部不超过5mm。 将菌径20mm~40mm的钮扣菇沿菇轴平行纵 将菌径20mm~40mm的钮扣菇沿菇轴平行纵向 扣片菇 向切片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小和厚 切片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小和厚度大 度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物含量 致均匀，无连片，规则片不少于固形物含量的60%， 的60%，碎屑不超过2% 碎屑不超过3% 5.2.2以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头 感官要求应符合表3的规定。 表3盐渍蘑菇罐头感官要求 项目 普通级 呈黄色至淡灰黄色。片菇和帽菇菌褶允许有稍 呈灰黄色，稍带浅褐色。片菇和帽菇菌褶允许有稍 色泽 浅褐色，汤汁清晰，呈淡黄色 浅褐色，汤汁较清晰，呈黄色 滋味、气味 具有用盐渍蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味与气味，无异味 3